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烘焙师的万能酱料——卡士达酱,泡芙面包蛋糕都能用

烘焙师的万能酱料——卡士达酱,泡芙面包蛋糕都能用

卡士达酱,英文名称custard cream,素有“甜点师的酱料”之称,意思就是这种酱料在甜点中使用非常普遍,其地位类似于中式面点中的红豆沙,有种“万物皆可填”的感觉。卡士达酱可以做为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内馅,也可用于裱花、蘸酱等。制作成功了可以当作馅料,失败了也能当饭吃,香甜又营养。

这款卡士达酱的原型是蛋奶沙司,听这拗口的名字就知道是英文音译,用我一口不地道的英文念为egg milk sauce。这类酱料就是利用加热使蛋白质与淀粉变性,使得含有大量牛奶的混合液变成黏稠的浓酱。这种半流质的酱料清甜不腻,入口即化,蛋奶香味浓郁,受欢广大吃货的欢迎。

卡士达酱的口味可以进行多样的变化,比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料,与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱,与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。

目前市面上也有现成的卡士达预拌粉出售,那就是大名鼎鼎的吉士粉,它的主要成分有淀粉、奶粉、蛋粉、乳化剂、香精等。利用这种预拌粉制作卡士达酱非常快,只要用粉料兑水加热就能完成制作。不过这种粉的添加剂太多,已经丧失了食材的天然香味,也违背了我们烘焙师的初心,因此在一般情况下不建议使用。

基础的卡士达酱用料非常简单,它的主要原料是淀粉、鸡蛋、牛奶、砂糖。经典的香草卡士达酱还会加入香草籽,将香草的风味溶入牛奶中,那种芳香味道真是能分分钟秒杀市售的香草精甜点。不过这种来自马达加斯加的香草荚是烘焙原料中的贵族,价格比较昂贵,一般人舍不得吃,比如我。因此加不加你们量力而行吧,实在不行乞丐版的卡士达酱也能凑合着吃不是?

根据外国古人总结出来的经验,这四大原料的配比是25克淀粉、50克蛋黄(约3个)、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比来算,就是100%的淀粉,200%的蛋黄,1000%的牛奶,200%的砂糖。

淀粉可以用玉米淀粉、小麦淀粉或者低筋面粉,其中低筋面粉应该是家庭烘焙中最常见的,拥有80%以上的淀粉含量,用它来代替淀粉完全没有问题。要避免使用高筋面粉,因为筋度太高影响卡士达酱的细腻感。蛋黄含有蛋白质与卵磷脂,为卡士达酱提供凝固力与乳化性,并且增加了酱料的蛋香味。牛奶通常使用全脂牛奶,没有太多要求,只要不过期就行了。砂糖你可以根据喜好适当增减,不过它拥有强大的保水性,能影响到卡士达酱的湿润程度。

按照惯例,在西点界拥有长达20天经验的我,现在要开始简单扼要地讲解卡士达酱的制作流程与原理了,其中的关键就是“顺滑”两个字,比某芙的巧克力还要滑那种。

分离新鲜鸡蛋是第一步,然后将细砂糖与蛋黄混合均匀。糖除了有保水性,它还能让蛋黄的凝固温度升高,这也能避免沸腾的牛奶轻易将蛋黄烫熟。面粉过筛后加入蛋黄液能防止产生更多的结块,再搅拌至干粉完全消失为止。

将煮到沸腾的牛奶缓慢倒入面糊中,为什么不是将面糊倒入牛奶呢?因为如果将面糊倒入牛奶,那么先倒入的部分面糊会被高温的牛奶烫熟,导致大量结块产生,这是甜点师们最不希望出现的状况。

在倒入的过程中还要不断地搅拌,这样能将牛奶快速降温,避免蛋白质与淀粉凝固。由于牛奶比例非常高,这时的混合液还是流动的状态。接着再网筛过滤一遍,可以将意外产生的凝结物过滤掉。

把过滤后的混合液倒入锅中,开小火加热并不断搅拌。最好使用厚底的奶锅,这样温度上升更缓慢均匀一些。搅拌的作用有两个,一是使面糊受热均匀,二是不断打破蛋白质与淀粉分子的网状连接结构,避免过早凝固。

在加热过程中,淀粉会经历糊化、稠化、薄化三个阶段。糊化阶段在60度左右开始,这时淀粉粒子吸水膨胀,最后破裂释放出直链淀粉分子与支链淀粉分子。当温度达到80度左右时,由于大量淀粉分子的长链缠绕在一起,溶液变得更加黏稠,此时是稠化阶段。这时不能停火,要继续加热至溶液温度达到95度以上,使溶液出现沸腾现象。淀粉分子链条受高温影响而断裂,使混合液黏稠度下降,流动性增强,这就是薄化阶段。这三个阶段之间的变化速度很快,因此万万不能开大火,以免加热过度导致完全凝固。

蛋白质在锅中也会凝固,它的凝固温度在60-80度之间,但最后为什么没有出现蒸蛋那种效果呢?因为牛奶是蛋黄重量的5倍,大量水分子会影响到蛋白质分子的连结程度,而淀粉分子分散在蛋白质分子之间,也会干扰它们的网状键结,因此卡士达酱不会形成蒸蛋那种状态。

当卡士达酱开始沸腾,状态也变得顺滑之后,要立即停止加热。此时锅内仍有余温,为避免过度加热,应该将它马上倒入容器中冷却。最好使用宽大的金属容器,好让卡士达酱大面积地摊开,加快降温速度,如果能隔冰水冷却效果更好。在降温过程中要用保鲜膜包好,并尽量贴合酱料表面,这样能减缓水分流失,防止卡士达酱变干。

之所以要快速降温是由于卡士达酱水分和营养充足,又没有高油高糖防腐,在常温下长时间放置很容易滋生细菌,缩短保质期。当卡士达酱冷却到常温时,即可拿出使用,否则应及时放入冰箱冷藏。值得注意的是,卡士达酱的温度与含水量越低黏稠度就越高,所以你可以根据用途进行适当调整。

冷藏后的卡士达酱,会变成类似果冻的效果。不过与果冻不同的是,这种凝固状态非常脆弱,只要保证它的含水量,再次用打蛋器充分搅打,就可以恢复成顺滑的状态。如果还是有结块,则说明你的卡士达酱可能加热过度了,或者水分蒸发太多。

视频教程

烘焙师的万能酱料——卡士达酱https://www.zhihu.com/video/1211698109274779648

食谱信息

【份量】成品200克左右

【加热】全程小火,电陶炉800瓦左右,要根据你的加热方式灵活调整

【保存】密封冷藏保存2天,冷冻保存1个月

原料

低筋面粉15克,蛋黄30克(约2个),牛奶150克,细砂糖30克

准备原料


步骤1

将鸡蛋分离出蛋黄,加入细砂糖搅拌均匀,不需要打发。

加入细砂糖


步骤2

过筛加入低筋面粉,搅拌至干粉完全消失,此时面糊很细腻。

加入面粉


搅拌均匀


步骤3

将牛奶倒入奶锅中(如果有香草籽则加入),用电陶炉中火加热至轻微沸腾后关火。

倒入锅中
轻微沸腾



步骤4

将牛奶一边缓慢倒入面糊中,一边用打蛋器不断地搅拌,直到完全混合均匀为止。

倒入面糊


步骤5

将混合液过筛倒回奶锅中,这样可以去除结块。

过筛倒回锅中


步骤6

用电陶炉800瓦加热奶锅,全程不停地用打蛋器搅拌,要确保锅底与边缘的面糊也搅拌到。

加热奶锅
不断搅拌



步骤7

随着温度升高,淀粉开始糊化,面糊会逐渐变黏稠。

糊化状态


步骤8

当面糊出现很多结块时,就达到最黏稠的稠化阶段,搅拌时会明显感觉到阻力。

产生结块


步骤9

继续加热到面糊开始沸腾并冒泡,这时已经进入薄化阶段。面糊变得比之前顺滑很多,搅拌时也没有明显的阻力,比未打发的淡奶油浓稠一点,马上关火。用打蛋器与刮刀带起面糊都有丝滑的感觉。

面糊顺滑
打蛋器状态
刮刀舀起面糊


步骤10

倒入准备好的容器中,用刮刀摊开加速冷却。也可以隔冰水冷却,这样降温速度更快。

倒入容器


步骤11

然后立即用保鲜膜密封,不要留出太多空气,目的是防止卡士达酱水分挥发结皮。

保鲜膜密封


步骤12

当卡士达酱冷却至常温即可拿来使用,或者放入冰箱冷藏保存。再次从冰箱拿出时,卡士达酱会凝结成果冻状。

冰箱取出
像果冻一样



步骤13

先用刮刀压拌几下,然后再用打蛋器用力搅打成顺滑状态再使用。

刮刀压拌
打蛋器搅打
顺滑状态



步骤14

用来裱花也能保持非常立体的花纹。

裱花


清新脱俗的酱料


常见问题

一、卡士达酱结块

原因分析:1.面粉没有过筛;2.加热火力太大或搅拌不够均匀

解决方法:1.面粉过筛后加入;2.加热面糊过程要小火,并不断搅拌均匀

二、冷藏后无法恢复顺滑状态

原因分析:1.含水量太少;2.加热时间太长;3.保存不当;4.搅打程度不够

解决方法:1.确保原料中的牛奶添加量;2.缩短加热时间;3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气;4.要用打蛋器充分用力搅打

总结

虽然卡士达酱的用料非常简单,制作流程也非常快速,但需要注意的细节可不少。过筛是必不可少的,这是避免口感粗糙的关键。同时要掌握好淀粉在锅内三个阶段变化的状态,这样才能制作出柔顺细腻的卡士达酱。

这款烘焙界的万能酱料,能给大部分甜点带来锦上添花的效果。如果你在为作品寻找酱料搭配时,不妨考虑下卡士达酱吧,我相信它的表现不会令你失望的。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

发布于 02-14

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