如何才能不粘锅！

文/麻教授

“家里的锅子烧菜老是糊掉”、“每次烧菜老是会粘锅，太麻烦了”“帮我推荐一个不粘锅吧，我要把家里的锅扔掉”云云。

在朋友圈里，经常可以听到这样的抱怨。细想起来，我很理解这种焦躁的情绪。在忙碌之余的周末，难得有个做菜的雅兴想好好露一手，还给家里那口不争气的锅给搅合了，心情难免糟糕。

于是乎，“如何才能不粘锅？”成为了一个享受烹饪乐趣时，无法回避的话题。秉持“人人都是厨师”专栏的宗旨与愿景， 我们今天就谈谈如何才能不粘锅。

锅的难题

首先，遗憾地告诉诸位，这世界上没有完美的锅子。因为，锅子自己有他的两大困扰。
困扰一：“煮豆燃豆萁”，你热锅是为了食物产生化学反应，但是不可避免的锅子本身也会跟着会发生化学反应。诸位的美好期望是“希望锅子自身是稳定，不要发生化学反应”，这很难！不稳定的锅体，会在每次烹饪时污染食材，改变食物的颜色气味；同时，锅子自身也会遭受侵蚀而难以持续使用，坚持用下去的话，甚至会给我们带来中毒的风险。
困扰二：“热得快的，冷得也快”，锅子传导热包含两个方面，一是锅子要高效的传导热量，二是锅子能平均的传导热量。小伙伴们美好的期望是“有一口导热高效、同时导热又平均的锅子”，这同样很难！越高效的导体，加热的速度越快，冷得也越快，必然中心温度高边缘温度低，加热不均衡；而加热越均匀加热的锅子，其导热效率越慢。

更令人头疼的事，要同时解决这两个困扰更是难上加难。我们所能见到的所有锅子，都是在平衡两者的关系而已。

而我们日常所遇到的粘锅问题就与锅的这两大困扰息息相关。

为什么会粘锅（常见厨房错误）

1、刷锅破坏锅的“保护层”

锅是有生命的，在岁月中会发生缓慢的化学反应，并在表面自然形成一层“保护层”，类似于陶瓷的釉土层。这一层的存在能一定程度能起到不粘的效果，避免调料食材与锅体本身发生各种化学反应。

所谓“衣不如新、锅不如旧！”这也就是为什么很多老锅子反而不容易粘锅，而新锅子则特别不称心的原因。往往新锅刚上手后，每次粘锅后你会心疼，会狠狠地清洗，觉得恢复光亮如新的感觉很舒服，却不知这是一个大忌！因为事实上，你的做法正在努力的使用化学和物理的手段破坏正在形成的“保护层”。所以，过分擦洗一次锅子，等同于破坏一层保护膜，增加一分粘锅的机会。当然，这并不是劝说诸位不要洗锅，锅当然是要洗的，只不过洗后需要对锅子进行适当的滋养，后文细谈。

只有锅子得到呵护与滋养，才能好好为你服务。

2、错误的烹饪手法

以炒菜为例，谈谈中餐常见的两种易犯的错误。

第一种是冷锅炒菜，炒菜前，锅子还没有充分预热，就开旺火匆匆开始炒菜。其错误在于，旺火会迅速提升锅子底部温度，但整个锅体事实上导热不均匀。部分区域的锅体预热膨胀后会直接黏住食材加热过头，而另一部分却欠些火候，如果不能迅速翻炒，极易导致粘锅发生。
第二种是热锅热油，即炒菜前热锅的时候，已经同时倒入的食用油一并加热，等到油温开始冒烟了再开始炒菜。正确的做法是，先预热锅体，到一定的温度后，要炒的菜都准备下锅前，再放入常温下的食用油，即“热锅冷油”。热锅使得锅的“毛细血管”充分的张开，冷油在炒菜前加入，会自然的渗透到锅体微小的缝隙中，给之后要炒得菜形成一个“保护膜”，自然就不会粘锅啦。

只有运用正确的烹饪方法，锅子才能得心应手，好好为你服务。

怎样才能不粘锅

那么，很多朋友问：“家里的铁锅不行啊，我要不要买口不粘锅？”
坦率的讲，你并不需要买一口特别标着“不粘锅”的锅，来实现不“粘”锅。市售的不粘锅，只是涂了一层特殊涂层的普通锅而已，你可以把“特氟龙”理解成为一种“保护层”，保护锅子与外部的食材，使得锅子自身避免化学反应。而前文说过锅子的“保护层”并不需要通过额外的涂层来实现，老锅本身就有。

更为关键的是，“特氟龙”涂层有两个潜在风险：1、特氟龙涂层不耐高温，高温下涂层会分解并释放有毒化学物质。2、特氟龙涂层物理容易脱落，在日常翻炒与洗刷的过程非常容易使涂层脱落。

特氟龙“不粘锅”虽然可以解决眼前的粘锅困扰，考虑到其潜在的饮食安全风险，这种“不粘”只是个方便法门；而如何利用合理的烹饪技巧与锅具的保养方法来实现“不粘”，才不二法门。

“不粘”锅不二法门——实战的8个步骤（铁锅版）

1、新锅买来后要炼锅，高温加热后倒入食用油烧透，如此反复可以在锅表面形成有效的“保护层”避免粘锅。
2、炒菜前永远要先预热锅子，让锅体充分热起来后。
3、锅预热后，反扣锅子用锅铲敲击底部数次，可释放锅体微小缝隙中的垃圾，这是养锅的诀窍，持之以恒会很有效果。
4、锅子预热后，一定要投入常温下的食用油后，随后立刻开始炒菜（切记不要使用热油），冷油会在热锅表面形成一个层有效的保护层，避免炒菜过程粘锅。
5、锅子炒完菜后要趁热刷锅，锅子冷却后锅体表面会收缩并贮存一部分炒菜的汤汁，会使得洗锅变的困难而无效，并且遗祸下一次烹饪体验。
6、淘米水是最佳去污剂，如果能避免洗洁精之类的那是最好。
7、如果你喜欢用钢球来刷锅，那要谨慎用力，下手太重的话会不利于锅体自身保护层的形成。
8、洗完锅并不是烹饪的结束，为了一口得心应手的好锅，你一定要养锅，养锅很简单，只要重复2、3、4步骤即可。

好了！如果能按照这8个步骤走下来的话，不需要花钱，短期内粘锅的问题就不会再出现了；如果能坚持的话，未来你就会有一口得心应手的好锅啦！

最后，提供一个更为迅速的解决办法哈。如果你有一个不顺手的新锅，又碰巧能在七大姑八大姨家发现一口老锅的话，毫不犹豫地“以新换旧”哈！原因，你懂的！■

（本文来自Enjoy雅趣“人人都是厨师”专栏，如何才能不粘锅？_Enjoy·雅趣）