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炒一碗肉燥,家常面条也能好吃到爆——台式担仔面

炒一碗肉燥,家常面条也能好吃到爆——台式担仔面

本来我准备一期写三种肉燥,发现实在太。长。了。大家看起来会很累(当然我写得也不轻松),所以准备拆开,这一周发三期。这样会给你们一种“哇,做法很简单”的感觉……天气渐渐热起来,在厨房里折腾太久,做好饭往往食欲都没了,所以提前做好肉燥,想吃的时候来一碗快手面条最合适不过。

今天要试着复制的,是台南有名的担仔面。当年从赤嵌楼出来,没几步就看到了传说中的“度小月担仔面”,因为想要留着肚子多品尝一些小吃,我们两个人只点了一碗。端上来一看,就是比拳头大一点点的碗而已。不过,据说这碗面不求吃饱,而在于吃“味”,几乎不熄火的铁锅肉燥带有独特的蒜酥香味、虾头高汤滋味也醇厚——可惜50台币一碗,两口就吃完了。

度小月始于1895年,彼时洪氏先祖以捕鱼为业,每年受天气影响会有一段时间歇业,渔民俗称“小月”。为了养家糊口,这个时段就改为走街串巷挑担卖面,以此“度”过“小月”。第一代洪芋头摊前灯笼上写的就是“度小月担仔面”,由于口味独特,成了金字招牌。

在家做的话,比较麻烦的炸蒜酥、红葱酥,大家可以直接从网上购买。其它步骤跟卤肉饭有些相似。毕竟都是台湾风味,具体做法参考了蔡澜先生的博客。日常可以多做一点,分小份冷冻,不管是配面条还是拌饭,都很美味。

台式担仔面•配料表 Ingredients

猪肉碎(三分肥七分瘦)、猪油、蒜酥、红葱头酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油、盐、味精

我用了200g猪肉,胡椒粉、五香粉差不多1小勺,5g左右。盐、糖、蒜酥、葱酥手抖多一点没关系,但是香料不宜过量,会压住肉本来的香味。大家最好在熬制的过程中随时拿筷子蘸味道,根据个人喜好来一点一点地加调料。

据说,“度小月”的肉燥,一熬九个小时,做好以后装进一个陶钵,店里那个陶钵边上积了一层厚厚的肉胶,已是钵子的一部份,看来像是肉的化石,已上百年了——自己在家做,一般1-2个小时肉燥即软烂。当然不着急吃的话炖久点更好。

台式担仔面•做法 Methods

蒜酥和葱酥煎焦一点没有关系,入肉汤以后煮化完全吃不出来

①烧热平底锅,下猪油,把蒜末放入,煎成金黄色盛出,就做好了蒜酥;同样的办法,将红葱头切丝,裹一层太白粉,下油锅煸至金黄酥脆,取出晾凉,用保鲜膜或厨房纸一包,擀面杖或者手反复揉搓成葱酥;

②锅内的油如果还够,可以再用来炒猪肉碎,七八成熟的时候,放入蒜酥、葱酥、五香粉、胡椒粉、酱油、冰糖、盐,翻炒5分钟;

③拿一个砂锅,倒入炒好的肉馅和棒骨熬的汤,开小火熬制。注意不时搅一搅,不然可能粘锅。

④约1-2小时后,汤汁收得差不多了,肉燥就做好了。建议调料可以放重一点,配面条才有滋味。盛出晾凉,装入碗里,加盖密封。放入冰箱,任何时候想要吃面或者米粉,取出搭配即可。

然后准备煮面:

熬棒骨汤的时候,可以把虾的虾头和虾壳都加进去,鲜度瞬间提升一级!这种将虾头虾壳炖汤(也可以炒制爆香以后再炖汤)的做法是福建、台湾以及南洋一带虾面的标配。当锅里的热汤沸腾,整个厨房都香得不得了!

把嫩豆芽放在面碗底部,煮面条的同时把自己喜欢吃的鱼丸、鱼豆腐、虾仁一起煮好(不管是鲜面还是挂面都OK)。面条过一遍凉水,滤干放入碗里,倒入滚烫的高汤(可适量加点盐)。加入各种丸子、虾仁,舀上满满的肉燥,食欲和我一样好的话,可以再加一颗提前卤好的鸡蛋。最后撒上香菜、葱花,就大功告成啦!

看起来很清淡,筷子一动,肉油就会融入汤里,我都会把汤喝干净。

对比一下“正版”,想说还是量够大才过瘾啊!

文/图:尔雅

原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注

编辑于 2016-05-04

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