脱因咖啡和无醇啤酒：我们是怎么把食物变得没有灵魂的？
我们平常吃的食物，大抵可以分为以下两类：
第一类是纯粹为了填饱肚子，换句话说是为了「扛饿」；第二类是满足我们的口腹之欲，换句话说是为了「过嘴瘾」。
但是，咖啡和啤酒不同，从几千年前它们刚刚出现的时候，就被赋予了更多的社会，文化甚至宗教意义。这其中很重要的原因是，它们是「直击灵魂」的。换句话说，它们能够直接作用于人的中枢神经系统。
咖啡中的咖啡因使你更加兴奋和清醒；啤酒中的酒精使你迷醉。而且，最关键的是，它们还都能使你上瘾。
但是，这些刺激不总是我们想要的。现在的食品科学那么发达，我们有没有可能用现代食品技术把这两种物质去掉呢？
当然可以。
很多人说，工业化食品就是把食物变得没有灵魂。如果这是真的，那么脱因咖啡和无醇啤酒，一定是世界上最没有灵魂的两种食物了。
1. 脱因咖啡的发明
第一个成熟的脱因咖啡技术是德国咖啡商人 Ludwig Roselius 在 1903 年发明的。为什么要研制脱因咖啡？原因很简单，当时人们觉得咖啡因是有毒的，含量得越少越好。当然现在这个理由实在是站不住脚，但在那个年代，确实很多人都这么认为。
脱因咖啡的发明也完全出于偶然——有一次 Ludwig 这哥们的咖啡豆在运输过程中不小心被海水泡了，结果他惊奇地发现，这批豆子的咖啡因含量怎么比原来低了那么多！
于是他开始深入研究如何去更高效地脱除咖啡因，同时尽量保存咖啡本身的味道。过了一段时间，他的实验取得了成功。
Ludwig 的技术在今天看来有点不忍直视，因为要用到「苯」作为溶剂来把咖啡因萃取出来。
大家现在都知道苯是致癌物，所以这个发明完全背离了发明的初衷——这样做出的脱因咖啡，那才是真的「有毒」。可那时候人们不知道啊，这种技术在当时简直是炙手可热，Ludwig 甚至成立了自己的咖啡公司 Café HAG，专门生产这种脱因咖啡。
（顺便提一句，我不是在黑这个品牌，这个品牌现在仍然存在，当然，现在它们的产品早就不是用这种方法生产出来的了。所以大家可以放心喝）
不过，Ludwig 还是给大家提供了一个很好的思路的。沿着 Ludwig 提供的路线，各种更安全、更好用的溶剂一个接一个地发明出来，比如二氯甲烷，乙酸乙酯等。这些溶剂不会像苯一样危害健康，咖啡因脱除效率还比较高，而且对风味物质还影响不大。
在这之后，这项技术慢慢发展，最后成了目前脱因咖啡中最常见而又最廉价的技术——溶剂萃取技术。
好像事情到这里就结束了。
其实并不是，人类还是觉得「二氯甲烷」「乙酸乙酯」这些溶剂有些「太不天然」了，听起来怪吓人的。于是，科学家们决定继续往天然上进发，发掘新的脱因技术。
2. 瑞士水处理法
在溶剂萃取技术如日中天的时候，已经有很多人想让这个过程更加「天然化」了，比如，「我如果用水来当溶剂，直接用水来泡咖啡豆，会怎么样？」
首先，咖啡因确实会溶在水里，这没问题。问题在于，咖啡豆中的香味物质也会跟着一起跑到水里去。最后你得到的是一堆没有什么味道的咖啡豆，对于资深咖啡迷来说，这怎么能忍。
没错。其实很长时间以来，困扰水处理法最大的痛点就是「如何只分离出咖啡因，而不影响风味物质」。
直到 1933 年，瑞士才出现了一种全新的天才方法，彻底解决了这个问题。它是怎么做到的呢？秘诀只有三个字：渗透压。
这种方法首先会通过浸泡生豆的方式，获得很浓的「生豆浸出液」，其中当然既有咖啡因，又有风味物质。随后浸出液会通过活性炭，这个过程中咖啡因会被吸附，而风味物质没有影响。于是我们得到了「含有很浓的风味物质，但是不含咖啡因」的浸出液。
我们现在用这样的浸出液来泡第二批咖啡豆，对于咖啡因来说，豆中的咖啡因浓度远高于水中的，由于渗透压的原理，咖啡因会从豆中向水中渗透。
但是，对于风味物质来说，豆中和水中的风味物质浓度差不多，它们处于平衡状态，因此豆中风味物质不会跑到水里去。
整个过程反复几次之后，我们就得到了几乎不含咖啡因，但风味物质没什么损失的咖啡豆啦。
3. 现代脱因技术
除了溶剂萃取和瑞士水处理法之外，近年来又有很多新型技术出现。比如，超临界二氧化碳萃取法，把普通的溶剂换成了超临界二氧化碳，萃取效率更高，而且二氧化碳处理完就变成气体跑走了，不会有溶剂残留。
还有「不走寻常路」的方法，比如微生物降解法，直接用特殊的微生物去处理咖啡豆，让这种微生物分解掉咖啡因。处理完再加热把微生物杀死就好。
还有直接采用复合材料吸附的。比如活性炭、陶瓷材料、树脂等，按照一定比例混合，直接泡在成品咖啡里，咖啡里的咖啡因就会被吸附走。这种复合材料甚至可以做成类似「茶包」的形式，在咖啡泡好以后，只要把这种「茶包」放进去，等上几分钟，就获得了脱因咖啡啦。
以上这些方法，还只能算「常规方法」，因为还有一种更不走寻常路的方法，可以真正从根本上解决问题，那就是——育种技术。
科学家在 2004 年发现了天然存在的基因缺陷品种咖啡。通过对缺陷品种进行育种，科学家最终得到了天然低咖啡因的咖啡品种，现在我们把这类咖啡称为「Decaffito」。
当然，也有科学家在研究直接用基因编辑把负责咖啡因的基因敲掉。这样得到的结果是一样的，都是从植物本身的角度入手。「不用加工，直接种就可以」。
这些技术中，有很大一部分技术目前还在研究当中，没有实现量产。但在未来，它们有可能会大放异彩。
4. 脱因咖啡完全不含咖啡因吗？
脱因咖啡中仍然含有咖啡因，只不过比起普通咖啡少得多。
美国 FDA 的规定是，必须脱掉 97% 以上的咖啡因，才能标注是「脱因咖啡」；国标规定，「低咖啡因咖啡饮料」中咖啡因含量不得超过 50 ppm。
这么少的咖啡因含量，如果只是喝一杯的话，可以说对于绝大多数人都不会有什么影响了。但是，对于一些对咖啡因极度敏感的人来说，还是稍微小心点比较好。
5. 无醇啤酒的技术
说完了脱因咖啡，再说说另一种「没有灵魂的食物」——无醇啤酒。
无醇啤酒的加工技术说起来比较简单：普通啤酒在发酵完成之后，再加一道「去除酒精」的处理步骤，最后就得到无醇啤酒啦。
怎么去除酒精呢？最容易想到的办法就是对啤酒加热，让酒精迅速蒸发掉。这方法虽然简单，但加热温度过高的话，啤酒里面的风味物质也会跟酒精一起蒸发掉。最后，整个啤酒的味道都不对了。
后来有了改进的方法：我不加热了，改成把酒罐抽真空行不行？压力小了，酒在常温也能沸腾。酒精一样能去掉。
现代的工艺会把两者结合：在密闭的旋转锥形蒸馏柱（Spinning cone column）内，抽掉一部分空气，同时保持较高但不破坏口感的温度。在这种特定的组合下，酒精挥发速度达到最大，生产效率也可以达到最高啦。这就是「真空蒸馏法」。
除了蒸馏法，还有一种高端玩法，就是直接用反渗透膜把酒精和水过滤出来，其他物质截留在膜的另一侧，接着把酒精蒸发掉，然后水重新加回另一侧。这种反渗透法可以保留更多风味，但加工成本非常贵。
有人可能会问：酒里面的气泡怎么办？其实很简单，二氧化碳可以后面再充进去嘛，就像可乐一样。
6. 无醇啤酒的酒精含量
不同无醇啤酒酒精含量不一样，国标规定，酒精度为 0.6-2.5%vol 的酒可以标注的「低醇啤酒」，酒精度低于 0.5%vol 的可以标注为「无醇啤酒」。所以，即使标注为「无醇啤酒」，也是可以含有一点点酒精的。
一般来说，「无醇啤酒」如果喝得不多的话，它的那一点酒精含量不会对身体造成太大影响。不过对于酒精过敏的人来说，由于酒精仍然存在，所以还是要多加注意。
另外，因为「无醇啤酒」可以含有一点酒精，所以喝很多的话，摄入的酒精超过阈值，再开车，还是要算酒驾哦。所以为了保险起见，我不推荐喝无醇啤酒之后开车。
对于那些喜欢啤酒的风味，但又不想被啤酒灌醉的人来说，「无醇啤酒」是你的不二之选。
总结：我们为什么需要没有灵魂的食物？
我第一次喝咖啡，喝完以后的感觉是很难受的：心动过速，双手颤抖，而且还附带了拉肚子。当然，喝得多了身体慢慢就习惯了。但是我还是非常理解那些不喜欢喝咖啡的人。
在你想因为「味道」而喝咖啡，但不想让自己心跳过快，双手颤抖，或者晚上睡不着觉的话，脱因咖啡其实是很好的选择。
我第一次喝无醇啤酒是在布鲁塞尔，在当地最有名的酒吧。我知道这里是世界啤酒之都，但是我需要开车。无奈之下点了一杯酒精度 0% vol 的无醇啤酒尝试了一下。它的口味完全超出了我的预期。
对于那些喜欢啤酒的风味，但又不想被啤酒灌醉，或是让啤酒里的酒精伤害自己身体健康的人来说，无醇啤酒绝对是你的不二之选。
其实它们也有灵魂。
它们的灵魂跟你想得不一样。
