抓饭之神

抓饭之神

吐尔逊·买买提明江,是一位虔诚的维吾尔穆斯林!他来自新疆六城(alte sheher)里面最维吾尔式的喀什葛尔老城:疏附县(kona sheher)。他综合了维吾尔和穆斯林的2个特点,一个是热情,一个是虔诚!举个栗子,他每周五主麻日(jüme)见到每一位来自喀什葛尔的人都会请他吃一次自己做的抓饭,然后带上他去杨家村的清真寺过主麻日。有时候也会安排刚来到西安的yurtdash(老乡)的食宿,他收养了一只有着奇葩名字的黄色狸猫,叫做qaghijan(乌鸦江)!至于一只猫为什么叫乌鸦江,他的解释是乌鸦江是维吾尔语寓言里面比较搞笑的一个角色,类似于汉语中小明这样的角色。

这就是我的朋友吐尔逊·买买提明江,一个有原则又热情的男人!

疏附县的伯什克然木乡是他的家乡,我曾经问过这个名字是什么意思,他说大概就是五个克然木的意思,至于克然木是什么,他表示自己也不太懂!就好像你来自张家村,然而你并不姓张,也不知道这个村子的来历。

小时候的吐尔逊生活在喀什葛尔老城一带,总是随着父亲买买提明江·艾尔肯的小饭馆的不停倒闭而不停的转移学习和玩耍的阵地。他多次强调自己小时候的学习很好,如果不是家里人生病,他现在大概也是旁边陕师大的民考民尖子生了吧!

买买提明江·艾尔肯是小饭馆老板,他的饭馆总是不停的倒闭,换地方,开张。吐尔逊很佩服父亲的毅力,因为他的父亲告诉他,天下没有干不成的事,一定要有毅力才能把事情做成。就这样,凭借着父亲的毅力,硬生生的把家里的钱倒腾完了之后,一家人又回到了农村的家里,而吐尔逊也在初二的时候就走上了建设美丽祖国的道路了。

你连生活都不懂,怎么做抓饭

抓饭这件事情,并不是父亲买买提明江·艾尔肯强迫自己去做的。“这是出于我的自愿”,他撕下一块馕沾了茶水一边吃,一遍从鼓鼓的腮帮里挤出这句话。他坚定的认为父亲的小饭馆倒闭,是因为父亲没有让他上手做。他的眼里闪烁着一点泪花,因为每一次当他提出掌勺的时候,父亲就会给他一个大耳光,“你连生活都不懂,怎么做抓饭”,随后他只能默默的蹲在后厨备菜,用刀子狠狠的剔着羊肉!

喀什葛尔,是抓饭的天堂,这里拥有者全世界对抓饭最为挑剔的食客。即使是从乡下来到喀什葛尔艾提尕尔清真寺参加古尔邦节聚会的老人们也知道,哪家做的最好。很不幸,买买提明江·艾尔肯的店不在此列。

胡大让一个人失去什么,大概就会让他得到什么!吐尔逊得到的,是10-16岁之间将近6年的锻炼,没别的,就是选择食材、清洗食材、切好食材。他曾经说过,自己最快的时候可以在1个小时以内完成20人左右的,所有制作抓饭的材料准备。

能帮我把我的手机要回来吗?

多次强调,自己是靠本事吃饭的!他最鄙视的,就是那些穿着光鲜的 kulichi(口里齐),他说他们败坏了维吾尔在内地的名声。曾经有人在他的饭店吃饭的时候问他,“你跟火车站、钟楼跟前哪些新疆小偷熟悉吗?能帮我把我的手机要回来吗”?他心里暗暗的骂了一句“anangni sikey”。刚一张嘴,那流利标准的普通话确早已不见了踪影,维吾尔口音如同鬼魅附身一般的来了“我不认识他们,我是做生意的正经人”,他大喊道,吓得正在桌子上睡觉的乌鸦江一个趔趄,就一头扎到后厨去了。

“他们都是人渣,人渣中的人渣。我走在街上,见了他们也是远远的躲开。他们来这里吃饭,我连话都不想说”,他气得上嘴唇的小胡子直打颤。

我喜欢这里,也可能在这里养老

果不是他亲口说出来,我真的不会觉得这座城市也有人喜欢!

他说他比较喜欢喜西安这座城市,西安在他眼里是最大的城市!他曾经也去过北京和广州,他不喜欢那里的人的目光,那种冰冷、恐惧的目光直接把他定义成了他自己最讨厌的那种人。

在他眼里,西安是一座包容力超强的城市,但是很容易找到归属感,因为这座地处西北的城市也有很多著名的清真寺。但他不喜欢去坊上(回民街)的清真寺,觉得那里太挤了。平常他去的最多的,是杨家村跟前的一座清真寺。

“作为一个必须要懂生活的男人,要是能有一个女人愿意和我结婚,愿意为我生孩子就更好了!”他喝了一口浓浓的砖茶说道,“最好能是个维吾尔女人,如果没有维吾尔女人看上我,乌兹别克、哈萨克或者回族的女人也可以,只要是穆斯林就都行。”

“在这里生活,除了saqchi(police officer)在我刚到的时候登记了一次,其他的倒是挺舒服的。礼拜、聚会、朋友相处、饮食都很好,也不用办便民卡。我还给自己交了社保呢,快5年了,我要是能攒够首付,就在南郊买个房子养老吧!”这家伙真是个精明的人!“嗨,但我还是最喜欢喀什葛尔”,他又补充了一句。

把这些馕吃掉,就像吃掉对故乡的思念一样

尔逊喜欢那个把”polo“翻译成”手抓饭“的人,他说这是他见过最为简单粗暴的翻译了。

作为一个成熟的懂生活的喀什葛尔男人,他极其不喜欢别人把qeshqer说成喀什,类似于把”维吾尔族“说成”维族“一样是一个概念。为了向他表示尊重,我在每个场合都会把维吾尔这三个字说全。我也曾经轻浮的向他讨教过“黑大衣和皮帽子”的事情,“黑大衣不是骂人的话,皮帽子是骂人的话”他严肃的说道,“现在我们说 中国 junggo,汉族 xenzu,维吾尔族是 uyghur,不能说黑大衣和维族”。他特别用维吾尔语强调了所有的名称。

就像Eminem大爷说的一样,“you wanna respect, you must learn how to earn respect”!你想要尊重,就首先得学会怎么样去赢得尊重!

从喀什葛尔走出来的维吾尔男人,从不欺骗胡大和生活!

2009年,吐尔逊从喀什葛尔乘火车抵达脏兮兮的西安站,经历了30多个小时的颠簸,他说自己在出恭的时候都感觉好像在左右摇摆。喀什葛尔只是走掉了一个维吾尔,而西安这座干旱而缺水的城市却迎来了一位抓饭之神。

吐尔逊到达西安2年后认识了我,我刚从福州回到这座省会城市。而吐尔逊确已经在2年的时间里,掌握了流利而标准的普通话,他甚至学会说“饿四老陕”这种易听难学的西安话,和本地吃货早已打成了一片,俨然已经成了南郊抓饭第一厨了!他确实喜欢这座城市,但我知道他是在自欺欺人,因为每一次家里来电话了,他ana一开口,他是要掉眼泪的。虽然在西安也能吃到维吾尔人做的馕,但是每年开斋节,他的ana都会给他寄一些自己做的馕,而他会认真的把这些馕吃掉,就像吃掉对故乡的思念一样!

大概因为馕容易保存吧,他自从2013年回了一趟家,再也没有吃到过父亲给他做的抓饭了!

做出一份真正的抓饭是需要懂生活的

做出一份真正的抓饭是需要懂生活的”,他多次向我强调。我说你一个连婚都没有结,女朋友都不知道在哪里的人,和我谈个屁生活。他已经25岁了,但是还没有结婚,在维吾尔社会,如果没有上学,这么大的年龄大概都有孩子了。

大米

吐尔逊从布袋子里倒出一斤大米,他已经不用秤或者量就可以知道量了。但他俨然没有到一斤大米有多少粒的程度。他说,做抓饭一定要用东北的大米,因为一年一季的大米吸收了黑土地和阳光的精华。他鄙视那种用南方大米的抓饭师傅,因为那种一年2-3季的大米,在他看来只是徒有其表罢了。将大米浸泡大约30-40分钟左右,即使是做最简单的米饭,他也会将大米浸泡30分钟,等到大米在水中浸润的稍微发胖、全白的时候,大米身上那种透明的精华就会渗透到汤汁中去。

胡萝卜

他每次都会选择20cm左右的胡萝卜,去皮之后切丁,每一块恰好都被吐尔逊切成了1cm²。为什么是1cm²,他说,这样最会吸收羊肉的香气和大米的精华。

洋葱

一个懂生活的男人是经常流泪的,吐尔逊就是这样的一个男人,不过他更喜欢在切洋葱的时候流泪,有时候就会抓起手机直接打给家里人。我分不清他到底是太感性还是被洋葱熏到了。

同样,洋葱他每次切的恰好和胡萝卜一样大。

他是一个坚持原则的喀什葛尔男人!

羊肉

吐尔逊进的羊肉,当属陕西最有名的的横山羊肉,他请大家放心。即使在穆斯林稀少的榆林横山县,也有阿訇专门念经过的合法羊肉。横山的羊,平时吃的是沙棘,没有一点腥膻,肉质肥美。在1935年以后的陕北黄土高原-毛乌素沙漠一带,可谓是闻名陕甘宁边区。

吐尔逊每次选羊肉之前都会用他的两只手指夹住一块羊排撸一下,如果撸下来的油脂有10g以上,是的,10g以上,基本会被用在其他地方。因为这样的羊肉实在是太肥了,内地的食客们会消化不良的。

配料

盐是最重要的东西,一道没有盐的手抓饭,就像一个不懂浪漫的男人一样无趣!

酱油是最主要的颜色搭配选择。一道没有酱油的手抓饭,就像一个裸体的男人一样不堪入目!

其他依据个人兴趣酌情添加,各位千万不要加醋,千万不要加醋,千万不要加醋。

做法

1、 将羊肉1000g和老姜15g没入3L清水中,有条件的壕可以采用纯净水,煮20分钟零9秒钟。为什么是20分零9秒,吐尔逊说是为了纪念他2009年从喀什葛尔逃离的那年。去掉血沫子。

2、 向炒锅倒入35g菜籽油,未经提炼的那种黑色菜籽油。将油烧至冒一点烟出来的时候,倒入羊排,炒15分钟至金黄色。吐尔逊说,这金黄色的羊排让他回忆起了喀什葛尔的夜市的景象。

3、 加入刚才煮过羊排后的2.5L汤汁,连同盐和酱油,文火炖约18分钟;

4、 加入胡萝卜和洋葱丁,炖大约90秒;

5、 加入泡好的大米,刚好让羊排的汤能够高过大米;

6、 文火,30分钟,将手抓米汤煮到手抓饭的程度,出锅!

吐尔逊经常笑话我吃抓饭的时候用勺子吃,我说我就是一个勺子。而他总是用右手将抓饭在手里做成一个抓饭团子,直接塞到嘴里,细嚼慢咽,任由脸上的泪水流淌。

注:

1、新疆六城,指的是:qeshqer(喀什葛尔)、yeken(莎车)、aqsu(阿克苏)、kucha(库车)、yëghisar( 英吉沙)、 xoten(和田)。其实在喀什,是有老城和新城的。老城是现在的疏附县,即kona sheher,kona就是老或者旧的意思。新城就是yëngi sheher,现在的疏勒县。不过现在疏附县的大部分地区已经归属喀什市了。

2、用”神“这个字来形容以为穆斯林,确实有点冒犯。但在汉语的语境下,他确实是天底下做抓饭最好吃的人了!

3、查了几个网站,大概是“抓饭”这个原始的词语应该来自于波斯语“ ”,用维吾尔语拉丁字母写出来应该是plo,在英文里面叫做pilaf,

这个名字,在维吾尔语当中可以被叫做“polo,polu,poli”,都行!或者在汉语中省去“手”直接称呼抓饭也可以,人类大概不可能再用除了手意外的其他身体部分去“抓”着吃了!

用手抓着饭吃,大概不仅仅在新疆比较流行,同样的在中亚、印度、阿拉伯地区都比较流行!