中式厨刀为什么拿不出手?

中式厨刀为什么拿不出手?

文|墨墨知道

本期提要:

·中餐厨房不止一把刀

·讲究的中式厨刀用料,工艺都不差

·国产厨刀的差距在缺少高级感

·厨刀的境界不只取决于生产者,更取决于消费者

中式厨刀,是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式菜刀和中国人的性格一样方方正正,沉稳内敛。多少年来,它们的优点默默无闻,它们的缺点也缺少真正的认知。

之前我们介绍了日本厨刀和德国厨刀,一起领略了厨刀的异域风情。今天,来说一说中式厨刀的秘密。

中餐厨房并不只有一把刀

过去一直有所谓中餐厨房一把刀的说法。干什么都是一把刀,刀功考究也成了中餐厨师的特色,剁、切、拍、剖、剔,一人一刀就可以全部完成。但这也造成了中式厨刀不讲究,全靠厨师手艺的印象。事实不是这样的。

展现刀功的淮阳菜文思豆腐

传统中国家庭确实大多只用一把刀,可能是片刀,也可能是既能切肉,又能斩骨的“文武刀”。但你能看到,不论是李安的《饮食男女》还是徐克的《满汉全席》里面,中餐大厨们的用刀和西餐主厨一样,也都是成盒成箱的。

适应中餐厨房的不同用途,中式厨刀里面,片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀,各种类型,数都数不过来。

香港陈枝记猪肉刀

中式厨刀形制也分为多种,大到粤菜、川菜、苏菜各菜系,具体到北京、山东、东北,河北,刀型也都各不相同。下面先简单介绍一下有代表性的中式厨刀形制。

片刀

片刀:片刀是烹饪中餐时的主刀,主要用于切菜,高手能以此完成所有的切工和拍工。刀身方正,呈5:3的长方形,刀背厚度一般在4mm左右,按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

香港陈枝记桑刀。陈枝记厨刀在专业厨师领域受到认可

桑刀:比片刀更薄更轻,刀身上黑下白。桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利,价廉物美的叶刀,达到了切叶如发丝的效果,喂幼蚕正合适,大受蚕农欢迎,后来又改叫桑刀。

桑刀的刀面很长,刀刃很平,能够切肉切菜,但是由于又薄又轻,不宜劈砍,容易损坏。

文武刀

文武刀:既能切肉,又能斩骨故的刀称“文武刀”,比片刀厚,也更重,因使用不需时时换刀,所以受到家庭的欢迎,所谓一把刀的说法,和它有关。

斩骨刀

斩骨刀:又叫九江刀。刀头重,刀刃钝,专门承担厨房里斩骨之类的重活,越重的斩骨刀就能处理越大的骨头,功能是其他厨刀都无法替代的。

陈枝记片鸭刀

片皮刀:多用途,可用于片烤鸭等。

烧腊刀

烧腊刀:粤港地区多用于斩、剁熟食。

拍皮刀

拍皮刀:不开刃,专门用来拍虾饺面皮的刀。

水果刀和厨房剪刀一般不认为是典型中式厨刀的组成部分,但是现在,都成了成套刀具中的角色。

讲究的中式厨刀用料,工艺都不差

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢,优点是硬度高,锋利,保持性好,缺点是易生锈,不过高碳钢也比较好磨。

现在很多中式厨刀使用不锈钢。

之前的文章说过,铬在不锈钢中的作用主要是防锈,当它达到比例达10.5%以上时,就是真正的不锈钢。

中国国内厨刀经常有4铬钢,5铬钢的说法,说的不是铬的比例,而是碳的比例,指碳占比为0.4%,0.5%等等。

重庆邓家刀9铬钢制品

而不锈钢中的含碳量碳决定了钢的硬度和韧性。碳含量越高,刀硬度越高,越锋利,但韧性也越差,容易生锈。

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢,它的含碳量大约是0.5%,硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是:好加工,硬度低;韧性好,防锈好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流德系刀材质对应的就是中国国产4铬,5铬钢,主流中国厨刀材料性能并不算差,而国产刀如邓家刀有不少用到9铬钢(9CR15MOV)的产品,也就是含碳量0.9%,水平接近日本的VG10(含碳量1%),锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。

在工艺上,国产厨刀也足够用。

广东阳江十八子作三合钢切片刀,据说十八子被新东方厨师学校采用

夹钢,就是常说的三合钢,在中式厨刀中常见。三合钢是由外层较软的2片不锈钢,中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。所谓好钢用在刀刃上,节约材料的同时做到了刚柔并济。

开刃角度上,邓家刀不到10度,比日本厨刀常见的10度-15度还要极端,更显犀利。

但是这些国产刀价格却都在百元左右。相比起德国日本产品动辄千元的价格,差距太大。在品牌名气上,差距就更大了。

国产厨刀的差距在哪里

这中间有多重因素。

第一,工艺技术和材质

材质上,如德国双立人等使用了最佳防锈效果的材料,又加上一道特别的表面硬化工艺,突破了材料本身偏软的局限,同时控制了成本。

日本厨刀的材质大部分都在国产厨刀之上,这得益于它技术储备雄厚,产品线清晰的老工业基础。日立金属股份有限公司研发的安来钢系列产品,为大大小小的刀具制造者提供了不同档次的标准材料。消费者一看就知道这是什么层次的产品。

双立人TWIN 1731厨师刀

在工艺上,德日厨刀也更加下本。工艺细节上朝奢侈品看齐,刀身与手柄,金属与非金属部件之间过度精密自然。

德日厨刀不惜代价进行装饰,大马士革花纹的应用,德系的乌木手柄,日系的牛角装饰,都是代表。

用捶打纹和大马士革纹装饰的日本厨刀

第二,生活美学的追求

德国厨刀优雅简洁,是现代工业设计的优秀作品。日本厨刀一板一眼,保持着精致的传统身段。它们都能给人的生活注入艺术气息,引领人的生活方式。

而大多数中式厨刀外观粗糙,装饰性差,要么形制万年不变,要么有进取心,却拿出格调让人不敢恭维的设计。

国内某品牌刀具的一款手柄设计

日本手工厨刀名家出品的大马士革纹饰中华菜刀

第三,定位和品牌形象

中国厨刀的定位,主要还是普通工业品。而无论德日,都有大马士革、本烧等万元级别的极致品。在生产过程中,德日也都还坚持手工在生产中的地位,通过高端产品、手工工艺突出有底蕴,追求极致的品牌形象。

最后要说的是,厨刀的境界不只取决于生产者,更取决于消费者。

生活日益富足的人们不会满足于现状,他们总会去寻找和他们生活境界相配的产品。德国、日本厨刀现在能够部分满足他们,期待有一天,国产厨刀也能做到这一点。

欢迎关注微信公众号:sanjiangfood。会写厨房里的大事、小事和琐事,倡导厨房里的品质生活。

本专栏发表所有文章,除特殊注明外,版权均属三匠厨房所有,转载请注明微信公众号ID以及二维码。

编辑于 2016-11-14

文章被以下专栏收录

    欢迎关注三匠厨房,爱吃,是一种态度;会吃,则是一门精深的学问,一种需要修炼的能力。在这里三匠和你一起修炼。