抹茶点饮全书
对多数人来说，点茶无关姿态之优雅，气质之超然，倒更像烹调手艺一样是个实用技能。入手高级食材备下精致食器，不会调理或菜不可口，岂不尴尬？
本篇的主题，便是排除了茶道的繁缛，意境的高低，点一服可口的茶，或独享，或待客。
一服好茶的标准
泡沫是否丰盈，细腻，这几乎是国内抹茶小圈子评判一服茶优劣的唯一标准。如上图，有时刻意压制沫饽的产生，递到“懂行”的人手里，竟遭轻蔑一笑...
对方脸上几乎写着
“你行不行？”
但如果将各流派对茶汤泡沫的要求罗列如下...
三千家体系
表千家（嫡系）---忌讳过度点发泡沫
里千家 ---鼓励充分点发泡沫
武者小路千家 ---忌讳点发泡沫
旁系
远州流 ---适度点发泡沫（介于表，里千家之间）
江户千家 ---忌讳过度点发泡沫
大日本茶道学会 ---忌讳过度点发泡沫
在海外，里千家的推广力度是别流派望尘莫及的，它的点饮习惯也就极自然被扶到了「正统」的位置上。
诚然，细腻的沫饽大幅增加了抹茶的视觉冲击力，强化了点茶的表演性和技术内涵，但若仅从口感角度评价的话，又如何呢？
首先，充分点发意味着相对长时间的击拂（后文会详述），也就意味着更多香氛成分的散失，在较寒冷的天气中，更意味着茶汤温度的过度下降。
口感方面，丰富细腻的泡沫可使入口更为绵滑，并有厚重感。同时，在入口时泡沫先行，其与茶汤浓度的差异，有效降低了苦涩味的刺激。
直白地说，用品质很高的茶，因其苦涩味本身不重，过分打发会消耗挥发性成分对茶味有损无益。反之，若是茶味本身较苦涩，丰富的泡沫会掩盖缺点，使入口柔和。
点茶中的泡沫来自于其中的茶皂素，而此成分更多地存在于叶脉而不是叶肉中，茶喝得比较广的人可以明显感觉到，较廉价的薄茶茶铭比价格高昂的浓茶茶铭更容易起泡，这是因为薄茶茶铭中含有的叶脉成分更多。
当然，对初涉此道的人来说，即使饮浓茶用中较高端的茶铭仍会感觉苦，所以一视同仁地充分点发也并不能说是谬误。但为了炫耀技巧，刻意追求沫饽的细腻和厚度最终损了茶味，便是本末倒置了。
结论是，茶的品质越好，越不适宜过度点发。我个人喜欢用浓茶茶铭点薄茶，独饮的时候是不刻意点发的。
看到这里，暂时点不出沫的茶友们，可以长舒一口气了罢。
手法・准备
不过分地说，相比器具，手法在点茶成功因素中占了九成。
当然，就如球场上不仅需要临门一脚的激情，同样需要盘带的巧妙和突破的果断一样，点茶手法也并不仅局限于运筅击拂一个环节，想要达到满意的效果，茶粉的松散程度，水温，投茶量...每个环节都马虎不得。
◆筛茶
保证口感的第一要诀是筛茶。
抹茶是易受潮的粉末，轻微受潮后会形成小团块，而干燥的抹茶也易和包装摩擦产生静电，同样形成松散的小团块，若不事先将这些团块打散，点出的茶就会给你的舌尖带来一系列深绿色的，不怎么愉悦的小惊喜。
一张金属网可以同时解决结块和静电的问题，所以茶筛大抵都是金属做的。不常饮茶的人不必费周折采购专用的抹茶筛，冲泡红茶和咖啡用的目数较细密的漏斗均可以胜任。
过筛的方法很简单，在茶筛中倒入适量抹茶，用原配的竹刮，一支茶匙，或其他非金属工具慢慢推揉，使之被金属网打散落在承接的容器中。
每点一服茶都要提前过筛未免过于繁琐，地处干燥地区的茶友可以一次筛四五天左右的量，气候潮湿的地区，可适当减量而增加频率
另外提醒大家，薄器和茶入是完全不密封的，不能用来作为储茶用具，比较理想的保存方式是开封前将茶整罐装入纸袋，存在冰箱里。开封之后每次取完茶用密封袋连罐一并封好，密封袋里面放一个海苔用的干燥剂包。
买茶的时候需要注意保质期，且尽可能买小包装（20g）的茶，多尝，多比较。饮茶频繁且一定想用薄器暂存的茶友，可以买薄器的密封塞（目前只看到适配中枣用的），但不要对其气密性抱太高期望。
◆水温与器温
控制水温的方式很多，很多电壶具有水温设定功能自然最好不过，手头没有先进设备或是鄙视现代设备的茶友可以用煮沸后在冷茶碗/公道杯中颠倒的方式降温，大略的概念是一次降10度，但根据容器的材质，容量会有很大差异，建议对自己有要求的童鞋去弄一支料理用电子温度计便于初期把控。
如果茶碗是冷的，且器形大而壁厚，则会从水中带走相当一部分宝贵的热量造成水温偏低，所以碗是要温好的。浇入热水后润洗茶筅然后将水倒掉，用茶巾或厨房用纸擦干后再投茶，不然茶粉会附着在碗底影响口感。
对于野点茶碗来说，因为通常在外面很难有条件事事讲究，茶碗器形也偏小，可以适当调高水温并跳过温碗和擦干的步骤。
◆投茶量和水量
这个量，以标准茶匙一满匙又半匙为基准，根据个人情况上下调整。茶品质高的话，在身体状态允许的情况下投茶量可适当加大，但一般以满满两匙为上限。
需要注意的是，茶杓的曲度会大幅影响满匙茶量，国内的天然煤竹茶杓（非熏制）因原料成本高，在烤炙弯曲时会顾忌原料的损耗造成曲度不足，使用时要酌量调整。
水量方面，因为一般不会用到茶釜和柄杓，量的拿捏会相对比较困难。最好的方法是充分熟悉自己的茶碗，记下自己两口半刚好的水位，每次加水的时候按照这个水位来走。
很多茶友可能会疑惑，如此少的水量要如何运筅？确实，对于体量大，尤其是底部宽厚的茶碗来说，两口半的水位基本就是薄薄一层，茶碗平放的话会感觉筅在里面施展不开。
事实上，除了天目形茶碗在点茶中保持水平（需要用特殊的“天目立”茶筅），其他的多数茶碗在使用的时候都是需要倾斜一定角度的。每一只茶碗舒适的角度都不一样，需要体会和磨合。
手法・点饮
先上一段视频（请忽略渣画质和凌乱的背景）：
在这段视频中，笔者对抹茶进行了点发，其过程在20秒左右。看官们可能会首先注意手速和力度，而正确的手法却是提高速度和力度的基础，下面我们来逐一细谈：
◆ 筅的持法：
五指中起关键作用的，是拇指，食指和中指。
三指稳擒住茶筅的轴，其他手指弯曲轻轻靠上即可。五指指尖尽可能平齐，正确拿持时，手心会成拱形。
茶筅竹节的前端是直接接触茶汤的，所以原则上手指拿持的位置不能超过节以示对客人的尊敬。关于茶筅的详细说明可参考过往的文章，这里不一一赘述。
茶筅是精致的竹制品，其穗尖在干燥的情况下容易折断，且易吸附茶粉，所以在使用之前要用热水充分润湿并点检是否有折断和损伤。若是新茶筅，接触热水后穗尖会舒展）。这一过程在茶道中被规程，仪式化，称为“茶筌通し”，平时品饮时自然无需如此繁琐，在温茶碗时用热水润湿穗的部分就好。
◆运筅，击拂
几乎所有人都会被告知茶筅在茶碗要快速画「W」字，但实际一试，基本都是一头雾水。
下面就以大家喜闻乐见的里千家的点饮习惯为例，对击拂动作的要点做简单解析。
●茶碗的位置和手腕的位置
点茶的核心动作在手腕，茶碗的位置要放得低一些，这样下臂才可以放松地自然下垂，从而解放手腕利于发力。
正坐状态下将茶碗放在地面是很舒适的高度，如果用桌子，建议站起来。
●手的运动轨迹
悬臂振腕，速力兼重，先深后浅。
请参阅下一段视频（同样请忽略上传后的渣画质...）
点这个字是非常形象的，点茶动作便是持筅手腕的上下震动，震动的幅度越大，茶与水的混合就越理想，频率越高，就越容易产生泡沫。
最初点注时，筅要有扫碗底的感觉，击水的沙沙声随着丰富泡沫的产生渐渐消失，茶筅的位置也应随之逐渐上移，用穗尖快速滑过液面，将泡沫打散。
初习点茶时不要顾忌细节，诸如运筅时不碰到碗壁，持筅的姿势要标准，手指不能超过竹节等，用力的方式也无须太讲究，熟练之后，再一点点完善动作，使之高效而美观。
击拂用的是巧劲，而很多人对「巧劲」的概念，也是有误解的。
首先，巧劲并非不用力，而是使用特定的肌腱或方式发力。运动天赋出众的人懂得控制自己的身体的各个部分，往往只需一两次的尝试便掌握要诀。而我们普通人往往需要在大量的尝试和思考中慢慢体会。剑道强调腰马发力，但即使理解了“腰马”的概念，如何将腰弓和足弓的力量传导到剑尖，也并不是提点两句便可以顿悟的。
点茶也一样，虽然强调集中在手腕上用力，但多数人一服茶下来仍会感觉胳膊酸痛，这都是再正常不过的经历。
个人经验中，感觉比较重要的是用筅感知并利用茶汤的阻力，给自己的点注动作一个着力点，一旦找到了这个点，速度和力量都可以有质的提升。
◆附录：三千家茶汤略述
表千家
作为最恪守传统的流派，表千家提倡茶汤的「景色」，具体来说便是泡沫在碗的一侧聚集成优雅的新月形，露出鲜绿色的「池面」体现趣味。
点注时应先缓后急，在泡沫刚刚覆盖液面的程度停止大幅度点注，改为穗尖的小幅调整。倾斜的茶碗扶正时，沫饽会形成新月。
里千家
一直被其他流派吐槽为“把茶汤当作世仇一样猛击”，这是因为有充分厚度和细腻度的沫饽需要相对长时间，高强度的点发以及细腻的调整收尾。扶正茶碗从茶汤中心撤回茶筅时，务必要注意动作轻柔，让沫饽在中央自然堆聚体现厚度。
武者小路千家
提倡完全没有沫饽的安静茶汤，所以点注的手法会有很大变化。相对其他流派有力的击拂，该流派的点注法会更强调顺应着茶汤的流向小幅而柔和地旋动茶筅。
始终需要铭记的是，击拂的意义并不在制造泡沫，而是为了形成均一柔和的口感。
