超!浓郁的杏仁豆腐

超!浓郁的杏仁豆腐

我本人一直对各种杏仁味的甜品有很复杂的情感。每次听名字都觉得应该很好吃呀!杏仁豆腐杏仁茶什么的,听起来就甜甜香香的。可是真入口又总是有点儿失望,要么太苦,要么根本吃不出杏仁的味道,寡淡如水...

去年在北京一家日料店里吃到了目前我最喜欢的一款杏仁豆腐,很合我个人口味。既能吃到浓郁的杏仁味儿,又完全不会苦,质地足够滑嫩,吃起来奶香突出。软磨硬泡死缠烂打地...跟主厨要来了配方(期间起码去吃了三次饭混脸熟!),试验之后发现非常简单易得。写下来给你,是一道老少咸宜的甜品。原文发表在我自己的菜谱公众号tianluo_hhhaze,欢迎关注。



原料:


  1. 全脂牛奶200g;
  2. 淡奶油100g;
  3. 新鲜杏仁或盐水泡过的去皮杏仁约10颗;
  4. 烘焙用杏仁粉10g;
  5. 细砂糖20g;
  6. 泡软的鱼胶片一片,约10g;
  7. 以上是图片上列出来的所有食材,已经足够做出这碗好吃的杏仁豆腐;
  8. 如果想让它更出彩,请再准备几颗美国大杏仁(扁桃仁),或大杏仁碎。

关于原材料中的杏仁,我用的是这种去皮盐水泡杏仁:


  • 关于杏仁,我参考了一下果壳网上史军的杏仁:危险挡不住美味一文,原文写的是「那些苦的被称为“北杏”,而甜的则被称为“南杏”。不过,甜杏仁与苦杏仁以及南北杏的区分,都是只传统说法,并不是植物学上的分类,在很多粤菜靓汤中的“南北杏”配料,其实就是杏仁。」;
  • 出于方便考虑,我就直接买的去皮杏仁,tb上搜「新鲜杏仁」就能买到;
  • 如果你用的干制「南杏仁」或「北杏仁」,需要事先泡水。


步骤:

1. 把去皮后的新鲜杏仁捏捏碎,然后泡入牛奶中,盖上保鲜膜放入冰箱过夜。

  • 如果你和我一样买的是这种去皮盐水杏仁,那么需要先用清水冲洗掉表面的盐分哈;

  • 这样处理过的牛奶,能够浸透杏仁的味道,我有点忍不住很想喝几口,你可以尝尝。把所有的原料都贯穿「杏仁」的风味,是这道杏仁豆腐吸引人的重要原因,这些处理原料的细节我特别喜欢。

2. 泡过杏仁的牛奶放入搅拌机中打碎,然后过滤掉多余的渣滓,和淡奶油、杏仁粉、糖、鱼胶片一起放入小奶锅中。

  • 原料中的糖、淡奶油分量你当然可以随意变换,尤其是淡奶油和糖的比例,按自己口味多调整几次就好;

  • 主厨给我的配方比例其实是1000ml牛奶、20颗新鲜杏仁、500ml淡奶油、12g鱼胶粉、20g杏仁粉、90g糖,我在店里吃也觉得非常美味,自己做会觉得糖的分量有点发憷,所以减了一点儿;

  • 鱼胶粉和鱼胶片的比例不能直接等同,参考其中一种的比例吧;

  • 如果使用的容器比较大,鱼胶粉或鱼胶片要用得再多一点,否则不容易凝固。

3. 用最小火把混合的液体煮到温热,鱼胶片刚刚化开就可以了,千万不要煮太久。

煮好的杏仁豆腐半成品倒入碗里晾凉,我会顺便把表面的泡沫撇干净(好啦其实就是舀出来吃掉),这样成品可以获得一个更光滑的镜面。

4. 凉透的杏仁豆腐盖上保鲜膜,放到冰箱冷藏凝固。

5. 在准备吃凝固好的杏仁豆腐之前,这一步非常重要。把美国大杏仁或杏仁碎放到煎锅里烘到微黄,烘出香味,然后用料理机打碎或手工磨碎,撒到杏仁豆腐上。

我跟教我这个菜谱的主厨说「我准备开始做杏仁豆腐了!」的时候,他又叮嘱我一次「一定别忘了加炒过的杏仁碎」。这确实是这道杏仁豆腐的亮点,泡过新鲜杏仁的牛奶、杏仁豆腐身体里的杏仁粉、和撒在表面的烘香了的杏仁碎,杏仁的味道贯穿得从一而终,又有着不同的质地和口感,非常美妙!


不过这确实是我的个人口味啦,之前在微博上也和大家讨论了一下,发现有蛮多人也还是喜欢老北京风味的淡淡的杏仁豆腐。所以只能说,这是一个更浓郁的、我自己更喜欢的杏仁豆腐方子,你要是感兴趣的话可以试试看。

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