勾芡到底是不是烹饪糟粕?

勾芡到底是不是烹饪糟粕?

从哈密道一头扎进甘肃路,恩宏德的招牌还要多走几步才能看见。

这是一家回民菜馆。在天津菜的谱系里,回民菜和汉民菜占到同样重要的比例,从精致餐厅到街边小摊,一概泾渭分明。不过,如果说两条大河在同一个点相交,就会流向一个共通的烹饪技法 —— 勾芡。

淀粉脱胎于谷物,经过高温糊化吸收水分,汤汁变得浓稠,味道也就能更好地附着在食物上面,这是勾芡的初衷。

随着中国人对烹饪手法的不断探索,勾芡的意义也不单单在于将食材和汤汁的味道融为一体,还延伸出更多的功能。

勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。©Michelle Arnold

熘菜中,食物遇到高温,水分大量渗出,加上调味汁本身的液体属性容易让外皮香脆的食物回软。芡汁的加入为锅中液体提高了表面张力和稠度,不仅能让汤汁吸附在食材表面,还防止水分回渗影响食材的口感。

汤菜中,淀粉让汤汁变浓,密度增大,对食材的浮力也随之增大,主料被汤汁托起,一改汤菜 “见汤不见菜” 的命运。这样的手法在北方语境下仍被称作汤,但是在南方多被称为 “羹” ,杭州的西湖牛肉羹,广州的太史五蛇羹都用到足量的芡汁,目的和天津人做乌鱼蛋汤勾芡如出一辙。

烧菜中,芡汁能赋予食物更好的光泽度,在油水紧俏的年代,勾芡能作为以假乱真的方式让菜品更显油亮。从某种意义上来说这更像是一个特定时期的心理安慰。

几乎所有的地区都经历过贫穷和资源短缺,这也就是在中国版图中无论哪个菜系都有勾芡菜色的原因。不过这样说来多少有些多寡不分 —— 如果对鲁菜有足够的了解,不难看出至今仍能在市面上吃到的传统鲁菜,或者是由鲁菜演化而来的天津菜、北京菜中几乎都有勾芡的影子。

勾芡时淋入适量的色拉油可以使芡汁更明亮。©好豆网

毫无疑问一个南方人到了北方城市吃上几顿地道的北方菜,最直观的感受就是北方人对于芡汁的运用更加娴熟,甚至就像川菜里的辣椒,粤菜里的高汤,江浙菜的浓油赤酱一样,“勾芡” 已经成为北方菜贯穿始终的印记。

这背后当然不仅仅是因为北方对菜式品相的理解与南方悬殊,也不是因为食材的相对匮乏,而是出于一个更重要的原因 —— 保温。

北方城市的全年气温比南方城市低不少,在这样的情况下对一盘菜的保温性要求也更高。芡汁包裹在食物的表层自然大大减少了食物热量的散发,从量变到质变,一来二去就形成了北方菜明确的烹饪风格。

南北方对芡汁功能的认知区别还直接映射到用量差异。

适合北方四季食用的蔬菜不多,北地往往以肉食和面食为主,分量上也多粗犷豪放。北方人做溜肉段,吃完之后盘底不见汤,一来是芡汁将调味汁酽酽实实地均匀包裹在食材上,二来是为了让肉菜更加通透光滑,这样的芡无疑是厚芡,如果再说得更细一点,属于厚芡里的 “包芡” 。

厚芡除了包芡之外,“爆芡” 在北方菜中也常见。爆三样、爆两样这些经典的菜色也勾芡,勾芡的目的主要还是保持主料表面的脆度和焦香,起到阻绝水分的作用。厚芡往往直接用调味汁泻开,而不使用清水,这样能尽量让汁水的稠度最大化,这类手法基本出现在北方菜中。

在浓厚芡汁包裹下的菜肴吃起来汁浓味足,通常属于下饭菜的行列。©好豆网

较厚芡的粉水比例居于厚芡和薄芡之间,往往用在烧菜和焖菜中。烧肘子,焖牛肉这些菜刚一上桌就能让人感受到直观的 “芡意” 。但较厚芡不是北方的专利,“扬州三头” 里面的扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头都用到了较厚芡。

川菜也勾芡,勾的往往是薄芡—— 薄芡又可以分为 “琉璃芡” 和 “米汤芡” 。糖醋脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、麻婆豆腐、大蒜干贝、八宝豆腐羹、酸辣蹄筋这些用的都是琉璃芡。

琉璃芡在四川话里还有个叫法,叫 “二流芡” 。当地人形容一个近似于流氓,但流氓得不是很彻底的人叫 “二流子” ,所谓二流,就是 “要流不流” 的意思。

米汤芡比二流芡更稀薄,也称为 “清二流芡” 。指浓如米汤的芡汁,多用于白烧、烩类菜肴,如金钩菜心、番茄烩鸭腰。加入菜品的目的仅仅是使汤汁略微变得浓稠—点,可以起到提味和保涸的作用。

勾芡的操作时间极短,但对技术要求较高,芡汁调得过浓过稀都会影响菜的品质。©玩乐趣

话到此处,尽是在说芡汁的好,芡汁的不好却也常遭人诟病。勾芡的本质可以看作是给食材外部套上一层明亮的保护膜,虽然保护了菜品的口感、温度,但当菜被送入口腔时也因为这层保护膜的存在变得索然无味。

芡汁的高密度和张力让汤汁难以渗入味蕾,味蕾对酸甜苦咸鲜的感知减弱,当然也降低了 “麻” 和 “辣” 对味蕾的刺激 —— 这也是为什么在重麻重辣的重庆江湖菜中几乎不存在 “勾芡” 的原因。

同时也因为芡汁比水更难挥发,严重影响了风味物质的释放,所以嗅觉对食物香气的感知也大打折扣。要保证勾芡之后食物还要好吃够味,意味着所用的糖、盐、味精、香料都要更多,随着现代人对健康的重视程度越来越高,加上物资丰裕后也不需要通过 “油亮” 来标榜食材昂贵,所以勾芡的意义也逐渐式微。

不过,若是称 “勾芡” 是烹饪中的糟粕,每逢见到餐厅勾芡就如临大敌也大可不必。勾芡除了增添食物的视觉效果之外也有诸多实用功效。人类勾芡的历史和中餐烹饪史几乎同样悠久,要是说有一天勾芡这个技法消失了,那么一定是出现了能解决这个千百年来两难谜题的崭新烹饪手法。

本文首发自公众号【FoodWine吃好喝好】

撰文丨陈不诌;编辑丨Cyan

发布于 05-15

文章被以下专栏收录