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料理鼠王的普罗旺斯炖菜

料理鼠王的普罗旺斯炖菜

如果你揣着《料理鼠王》里Ratatouille(普罗旺斯炖菜)的图片去普罗旺斯找炖菜吃,很大的可能是会让你失望的。

Ratatouille之于普罗旺斯,就像地三鲜之于东北,是极普通的家常菜。传统的Ratatouille,茄子节瓜番茄红椒切丁,加上橄榄油和当地香料炒香后炖熟即可上桌。吃的是时令蔬菜的清甜的鲜美,摆盘比较粗糙,但风味甚好。

好吃的菜,拍出来不够好看是个麻烦。为了让看得到但吃不到的电影观众也能感受到Ratatouille的美味,《料理鼠王》请来了美国名厨Thomas Keller重新设计这款农家炖菜。米其林三星主厨Thomas Keller出手,当然不会仅仅满足于菜式的外观设计。重新设计的Ratatouille在保留了普罗旺斯蔬菜自然原味的基础上,在造型上,用漂亮规则的摆盘代替「一锅乱炖」的装盘方式。在风味上,加入用番茄和烟熏红椒制成的浓缩酱汁,提升蔬菜本身的鲜味的同时,带来更丰富的味觉体验。

嗯,下图就是小老鼠抹Thomas Keller设计的底酱。

刚出烤箱的普罗旺斯炖菜。

传统的Ratatouille和升级版我都做来试了试,不管是从外观上还是风味上,Thomas的版本都更得我心。

我很爱在夏天吃Ratatouille,一方面是因为自然熟成的番茄和当季的茄子和节瓜提供了好食材的可能,另一方面,整道菜简单好做,准备好酱汁后将蔬菜切片摆盘,送入烤箱后即可,过程中不会淌汗。更妙的是,放凉的Ratatouille滋味更浓郁,用来配牛排或者单吃,都是夏日晚餐的上好选择。担心一个人做菜总是吃不完浪费的朋友,大可开心地做来吃。一次吃不完的Ratatouille放冰箱,再拿出来直接就能吃。

食材:

右上是一罐意大利进口的碎番茄罐头,买不到的同学可以直接用番茄(2~3个)代替。中间的小银罐子,就是蒋寻小姐从普罗旺斯帮我带回来的香草。普罗旺斯香草不是某一种香草的名称,而是像卤味调料包一样,是混合香草。一般有风干的百里香、迷迭香、牛至等。家里没有普罗旺斯香草的同学也不必紧张,淘宝上敲入「普罗旺斯香草」,选择很多。

蔬菜准备好,我们来熬最关键的酱料。把大红椒放在火上烤。

烤到红椒的皮全部变糊后,迅速装到空碗里,盖上保鲜膜静置十五分钟。

十五分钟后,取出红椒,烧糊的红椒皮用手一剥就掉啦。(注意:剥好的红椒不要用水冲洗,用水一冲,我们需要的烟熏味就全都没啦。)烟熏的红椒非常美味,很多西餐厅直接拿来做沙拉或牛排的配菜。我一个人就能吃一整盘烟熏红椒,家里有红椒的同学可以马上试试。

红椒剥好后切丁,蒜切片,半个洋葱切丁,半罐番茄罐头。

热锅后倒入橄榄油,加入蒜片炒香,再加入洋葱炒至半透明。之后再加入番茄丁、红椒、半杯水和一茶匙香菜,小火熬制十五分钟。

酱汁熬好后用搅拌机打成泥,取一个平底锅,在锅底铺平。如果家里没有搅拌机,可以在锅里多加半杯水,小火熬四十分钟左右也可以。

熬酱汁的时间,可以用来切西葫芦和茄子,每片蔬菜大概2mm厚。刀工不好的同学可以学鼠兄买个切片器。这工具很好用,拥有以后切厚薄相同的蔬菜片和土豆丝都不再是梦。

酱汁锅底抹平,切片蔬菜按照环形装盘、调味。盐和胡椒适量,撒一小把香菜碎,再淋点橄榄油,盖上锡箔纸就可以送入烤箱啦。烤箱150度烤一小时后揭开锡箔纸,调到190度再烤半小时。

烤好的普罗旺斯炖菜非常美,直接拿锅上菜都行,拿来宴客总是满满的赞美。

在这个炎热的夏天,挑一个周末的下午,好好宠爱一下自己的胃吧。



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味之道 #34: 《料理鼠王》的英文名就是我们今天要聊的菜



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编辑于 2015-07-28

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