花咲蟹 | 你知道日本的三大蟹（划掉）四大蟹吗？
大家都知道日本有“三大蟹”，分别是鳕场蟹（阿拉斯加帝王蟹）、松叶蟹（头矮蟹/楚蟹）和毛蟹。但其实日本还有“四大蟹”的说法，即三大蟹+花咲蟹。
鳕场蟹蟹足、松叶蟹和毛蟹和花咲蟹。via：http://item.rakuten.co.jp
这次我们就来聊聊夏季当令的花咲（xiào）蟹。
花咲蟹。via：http://takuyamorihisa.com
1、花咲蟹和它的网红亲戚
第一次见到花咲蟹（ハナサキガニ，hanasakigani，Paralithodes brevipes），你可能会觉得它的外貌真是……令人印象深刻。
花咲蟹。via：http://tenki.jp
在三大蟹中有一种蟹其实是花咲蟹的亲戚，你猜，是鳕场蟹、松叶蟹，还是毛蟹呢？
很明显，从外貌上便可以猜到，花咲蟹的亲戚是鳕场蟹。鳕场蟹和花咲蟹都出自异尾下目石蟹科拟石蟹属，而松叶蟹和毛蟹出自短尾下目。鳕场蟹的别称是堪察加拟石蟹，而花咲蟹的别称是短足拟石蟹。
鳕场蟹。via：http://kanahashi.co.jp
“花咲”在日语中是“花开”的意思，关于花咲蟹的得名原因有一种说法是，花咲蟹煮熟后红艳如花，但更常见的说法是花咲蟹的主产地是北海道根室半岛，而根室半岛在古代被称为“花咲半岛”。
根室花开。via：http://nemuro-kankou.com
虽然鳕场蟹和花咲蟹在日本的主产地同为北海道，但鳕场蟹在日本海沿岸、三陆以北的太平洋地区广为分布，其中以北海道最北端的稚内港渔获量最多。而花咲蟹只出没在北海道周边，其中以北海道东南部的根室半岛、钏路、襟裳岬一线渔获量最多。
花咲蟹以北海道东南部的根室半岛、钏路、襟裳岬一线渔获量最多。via：http://hro.or.jp
花咲蟹和鳕场蟹既然是同属的亲戚，外形和结构上自然是有一定的共性，比如，它们的外壳上都带有棘刺，看起来很难搞的样子。它们的左右螯都不对称，右螯明显大于左螯。
花咲蟹的右螯比左螯大。via：http://takuyamorihisa.com
再比如，它们看起来只有1对螯+3对步足，比一般螃蟹少一对步足，但其实它们也是有第4对足的，只是那对足很小，缺乏存在感，一般它们的作用是清理鳃室，在交配和产卵时也会发挥辅助作用。
花咲蟹的最后一对小足在这里！via：http://takuyamorihisa.com
除了共性，花咲蟹和鳕场蟹的外形也有不少差异。成年鳕场蟹蟹壳长度可达25厘米，展足身长最大可达100厘米，高大威猛+大长腿的节奏。而花咲蟹蟹身长度15厘米左右，腿短粗，在鳕场蟹面前像只呆萌的红色小毛球…………
在鳕场蟹面前，花咲蟹像只呆萌的红色小毛球…… via：http://nanovipava.com
而且花咲蟹的棘刺比鳕场蟹的更长更粗，让人觉得有点无从下手……
花咲蟹的棘刺。via：http://takuyamorihisa.com
花咲蟹和鳕场蟹的体色也不太一样。生鳕场蟹是褐色，生花咲蟹是暗紫褐色或暗绿褐色。
生鳕场蟹【上】和生花咲蟹【下】。via：http://takuyamorihisa.com
熟鳕场蟹是橙色，而熟花咲蟹是红色，熟蟹的颜色差别还是很显著的。
熟鳕场蟹。via：http://kani.jp
熟花咲蟹。via：http://amazon.co.jp
2、吃掉一只花咲蟹
花咲蟹的渔获量很低，所以即使你经常打飞的去日本吃吃喝喝，也有可能从未邂逅过花咲蟹。在1977年之前花咲蟹的年渔获量是1000吨以上，但此后渔获量锐减，一度降至100吨以下，现在略有恢复。于是，日本市场上的花咲蟹其实主要是俄罗斯进口的冷冻蟹。
1970-1998年花咲蟹渔获量变化。via：http://hnf.fra.affrc.go.jp
为了让花咲蟹资源得到一定程度的保护，北海道各地渔协设置了花咲蟹的捕捞期和禁渔期，并对花咲蟹捕捞数量和大小进行了规定，并研发了花咲蟹的人工种苗培育技术。
花咲蟹宝宝。via：http://matome.naver.jp/odai
各地渔协对花咲蟹的捕捞期规定也不相同，根室的花咲蟹捕捞期为7月-9月、钏路为3月-7月。由于根室是花咲蟹的主产地，所以提到花咲蟹的时令，一般会按根室的节奏描述为“夏秋”。
花咲蟹蟹肉，嗷~ via：http://shokutuu.net
每年8月底，根室都会举办“根室螃蟹祭”（根室かに祭り），而“根室螃蟹祭”的主角便是当地特产花咲蟹。
根室螃蟹祭。via：http://ja.visit-eastern-hokkaido.jp
说了半天，你其实可能只是关心：花咲蟹到底好不好吃呢？
花咲蟹蟹肉很有弹性，肉质纤维略强，油脂含量比较高。吃起来口感和鳕场蟹有相似之处，但味道比鳕场蟹浓郁，有人喜欢这种浓郁感，也有人觉得受不了……
花咲蟹蟹腿。via：http://shokutuu.net
鳕场蟹腿。via：http://kani-infomation.up.seesaa.net
而四大蟹中的另外两位与花咲蟹的食感差异更大。松叶蟹肉质纤柔，风味清雅甘美；毛蟹肉质细密，风味腴厚鲜浓。所以，到底能不能爱上花咲蟹，也要看个人口味偏好。
松叶蟹蟹腿。via：http://oisix.com
毛蟹蟹腿。via：http://wowma.jp
和料理其他蟹类一样，将花咲蟹水煮或盐水煮着吃，是最简单的吃法。只是花咲蟹甲壳布满棘刺，对拆分它的食客并不友好。以及，如果你不喜欢花咲蟹的浓郁感（蟹臭味？），这么原味的吃法可能没那么美好。
煮好的花咲蟹。via：http://shokutuu.net
那么，本地人的花咲蟹打开方式是啥呢？
铁！炮！汁！
铁炮汁。via：http://shokutuu.net
北海道最有名的传统汁物包括三平汁、铁炮汁、布袋鱼汁、杜父鱼汁等，因为多起源于渔师料理，所以做法往往都是用昆布炖煮，加主食材、少许配菜与调味料，简单粗暴，令人愉快。
我们在鲱鱼的文章中提过三平汁，是用昆布高汤炖煮盐渍过的鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼或 （远东多线鱼），米糠渍鲱鱼等北海道当地出产鱼类腌渍品，并加入白萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜炖煮而成。
三平汁。via：http://park.ajinomoto.co.jp
如果说三平汁用的食材看起来还比较亲切，那么布袋鱼汁和杜父鱼汁就完全是新世界探险了。布袋鱼汁（ごっこ汁）的主食材是布袋鱼（中文称白令海圆腹鱼，Aptocyclus ventricosus），看起来蠢萌如河豚，充满胶原蛋白。
布袋鱼汁。via：http://zukan-bouz.com
布袋鱼。via：http://enosui.com
杜父鱼汁的主食材是棘杜父鱼（中文称棘头床杜父鱼，Myoxocephalus polyacanthocephalus），作为杜父鱼类的一种，棘杜父鱼的长相还是蛮后现代主义的，鱼肝很美味，所以会用来和鱼肉一起制作杜父鱼汁。
杜父鱼汁。via：http://hokkaidofan.com
棘杜父鱼。via：http://zukan-bouz.com
前面提到的北海道有名传统汁物都是以鱼为主角的，而唯一与蟹有关的有名传统汁物便是铁炮汁（鉄砲汁）。铁炮汁，简单来说就是蟹腿味噌汤。日语中的“铁炮”是火枪的意思，因为用筷子戳蟹腿肉的动作很像子弹上膛，因而得名。（还记得我栈之前写干瓢的文章里提到的铁炮卷吗？）
干瓢做成的铁炮卷，因形似枪杆而得名。 via：http://ginsara.jp
虽然很多种蟹都可以做成铁炮汁，但铁炮汁最早是用花咲蟹为原料制作的根室乡土料理。用花咲蟹与昆布煮出鲜美的汤底，然后加入大葱、豆腐（也可以再加其他蔬菜），最后加入味噌和酒调味便可。
铁炮汁。via：http://tenki.jp
花咲蟹与味噌的浓郁风味相得益彰，所以铁炮汁是成就花咲蟹美味的料理。另外，和鳕场蟹类似，花咲蟹的蟹味噌蟹油臭味重，但放一点在铁炮汁里却可以锦上添花。
除了煮而食之，或者做成铁炮汁，花咲蟹还可以烤制，或者做成锅物。
花咲蟹锅。via：http://www.asahi.com
与米饭搭配，做成蟹肉炊饭或者蟹肉寿司也未尝不可。
花咲蟹饭。via：http://shokutuu.net
日本商家还推出了四大蟹蟹饭便当，可以在一份便当中品尝到鳕场蟹、松叶蟹、毛蟹和花咲蟹的蟹肉，并以醋饭配鳕场蟹和花咲蟹，以茶饭配松叶蟹和毛蟹，这样的食味对比应该也会比较有趣吧。
四大蟹便当。via：http://keio-dept-blog.cocolog-nifty.com
除了蟹肉，花咲蟹的蟹黄（内子）和蟹籽（外子）也很好吃。但因为资源保护限制，日本捕捞的大多数花咲蟹是雄性…… 算了，我吃毛蟹去了 ~
花咲蟹蟹黄和蟹籽。via：http://shokutuu.net
（以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】；图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或ryori@robaiter.com。）
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