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回到未来: 用虹吸壶煮咖啡

回到未来: 用虹吸壶煮咖啡

一次非常偶然的机会,我上了一堂煮咖啡课,学的是早就想学的虹吸壶煮咖啡法。

虹吸壶虽然是一项欧洲人的发明(不同牌子的虹吸壶的介绍上,可能印着各种不同说法,从德国、苏格兰到法国都有,总之是欧洲人),但现在在世界各地,让虹吸咖啡壶煮咖啡法发扬光大的却是日本人(巧合吗?其实法国菜也是。)这些和大城市生活节奏反着来,耗时耗精力、且需要持之以恒练习的技艺,似乎总是和有耐心有毅力的日本人脱不开关系。

「虹吸」(即 siphon,也译作「塞风」)是一种物理学现象,指的是在某些条件下,不使用泵也可以抽吸液体。虹吸壶的名称就是来自这个现象。不仅名字「很物理」,虹吸壶的造型也充满理科学究味。它不同于星巴克店里那种带给人科技未来感、硕大的浓缩咖啡机(Espresso Machine),虹吸壶给你的感觉是——怎么说呢,是从尼古拉·特斯拉那个年代的远眺未来。

日式洋果子店,带雕花的咖啡馆招牌,穿马甲的年轻侍者,Mark O’Connor 的小提琴声,vintage 滤镜,虹吸咖啡壶…感觉差不多就是这样。

教我煮咖啡的正是一位日式咖啡店老板,谷岡先生。谷岡桑曾经在东京的 Enoteca Pinchiorri 餐厅工作(该店在意大利佛罗伦萨的总店曾获米其林三星,但东京店已不再营业),是从调酒、咖啡制作、日本料理和西餐都会做的「全栈式厨师」(借用一下码农界的定义)。他和太太在北京经营的店(Strawberry Café),开在北京外籍人士聚居的区域一处隐蔽的地下二层。晚上 8 点前,这家店出售他们赖以打响名堂的日式水果挞,还有这两年在北京风行的布司卷蛋糕;8 点以后,这家洋果子店则变身酒吧。我之前只见过日本客人把酒存在店里,还是头一次在他的店里看见有客人存咖啡豆子的。


日式咖啡和意式咖啡的区别首先在于做咖啡的机器和方法——意式浓缩咖啡是用高温度的热水「冲压」出来的 espresso,日式则是手冲、滴漏、虹吸等方法「煮」出来的 brewed coffee;从做法上来看,前者可以用痛快来形容,后者除了精致我找不到别的词了。此外,所有推荐日式咖啡的人都会告诉你,espresso 和 brewed coffee 的口感区别很大,前者浓郁强烈(咖啡上那层油脂物,肉眼可见),后者平淡而细腻。

谷岡桑的店里也摆放着一台意式咖啡机,但围着长方体鱼缸的一圈吧台上,所有喝咖啡的客人面前都放着虹吸壶。我问强烈推荐日式做法的谷岡桑,所谓日式和意式的区别,会不会只是大家对咖啡品尝角度不一样(其实没有优劣)?他皱了下眉头又笑了笑,好像没有正面回答,但解释说(语言关系,我只能请店员当翻译,可能存在偏差):反正星巴克的豆子只能用来做意式咖啡,放到虹吸壶里估计就暴露了。

说到豆子,我挑了酸度不太明显的哥伦比亚(P.S. 豆子烘培好后最好先放上至少一周,有光泽,色泽均匀则是不错的豆子,理想情况下是动手之前再把豆子磨粉),因为不太喜欢酸度过重的咖啡,而按照谷岡桑的说法,虹吸壶做出来的咖啡层次分明,酸是酸、苦是苦。

选好豆子之后就是认识制作工具。虹吸壶可以被拆分成三个部分:用来煮咖啡的柱管状上壶,用于加热以及接咖啡的球形下壶(通常已被放置在支架上),最后是用于加热的酒精灯或卤素灯(我今天用的是较为经济的酒精灯)。除此以外,你还需要一个煮开水的水壶、一条冷水浸泡过的布和一个搅拌咖啡用的木棒或调羹(听说最讲究的日本咖啡师,甚至会用竹子造一把符合自己手掌大小的专用搅拌棒)。

准备就绪,现在开始做咖啡吧,这是谷岡桑的方子:

店里不太亮,很多照片都拍模糊了…凑合看吧(图片对应上方文字)
[Step 1] 将裹有滤布的过滤器放入上壶,链条放进导管,用链条下方的钩子勾住导管最下端以固定,让过滤网水平贴合在上壶壶底(如下图所示范的那样)。

[Step 2] 将安装好过滤器的上壶斜插进下壶,向里面注入一点热水(大约到下壶的 1/5 的样子),摇晃一下整个壶,目的是给虹吸壶整体预热。

[Step 3] 倒掉预热用的水,取出上壶,将下壶灌上水。点燃酒精灯开始烧水。谷岡桑来回调整了两三次酒精灯的灯芯,才找到他认为适合的火焰(如下图)。不能太大,否则容易让水上升得太快甚至溢出。他让我拍下火焰的照片,「认准这样的高度就大概对了」。根据壶身刻度,灌到刻度 [2] 的地方大概是做一杯的量,灌到 [3] 的地方是做两杯的量。

[Step 4] 与此同时可以着手量取咖啡粉。我们用的咖啡粉对应是两杯的量。如果想喝中等浓度,他建议用 26 克咖啡粉就够了,最多也不要超过 30 克。在水开始冒泡之前,就要把咖啡粉填平到上壶里待煮。

[Step 5] 放好咖啡粉,差不多就可以把上壶斜插入下壶,此时先不要马上插紧,而是要留一个小口,等到泡泡开始变多再快速把上壶扶正插紧,这时候咖啡便开始往上涌了。

[Step 6] 随着水不断往上涌,则拿起搅棒把还浮在水上的咖啡粉压到水里去,当看见上壶开始呈现三层(从上至下是泡沫、咖啡渣和水)的时候,就可以开始搅拌。这是虹吸法最重要、也最讲究经验技巧的步骤。很多人都会说,做好虹吸咖啡的诀窍就在于搅拌的过程,有的咖啡师甚至会花很长时间专门练习搅拌,不要碰到玻璃壁似乎是共识,但搅拌多少下则各有说法。谷岡桑的「秘方」是顺时针搅拌 12.5 圈(我不能想象自己居然忘记问他做了多少次实验才得出的这个结果)。

[Step 7] 搅拌完毕,把酒精灯挪开,就是收获的时候了。先用冷的布捂住下壶,再慢慢用布擦拭壶身,像按摩一样,这时候上壶的咖啡就会被神奇地「按摩」进入下壶。由于下方球壶此时处于真空状态(因此虹吸法也叫真空法,虹吸壶也叫真空壶,即 vac pot ),在真空吸力作用下咖啡被吸回去,湿布则加速了这个过程。等到所有咖啡收获完毕,就可以取下上壶,把下壶的咖啡倒入杯中享用了。


怎么知道自己做的咖啡到底怎么样?有两个判断标准。一是咖啡的口感,它应该是有层次的(这种不可言传的感觉,我想大概要喝上至少 100 次才会有点点感觉吧?);二是遗留在上壶的咖啡粉,会形成一个拱顶状。谷岡桑喝了我做的咖啡后,带点惊讶地夸赞说「第一次就能做得这么好啊…」(至今不是很敢相信他,可能是日本人习惯性的礼貌吧);不过我毛手毛脚做出来的咖啡,还真的有拱顶…可能是运气好吧(见下图)。

完整做完一次虹吸式咖啡,有点理解为什么热爱日式咖啡的人常常说,这才是「真正的咖啡」。不是因为那些复古风的器具或者有点像表演的繁琐步骤,甚至都不一定是因为咖啡好喝,而是那股追求纯粹的劲儿,需要时间,技巧,耐心,当然还有兴趣。对生活少那么一点点爱,可能都爱不来。


如果你也想跟谷岡桑学煮咖啡──

Strawberry Café
地址:北京朝阳区朝阳公园西路1号好运街 C2-B2
电话:010 5867 0207
价格:500 元人民币,包含酒精灯虹吸壶1套(出口日本、非日本进口)和自选咖啡豆1包
*虽然谷岡桑请我吃了一客他手作的草莓雪糕,但这不是一篇广告


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