咸鱼小百科：不腐烂的自尊

崇洋媚外，讳疾忌医。

利益披露：我是咸鱼脑残粉。不是受港产电影薰陶，是受家里人薰陶——生长在不是十分擅长烹饪的家庭，咸鱼的出镜率是很高的。

用来佐餐的「主食」

其实咸鱼在大部分粤港澳地区家庭的出镜率，一直都很高。如果你已经打开了开头的音乐，会听到林子祥在这首粤语歌《分分钟需要你》里唱道：「咸鱼白菜也好好味」。这首歌在 1997 年推出，林忆莲也唱过，曾经红极一时。

分分钟需要你_腾讯视频https://v.qq.com/x/page/v0385s1fdwc.html

美国人类学家尤金·N·安德森那本著名的《中国食物》里，写到一段他 1974—1975 年在香港做关于食物消费的田野调查，也说明了咸鱼在粤语地区家庭饮食文化中的位置。安德森和太太观察了一家人（渔民家庭）的饮食习惯并仔仔细细做了记录，主要观察他们感兴趣吃什么，他们发现咸鱼是这户人家每餐标配的佐料。

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安德森发现，咸鱼在 152 顿饭中，出现了至少 111 次，还不包括一些他们偶尔漏掉没有看到情况——即使有时候咸鱼没有堂而皇之地出现在饭桌上，它们也有可能被从冰箱里拿出来当小吃吃（这可能是当年物质贫乏的做法，我自己没听说过这种搞法，但现在这样做的可能性也极低，因为…咸鱼太贵了）。咸鱼不出场的场合，大多数是特殊场合、需要招待客人或者比较特别的一顿饭。正因为咸鱼太平常，所以不适合出现在这种场合。

这家人视每天多少人吃饭而定，每顿饭会食用 2—6 英两咸鱼（约 62 —186 克），烹饪方式是放在煮米饭的密闭容器里蒸，鱼则用浅盘装着放在米饭上。相比起家里的孩子，成年人更爱吃这味佐餐菜，安德森还发现家庭中的妇女好像还吃得更多一点；孩子只有在觉得某道菜不太够咸的时候才会夹一点吃。

不腐烂的自尊

某网络百科上提到「咸鱼」一词有时候用来形容卖不出去的女生：有时候指常常被男人忽视的女孩，她们就像咸鱼一样，在男人想起来的时候就被拿出来晒一下，没有想起来的时候就放在家里或者身后，任其发霉。

五月天《咸鱼》_腾讯视频https://v.qq.com/x/page/s01849bqpjf.html

五月天 MV《咸鱼》片段：「至少到最后，我还有咸鱼，不腐烂的自尊」 © 滚石唱片

其实这么些年大家对所谓「剩女」此起彼伏的奚落，我觉得这个词早就过时了。何况不发霉的，又怎样称得上是咸鱼？五月天歌里有唱，咸鱼的自尊是「不腐烂的自尊」。

从出身来说，咸鱼和寿司在日本被发明的原因是差不多的，都是为了在没有冰箱、无法冰鲜的时代，保存鲜鱼。粤式咸鱼的盐腌制过程，主要是靠高浓度的盐会把鱼体内的水给渗透出来，同时鱼肉中的盐份能防止其他细菌生长，有利于乳酸菌生长，从而延长食物的保存期。很多腌制品都是差不多的套路，臭豆腐、鲱鱼罐头、徽州传统名菜臭鳜（桂）鱼、虾酱等等都属于经微生物发酵的食物。

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根据吃起来的口感不同，粤式咸鱼通常被非常粗线条地分为「实肉」和「梅香」两种。（这真的是粗线条，只要逛一下港澳那些旅游区里的咸鱼档，就知道里面的分类有多么博大精深。）

致口感上这巨大区别，主要是出在咸鱼的制作过程：

实肉咸鱼是用新鲜鱼先去鱼肠洗干净，立马用盐腌 1—2 天，然后洗去盐巴晒干而成的。梅香咸鱼则是新鲜鱼去鱼肠洗干净，先发酵一两天（此时微生物分解过程中就会产生新的氨基酸），再加盐腌制七八天而成的（此前营养物质已发生改变），这样晒干后的咸鱼就会产生一种奇特的香味——或者说臭味。

从成品上说，梅香咸鱼更为口感偏松散软烂，除了咸味和鲜味，还有独特的异香——做得不好的梅香咸鱼有时候真的跟吃腐肉一样，颇为难吃。实肉咸鱼则比较难以出错，通常肉质更结实、鱼身更干燥，在口感上更「烟韧」（粤语表达，即「有韧性」的意思，就像嚼肉干一样）的感觉，主要有鱼的鲜味和盐的咸味。

香味还是臭味

对了咸鱼身上的气味到底是香味还是臭味？我觉得准确的说法应该是：闻起来臭，吃起来香。当然，这也是见仁见智了。但是至于为什么感觉是又香又臭，也是有一定科学解释的。这在梅香咸鱼身上更加典型。

图片 © Pixabay

咸鱼的「香味」、也是老外普遍不能 get 到的第五味「鲜味」，来自微生物发酵蛋白质时、蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。这分解过程中，也会产生一些中间产物，比如丙酸和异丙胺这些具有挥发性的臭味物质（和臭豆腐和鲱鱼罐头等发酵食物的原理类似）。但是由于发酵食物中产生臭味的物质，大部分又是挥发性物质，烹饪过程中大部分臭味物质都可被挥发掉，所以有「闻起来臭，吃起来香」的梅香咸鱼。

几条典型咸鱼

香港博主 po 出的大圍咸鱼档的价格 © 金寶湯6913

理论上，任何品种的鱼都可以做出咸鱼，但其实不同的排列组合，还是会产生呈现繁多的咸鱼产品：不同品种的鱼有不同味道，即使同一种鱼亦可以被分不同梅香程度，有一些咸鱼是介于实肉和梅香之间。下面非常简单地列几款常见咸鱼品种，不得不说这些鱼名字都挺 Q 的。

为方便不熟悉咸鱼的人，我标注了「鲜度」、「腥度」指标，这是一个极度不科学且个人化的指标，仅供参考啦。

马友

上图是一条实肉版马友咸鱼 © 网络图片

很难不用广告腔播报马友的优点：味道鲜美、香味浓而不带腥味，肉质又偏細嫩和价格适中，无论是实肉还是梅香，都属于入门款、零门槛、高接受度的咸鱼。但很多进阶版咸鱼爱好者，我觉得一般都会跳过马友；瞎举个例子，可能就跟吃芝士的人觉得车打芝士就跟没吃一样吧？马友经常用于做咸鱼茄瓜煲、咸鱼豆腐鸡煲等菜式。

鲜度：★★★★☆

腥度：★★☆☆☆

价位：约 150元/斤

马交鱼

一组实肉马交 © 网络图片

跟马友名字很像的是马交，和梅香马友相比，马交鱼的梅香味更重更腥。

鲜度：★★★☆☆

腥度：★★★★☆

价位：约 90元/斤

曹白（白鳞鱼）

大条完整曹白咸鱼 © 苹果日报

曹白可以说是咸鱼界的拉菲，以鲜著称，价格通常也是各种咸鱼里最高的，并且还很心机地配了一个致命的缺点：骨头太多（真的骨太多了！）。曹白鱼的鳞下脂肪层厚，在成品上看起来会偏黄和油性，看起来就很有食欲。在酒楼里，经常会看到「香煎曹白」这道菜，我不知道美食家怎么觉得啊，我还挺原教旨主义的，我觉得咸鱼还是得蒸着吃。

鲜度：★★★★★

腥度：★★☆☆☆

价位：随大小和品质，140-900元/斤不等

红鱼（红槽鱼）

图片 © 苹果日报

这种看起来就是 anybody 的鱼叫「红鱼」（又叫红槽鱼），全身鲜红色所以叫「红鱼」，个体大、肉质厚，比较价廉物美。

鲜度：★★★☆☆

腥度：★★★☆☆

价格：约 90元/斤

牙或鱼

图片 © Wikipedia

长相与名字匹配度很高的一款咸鱼，因为肉比较薄，通常蒸软后再煎。

鲜度：★★★★☆

腥度：★★☆☆☆

价格：约 140元/斤

银鱼

© 网络图片

小条咸鱼的代表就是银鱼。经常用于做苦瓜银鱼干、银鱼扑蛋、银鱼羹等等。

鲜度：★★★☆☆

腥度：★★★☆☆

价格：约 80元/斤

怎么挑咸鱼

用热诚挑选咸鱼的叔 © 够pop

相信看完上面一个部分，你对咸鱼的价格应有一定概念，所以挑选咸鱼就变得重要了…（期待张大妈出个咸鱼版）。《苹果日报》副刊几年前有篇专栏里，提到几个比较实用的技巧，在这里分享下：

一问，多问老板，让他给你介绍，知道的也就会越多；

二看，看光泽和鲜明度，咸魚表面越是洁白光泽，代表品质越上乘；

三闻，闻闻香味是否浓郁，有没有发霉的味道，实肉咸鱼可以尽量靠近使劲闻，梅香咸鱼轻轻闻一下就好了（使劲闻的后果自己尝试）。

虽然咸鱼一出生就已经死了，咸鱼也是有分新鲜不新鲜的，腌好两、三星期内的咸鱼，肉质最鲜美。有的店会把最好最贵的咸鱼放在冻箱中，这样就可以持续卖个两三年。咸鱼一经开封就必须放进冰箱，另外油浸也是家庭常用存放咸鱼的方法。

番外

感觉不止头被包住… © Dennis Wong/Flickr

看到这里，不知道你是否存在此疑问：为什么要用纸包着鱼头？这有两个原因：一是渔民流传下来的经验说，包着鱼头苍蝇就不太会飞到鱼里去（说实话，完全不知道为什么就不会飞了），二是为了美观。美观怎讲呢？粤语里有句俗语叫「死魚咁嘅眼」，用来形容人的一种丧到家的眼神，那么为了销售，就把鱼头包起来，不让顾客直视鱼的眼神了…阿弥陀佛。

参考资料：