关于食物防腐剂,你的误解有多深?

关于食物防腐剂,你的误解有多深?

(本文首发于丁香医生,未经允许不得转载哦~)

人们越来越关注食品安全,我们都想吃到健康又放心的食品。于是,在某些媒体的催化下,食品防腐剂就成了众矢之的。不少人就会觉得防腐剂就是“毒药”,吃了添加防腐剂的食品就会损害健康。

其实,这些年,食物防腐剂都被大家冤枉了。


被冤枉的防腐剂

一说到防腐剂,人们往往认为有害。其实,这是个很大的误解。

我们首先得明确一点:广义上来说,任何物质都是有毒的,离开剂量谈毒性是耍流氓。就连我们生命中不可或缺的水和氧气,在剂量足够的条件下也会引起水中毒和氧中毒呢!

防腐剂也不例外。我们国家针对食品防腐剂,制定了严格的使用标准,其中就包括使用范围和安全剂量。一种防腐剂要在无数种有防腐效果的物质中脱颖而出,成为被批准使用的「法定防腐剂」,背后是有着无数有关毒理、代谢的研究支持其安全性的。

可以这么说,对于正常的成年人,在不超过安全剂量的情况下,这些防腐剂完全是安全的,并不会影响健康。

那有人会问了:

我每天都吃很多食物,每种食物的防腐剂加到一起,会不会超过安全剂量呢?

不用担心,国家标准制定时早就考虑到了这个问题。标准制定时会考虑每种食品在日常饮食中的比例,然后再把防腐剂的最大允许含量相加,如果这样还是远低于安全剂量,才能正式制定为标准。

那么如果有不法商贩无视标准,乱加防腐剂呢?

如果真是这样,确实会对健康造成危害。但要知道:防腐剂成本并不低,如果不超量就能达到防腐效果,那为什么要超量呢?不法商贩又不是傻子。

而且,如果食品原料本身就不卫生、食品已经被微生物严重污染,超量添加防腐剂也是没用的——防腐剂通常只能抑制微生物繁殖,并不能杀菌呀。

其实,现在被广泛应用的防腐剂,很多都是天然存在的,只不过我们用化学工业的方法大量制造了而已。

比如,常用的防腐剂苯甲酸就天然存在在蓝莓、蔓越莓中;而另一种防腐剂山梨酸在很多树果中都存在,它本身就可以看做一种不饱和脂肪酸,经过人体代谢后会像其他脂肪酸那样分解成二氧化碳和水。

如果您还认为这些物质不能吃的话,那可能大部分食品都不能吃了。


食物为什么会腐坏?

顾名思义,防腐剂就是防止食物腐坏变质的物质。那么,食物为什么会腐坏变质呢?

这就要说到微生物了。

微生物普遍存在于日常环境中,我们吃的食物中当然也会存在一定量的微生物。

这些微生物通常不会对我们产生什么危害,但是如果食物的环境正好适合它们生长繁殖,在经过一段时间的缓慢生长后,它们就会突然大量繁殖,并产生一系列有毒物质。人吃了这种变质的食品以后,就会出现腹泻、呕吐甚至更严重的食物中毒症状。

(微生物在食品中的生长曲线)


保质期长,不代表添加了防腐剂

既然食物会受微生物影响腐坏变质,那是不是所有的食物都得添加防腐剂呢?

这可不一定,有些食物自带「不变质」光环,根本没必要添加防腐剂。

1. 食物不适合微生物生存

刚才说了,只有食物的环境适合微生物生长繁殖,微生物才有可能在其中大量滋生。所以,有些食物,它们的环境根本不适合微生物生存。这样的食品不添加防腐剂,保质期也可以很长。

举个例子:蜂蜜。

它的主要成分就是糖——葡萄糖和果糖,水分含量很少。细菌到了这样的环境中,由于渗透压的关系,会大量失水然后干死——就像用盐来杀死虫子一样。这样一来,蜂蜜不需要任何防腐剂也可以轻松保存2年以上。

再比如,很多干货——像是肉干、鱼干,还有咖啡粉、奶粉,乃至方便面等,它们本身的水分含量就少得可怜,微生物根本活不下来,所以也可以存放很久都不变质。

所以说,高糖,高盐,缺水的环境,其实就是天然的防腐剂。

但请注意,这些食品如果长时间接触空气,就有可能会吸收空气中的水分。水分吸收多了,就可能会到达微生物(特别是霉菌)的最低生活条件啦。所以一定要注意密封保存,以防食物吸收水分导致变质。

2. 食物已被「好微生物」占领,「坏微生物」进不来

有的食物本身就是通过发酵得到的,食物里充满了优势菌种,别的菌种根本无法在这里“安营扎寨”。

举个例子:酸奶

酸奶里的乳酸菌占了绝大多数,即使有杂菌,也很难在这种充满乳酸菌的环境里成功活下来,更别说繁殖了。所以,酸奶是不用添加防腐剂的。

不过,酸奶放久了,乳酸菌产生的乳酸大量累积,会严重影响口味。而且,如果放得太久,乳酸菌都死了,别的微生物就有可能“乘虚而入”了。所以,酸奶的保质期一般不会超过一个月,而且需要冷藏放置。(常温酸奶除外,我们后面详解)

3. 食物已经过灭菌处理

有些食物在销售之前已经把微生物都杀死了,在无菌包装后,食品所在的环境就可以做到几乎没有任何微生物。这样,食品自然就可以放很久而不会坏。

举个例子:超高温灭菌(UHT)处理过的牛奶


这种牛奶在包装前要在135℃以上的环境下保持1~2秒钟。这样的处理可以杀死几乎所有微生物。所以超高温灭菌过的牛奶,保存一年都没问题,自然就必要再添加防腐剂了。

不过,凡事都有两面性,这样做也会对牛奶的口味和营养产生一定影响。

常温酸奶也是这种情况。这种酸奶在出厂前要经过热处理,把乳酸菌全部杀死。这样处理过的酸奶就可以在常温下放置很久都不会有什么口味上的改变,不过因为没有了乳酸菌,健康益处可能会打折扣了。



为什么要添加防腐剂?

一句话,为了食品安全。

如果一种食品各方面条件都适合微生物的生长繁殖,而又没有彻底灭菌的话,添加防腐剂是最好的延长保质期、确保食品安全的方法。

比如,有些果汁中会添加山梨酸钾作为防腐剂。有人会问,为什么不进行超高温灭菌呢?

这是因为果汁超高温灭菌后会损失很多营养物质,味道也会有很大改变。而山梨酸钾,作为一种安全的防腐剂,只要用量符合规定,并不会危害健康。

权衡利弊之后,使用防腐剂也就是情理之中了。

再比如,很多加工肉制品,比如火腿、午餐肉,以及罐头制品中会添加亚硝酸钠。

这种物质不仅是防腐剂,也是一种发色剂。添加了亚硝酸钠的肉类色泽会比较红润,卖相看上去会更好。当然,这不是重点。

之所以添加亚硝酸钠,一个很重要的原因是为了抑制肉毒梭菌的生长。如果食物被这种细菌污染,人吃了以后就可能会发生肉毒症——严重时甚至会危及生命!(肉毒梭菌分泌的肉毒毒素是目前已知的毒性最强的物质!)

所以,为了预防发生肉毒症的风险,在这些食品中添加亚硝酸钠也是不难理解的了。

(备注:大家可能知道,亚硝酸钠具有潜在的致癌性。这确实不假。亚硝酸钠之所以有致癌性,是因为它可以跟食物中的氨基酸发生反应,生成有致癌性的亚硝胺类物质。但是,这种情况其实是可以避免的。因为科学家发现,添加了维生素C(抗坏血酸)的话,这种反应就很难发生了。但维生素C具有很强的酸味,不宜添加在肉制品中,因此科学家发现了更加稳定,无异味的D-异抗坏血酸钠,添加了这种物质的话,亚硝胺类物质就会显著减少,致癌性也会降得很低啦~

所以,下次购买这类肉制品的时候,看看配料表,往往在亚硝酸钠的附近,还能看见D-异抗坏血酸钠的影子哦~)


不添加防腐剂未必更健康

在超市逛一圈,「不添加防腐剂」的宣传真不少。那不添加防腐剂的食物就更健康吗?

这个真不一定。

首先是安全性的问题。

如果一种食品本来应该加防腐剂,但是没有添加,那么吃这种食品是相当危险的。

比如,如果罐头食品中没有添加亚硝酸盐,那吃过以后就有患肉毒症的风险。从这个角度来看,防腐剂实际上为保障食品安全做出了很大的贡献。

然后是健康的问题。

食品健康不健康,跟有没有添加防腐剂没有关系。

比如,很多油炸型方便面都不添加任何防腐剂,但这并不妨碍它们是高脂肪的油炸食品。

再比如,有些商家为了“不添加任何防腐剂”的宣传,而在食品中大量添加盐、糖来代替防腐剂。这样的食品不仅不会更健康,还会影响到食品的口感。



总结

防腐剂并不是「毒药」,只要正常使用,并不会损害健康。从某种意义上甚至可以说,如果没有防腐剂,我们也许无法在货架上买到那么多安全的食品。

比起“谈防腐剂色变”,人们更应该关注如何合理饮食、均衡营养。



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编辑于 2016-01-14

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