这是一篇让你看了就火辣辣的科普贴

原作者：屾Stefanie

在中国八大菜系中，川菜、湘菜均以辣为主，鲁菜以酱汁著名，近年来，重庆九宫格以及重口味川菜风靡全国，“辣”成为大众在外出饮食时选择的一种主要味道。纵观全球，“辣”不是中国独有的味道，西餐也对“辣”十分崇尚，这主要体现在酱汁上。

顾名思义，辣酱汁是一种辣味的调料，原料很大一部分都是辣椒，其余为水、醋、脂肪等。从本质上来说，西餐的辣酱汁是一种调料，多指可即食、不需要再加工的。

辣椒的种类数不胜数，但只有少数几种可以制作辣酱汁：灯笼椒、红辣椒、青辣椒（墨西哥烹饪常用）、哈瓦那小辣椒、还有墨西哥朝天椒都是辣酱汁常用的辣椒品种。

配料盐、醋、糖、蒜等等都会影响味道和口感，制作工艺不同也导致酱汁味道千差万别。虽然全世界人民都疯狂热爱辣味，但是地缘差异还是带来了世界上不同的辣味道。

辣酱汁的世界之旅

亚洲

认识下面几种常见的亚洲酱汁，尤其注意他们的长相和叫法，这样，下次去东南亚旅行，就不会把误吞辣酱了。

ACHAR：这是一种印度腌制辣酱，原料有水果、蔬菜以及用油炸过且腌过的辣椒。萨莫萨三角饺、咖喱等南亚菜肴中的辣味均来源于此酱汁。除了辣之外的味道源自于芒果、青柠、圣女果、洋葱、花椰菜、黄瓜。

辣椒油：这是中国人家中尤其是四川人家中最常用的最易做的一种辣酱汁，把干的红辣椒碎放入热油中炸制即可，室温放凉，让辣椒的味道慢慢融入油中，成品可以放在桌旁随时食用，当火锅蘸料也是不错的选择。

GOCHUJANG：这是韩语发音的英文拼写，故该种酱汁来源于韩国。韩国人第一热爱的是泡菜，第二热爱的就是 辣酱。韩国辣椒是用红辣椒、糯米、发酵的豆子、甜味剂和盐制成的。粘稠度与番茄酱非常相似，味道偏甜辣。石锅拌饭和韩国烤肉都离不开韩国辣酱，其他国家的 厨师也开始爱上了这种甜辣和肉的混合所摩擦出的火花。

NAM PHRIK：泰式辣酱。在泰国北部任何一家餐馆你都会找到NAM PHRIK的身影。其原料包括红辣椒末、青葱、蒜、青柠，为了多样性，会加入虾酱或者鱼酱调味，甚至还有猪肉西红柿味的辣酱，基础原料和任何食材相匹配都会碰撞出不同的诱人味道。

SAMBAL：印度尼西亚传统辣酱，由红辣椒颗粒磨成糊状，加入醋、姜、糖、青葱和青柠混合而成。SAMBAL OELEK是最基础的一款辣酱，原料只有红辣椒、醋和盐，在其基础上可以加入其它原料组合成各种复杂的新口味。印尼辣酱十分辛辣，伴随着浓郁的酸味，有一 种很厚重的感觉。马来西亚也有SAMBAL辣酱，口感原料同印尼SAMBAL无异，但口味更加丰富，用于烹调鸡肉、鱼、制作沙拉、汤等都有不错的效果，马 来西亚甚至做饼干甜品时也会用到SAMBAL辣酱。

SRIRACHA：该酱汁起源于20世纪30年代，在泰国海边的一个叫做Sri Racha的小镇，人们用红辣椒、糖、盐、蒜和醋混合制成。之后，越南人移民到美国后，将该酱汁发扬光大，20世纪80年代，在加利福尼亚成立了图标为大 公鸡的酱汁公司批量生产SRIRACHA。在泰国，该酱汁常用于烹饪海鲜，或做春卷的调料，通常比较咸，很稀，不浓稠，做任何料理都可以用，无局限性。但 在美国，口感没有那么浓重，偏酸甜，薯条奶昔之类的都可以用其调味。

加勒比地区

苏格兰帽椒酱：在加勒比地区，苏格兰帽椒是辣酱最主要的原料，几乎可以和任何食材搭配，鸡肉、羊肉、鱼等等，做菜时决不能缺少帽椒酱。

牙买加人在帽椒酱中加入醋调味，圭亚那人还会加入本地的一种辣椒，英属维尔京群岛人的传统是会掺入芥末以增加辣味并将其调成黄色，特立尼达人会加入当地的一种辣椒、芥末以及应季水果。

在加勒比地区的超市中，比较著名的辣酱品牌为Matouk，但比较好吃的其实是街头巷尾贩卖的手工制作的辣酱。

TI-MALICE：这是海地的一款辣酱，是用海地奉行的宗教“伏都教”中的一个人物名字命名的，口感辛辣，有 独特的柑橘酸味。当地宗教故事中，TI MALICE为了提防他愚蠢的朋友偷吃他的食物而恶作剧制作了辣酱，但事与愿违，他朋友恰好非常喜欢他做的辣酱，逢人就推荐。改良至今，该辣酱的原料有苏 格兰帽椒，洋葱或青葱，青柠或酸橙，蒜，以及应季圣女果，通常在和煎羊排、猪排和鱼的时候用。

本篇介绍了亚洲和加勒比海地区的辣酱，欧洲，美洲，中非东非等还有其他特色的辣酱待介绍，敬请关注后续文章。■

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