乐山 / 宜宾，在小城与菜场吃掉春天

3月，刚得知上海小区被封时我在新疆，回不了家，又舍不得放弃无星行程码。于是走了趟川南，打着饮食研究的名义休闲地吃了一路。是老朋友美食向导 @贝斯诺格林 ，摄影师 @夏昊 影像作者 和营养师 @芝麻酱 的神奇组合。

节奏慢，美食多，少不入川，所言极是。

觅食清单见文末

乐山

前一晚乌鲁木齐飞成都，在双流机场勉强睡了三个小时，接六点的早班高铁。乐山公交司机特别凶，在街头毫不减速一边疯狂鸣笛。店家八点半开门，落地第一顿是碗豆花（评论区纠正：豆腐脑）。

*双流机场有高铁站，可以直达乐山、宜宾等地市。

乐山豆腐脑被芡汁和蛋花包裹着，搅匀再吃。芹菜榨菜脆弹，炸酥肉脆薄，新撒的花生米脆硬，牛肉却是柔软丰腴的，小块肥肠也混在碗里，嚼一下味觉没意识第二下才爆炸散开，哇，嘴里好大一场波澜。

一碗下肚暖呼呼，对疲惫的身心真是莫大的慰藉。

各家用料不同，但都讲口感的错落，吃到的另一碗加了炸黄豆和撒子。

抚慰过五脏庙，就被旅伴们召唤去了苏稽镇，上过《舌尖》的名小吃徐凉糕。点了凉糕、红糖冰粉和三鲜（醪糟）冰粉。凉糕的口感很特别，滑糯又有粮食的香，回味有一点像皮蛋黄。

他家用的是翻砂红糖，绵密有颗粒感，在乐山小吃店里也是罕见的上品。

再来个咔饼，类似荷叶饼的小吃。牛肉猪皮在迷你小蒸笼里蒸，一边咬一边疯狂掉渣。

不过此行不光是为了凉糕和咔饼。乐山苏稽，是跷脚牛肉的发源地。

峨眉河畔一条街都是跷脚牛肉，随便找了一家人最多的坐下。地道的都是小碗端上（而不是外地流行的火锅）：牛肉、牛杂、肥肠、血旺、麻婆豆腐烧牛骨髓。汤底鲜美异常，煮包菜都好吃。

兴许是我们带着摄像机，老板过来搭话。聊到大约百年前，眼前这条河畔是贫民区，老中医架汤锅煮心肝肚肺救助劳动百姓，加了二十多味中草药祛寒。最早的跷脚牛肉并没有牛肉，常被诟病的「特别咸」是因为要下饭。大家翘着一只脚踩在马凳上蘸盐吃，得名「跷脚」。

真正发源于大众的平民美食。

离开乐山前还吃了顿炸串，滴滴司机说著名的英子油炸只是网红，于是下车改主意换了街对面的自家亲油炸，荤素全部6毛钱一串。

吃串当然要配本土饮料峨眉雪汽水，荔枝香精的味道比预期更自然。

宜宾

乐山到宜宾，就是进入川南的地界，金沙江在此开始称为长江并与岷江交汇。饮食风格也从酥肉都带微甜的上河帮（成都乐山），转到小河帮（宜宾自贡），从温润融合到火爆刺激，红油与小米椒粉墨登场。

像银丝卷（燕窝丝）这种糖油混合小炸弹，还是宜宾能做得软糯细腻层次丰富，后面吃到过不好的就是精致版大花卷了。

燃面的诱惑无可抵挡，我很喜欢硬一点的面：臊子、海椒、盐、味精，一大泡猪油，再加灵魂——芽菜。一通下去拌鞋底子都好吃。

去刘臣街燃面途中路过一个窖池，不起眼地被老小区们挤在巷子里，香气飘出几十米，隐约看到蒸馏器和堆堆酒曲的影子，可惜不让参观也不准拍照。后来司机说那就是五粮液最早的老窖池之一，650多年历史。

燃面是常见吃法是缩在路边的塑料凳子上吃，隔壁小卖部来瓶珍晶果就更地道了。谁也说不清这种广东生产的果粒糖水怎么就成了宜宾特产。第一口下去齁得翻白眼儿，倒越喝越上头。

除了燃面还有菌汤面，墙上挂的菜单有二十多种，同样浇头的抄手也有二十多种。口蘑和姜鸭比较特色。汤头飘着一层金色的鸡油，一口下去鲜味直冲天灵盖。

我们还吃到一种叫「鸡婆头」的面食，店主说川南80后从小就吃，像女人的包头布得此名。面团成一个圈下锅，酸辣口汤底，因为是手捏的厚薄不均匀，口感才丰富。

宜宾早上的餐饮明星是燃面，晚上的明星是烧烤。当地好吃的烧烤似乎都开在小区门口，打车打到了一条被工地拦住的断头路上，两家烧烤店四周一片黑，除了卡车就是一长排食客的车。

川滇边境的宜宾，据司机说，二三十年有一批乡县被划给了云南，烧烤风格也是从那边传过来。宜宾烧烤小肉串、蘸干碟的风格，正与昭通把把烧一脉相连。

精华之一是猪鼻筋，因为咬不断一般会容易塞牙，但这家烤得很糯，有点像鸭舌，非常优秀。二是半壮，即半肥半瘦的肉，讲究的是同一个部位的肥和瘦，在肥瘦交界的地方割下来，而不是偷懒地把肥瘦串在一起。

生拌牛肉司机说各家口味差不多，就看卫生状况。也有包浆豆腐，入口一小团柔软的浆液令人陶醉。旅伴：包着折耳根一起吃才是灵魂啊，我：达咩。

川南的民间风味常在地方的乡县里，譬如宜宾葡萄井凉糕、李庄白肉，隔壁自贡的牛佛烘肘、富顺豆花……也互通甚密，在宜宾想吃鱼蛋（鱼籽，春天是时令），兴冲冲到店发现门上硕大「自贡特色」几个字……

善做山珍的印象也是来源于地方。譬如距市区一小时车程的蜀南竹海，是个风景不错但被开发水平拖累了体验的「景区」。除了避暑泡民宿，也以满桌竹产品的全竹宴为特色。

但不说本地话在竹海容易被宰，于是市区找了一家做食材打卡。春天才有的鲜苦笋与酸菜做了汤，回味苦却清爽，像新鲜莲芯。一道炒竹荪蛋，觉得入口土腥味很重，食导赞曰是松露的风味。

吃到普通的南竹笋片，还有极酥松的竹花（竹燕窝，一种竹子上的菌类），竹荪胎（没打开的竹荪）、竹毛肚（竹荪的盖子，长得像毛肚）、炸笋蛹（笋虫的蛹，可怕）。煮炒煎炸等烹饪方法都有囊括，器皿也多半是竹子做的，神奇的体验。

隔壁有一家卓四妹酸辣鸡爪，卤菜过磅再加香料拌，酸辣口，据说是著名的本土老字号。

另一个有趣的地方风味是高县土火锅。最顶上的称为尖刀丸子，猪肉和芡调到一个极嫩而不粉的状态，传统做法是用刀在手掌上刮出三角形下锅。

猪骨和金钩海米吊汤，整个锅如佛跳墙一般，海带木耳豆腐干香菇猪蹄酥肉鸡肉一层层铺出来，寻宝似的不知道有多少新食材：捞一捞出来个半个土豆，捞一捞出来一片笋……简直深不见底，四个人全吃歇菜了还能捞。

如果肚皮海量当然还可以往里加东西，譬如——宜宾臭千张，生的时候邦硬的状态就臭到境界，煮完软趴趴的更黑暗了。一人一块大呼救命，败下阵来。

金沙江南岸算是新城区，在环境与出品俱佳的咖啡馆，可以喝到很棒的特调五粮液dirty。

不过大部分时候还是在老城区活动。川南四城中，我认为宜宾是老城文化保存最好、可看性最强的。以大观楼为中心，老教堂、老酒窖、滇南馆、女学街……都在步行范围内。

夜间在三江江畔散步，舒服得不得了。回酒店路上还能听到沿街的小店在黑暗中炒菜，备第二天的臊子。是烟火气的味道。

四川春天的菜场

逛菜场带来莫大的幸福感：外圈老人们在茶馆摆起龙门阵，买菜的背着竹篓来逛（有的篓里还装着小娃娃），卖菜的把蔬菜和绑住腿的公鸡挑在担子里，恶作剧似的提着翅膀往我们面前一抛。

*后面去内江拍的也放在这里，图里有两个菜场：宜宾新街农贸市场，内江桂湖街临时摊区。

蚕豆、鲜笋、仔姜、胭脂萝卜、云南过来的药草……调料店卖老坛芽菜，也见到好些本地酒坊：未勾兑的原浆自带容器论斤称，酒糟下脚料堆在店门口，冒着热气，可以买回去喂鸡。

难得在城市菜场看到如此大量的活物，学到一个很残忍的词叫「点杀」，放血拔毛，杀好的鸡鸭摆出销魂的姿势。水产区的鱼刮鳞去内脏，鳝、鳖、泥鳅和几种蛙也是，先看品相，然后现场处理。

理解了美食作家王刚（自贡人）为什么总在视频里说：食材可以交给热心摊主处理。摊主是无所不能的！

莴笋叶（巅巅）和芯分开卖是基本操作，藕和姜没有带泥的。所有豆类择好剥干净，蒜也是，土豆芋头荸荠削皮，田螺剔肉，花椒磨粉……脱粒的玉米、切丝的胡萝卜摆在小簸箩里摆的漂漂亮亮。看得心生喜悦。

在川南的那些日子老天也特别给排面，每天都是阳光明媚，唯一的一场大雨在夜里。能在菜市场的人堆里漫步，一天转五六家小吃店，能摘下口罩晒太阳……当周围都是丧气消息时，这个春天奢侈得就像偷来的一样。

人生苦短，少留遗憾。

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