上海菜是怎样炼成的?

上海菜是怎样炼成的?

掰手指头数数,全国那么多菜系,都是以地方命名(脑海中飘过各地车牌首字),唯独上海菜特立独行,冠以“本帮”,其实本帮就是本地帮派的意思,Local cuisine嘛,可以指代任何地方,但是,上海在中国的美食版图里实在是太特别太有个性了,它叫自己本帮,其他地方也就不争了。

梳理本帮菜的历史,我大概翻了小半部近代史,发现本帮菜的发展史简直就是创业者的奋斗史!
所以,珍惜像企鹅这样的创业者吧,或许今后他们将书写历史!


认识一座城


上海,东临大海,北靠长江,南依杭州湾,西接壤苏浙,境内河道纵横、水产丰富、禽畜肥美、时蔬繁多。
自古上海市郊就有三个厨师之乡:三林、川沙和吴淞,当地厨子因地制宜,烹饪本地农家菜肴。

宋末元初,黄浦江边的十六铺码头逐渐出现酒肆。
明代,县城以北的苏州河边有了小菜馆。
清初,城隍庙、十六铺经营饭菜店、点心店百余家,这就说到了本帮菜的第一波创业者。


第一波创业者:厨师走出了乡间

话说市郊厨师中,以浦东三林塘的“铲刀帮”最为勇猛,当时农家都用大灶头,厨师挥铲刀烧菜,由此得名铲刀帮。
这个帮派颇古老,大致可以追溯到元朝,明清发展尤胜。
昔时乡里逢红白喜事、过年过节都要请铲刀帮上门操办宴席,这期间浦东“老八样”逐渐成型,声名远播。(老八样:走油肉 咸肉扣水笋 扣鸡 本帮蒸三鲜 红烧鳊鱼 扣三丝 小葱肉皮 扣蛋卷)


清末民初,一批身怀绝技的乡村厨师纷纷走出乡下头,抢滩大上海,第一批创业者为本帮菜奠定江山。
这其中,有三林人李林根创设的德兴馆,川沙人张焕英开的“三张半桌子”的荣顺馆,还有人和馆、泰和馆、鸿运楼、一家春……
厨师们对选址都有着灵敏的嗅觉,纷纷把餐馆开在城东南角最热闹的城隍庙附近。
这些由本地人经营的馆子价廉物美、宾客如云,渐渐的,质粗味重的农家菜演变为讲求精细、醇厚鲜美的市井菜,本帮菜由此草创。


举个栗子:

本帮名菜扣三丝就发源于农家婚宴菜。
火腿、鸡肉与笋做原材料,横劈36刀,竖切72刀切成丝,堆砌如小山,寓意金山银山、财源广进。
本帮菜泰斗李伯荣将倒扣的容器从粗大的饭碗改为精细的茶盅,从几百根丝进阶到2000根左右,什么概念呢?就是从牙签般粗细切到棉线般粗细。


三种极鲜的食材铺排成丝,倒扣出来,辅以老母鸡清高汤,气韵非凡。


第二波创业者:十六帮别闹申城


1843年(清道光二十三年)上海开埠,一时商贾云集、华洋杂处,随着工商业和港口贸易的繁荣,上海迎来了第二波创业者——来自全国各地的餐饮精英!
各地菜馆相继入沪,抢滩大上海,申城一时菜馆林立、名厨云集、名菜荟萃、百味飘香,史称:十六帮别闹申城。


为了表达当时的盛况,我选择以图表的形式呈现,有些店只有老上海才记得,可否勾起你的童年记忆?

这其中,徽菜入沪最早,淮扬菜和京菜逐渐兴盛,川菜曾执牛耳,苏锡帮则占据半壁江山,而广东菜新颖富丽,成为了高档宴席的代名词……开枝散叶的故事,我们日后细说。


第三波创业者:冒险家的乐园


上海是中国最洋气的城市,也是西餐水准最高的城市,这句话,一百年前敢说,至今依然成立。


西菜旧称番菜,1860年,沪上第一家英式菜馆礼查饭店在外白渡桥落成(今浦江饭店),传说当时的大菜是红烩牛肉加甘薯,国人实在难以接受。


随着西风东渐,海外冒险家纷纷登陆上海滩:
番菜馆先在虹口繁盛起来,这恐怕是由于外轮码头停靠于此的缘故。
19世纪80年代,番菜馆开到了繁华的霞飞路(今淮海路)和四马路(今福州路)。
随着十里洋场的兴盛,外国洋行和贸易机构驻扎外滩,大量西餐在黄浦江畔涌现——时至今日,外滩仍站在上海西餐的最前沿,想必也是米其林上海指南出版后星光最闪耀的地界。



如果说“中菜按帮列系”,那么“西菜以式为籍”。到上世纪三十年代,西菜风行上海滩,形成了“英、美、法、德、意、俄”六大派系。
20世纪初出版的《海上竹枝词》中,对于上海人吃西餐有生动描述:

大菜先来一碗汤,
  中间肴馔难叙详。
  布丁代饭休嫌少,
  吃过咖啡即散场。
  纵饮休云力不胜。
  劝君且慢点香槟。
  白兰地本高粱味,
  红酒何妨代绍兴。


文中足见国人对于西餐的种种不适,中国的厨师是何等聪明!很快,他们摸索出了一套本土西餐的套路:模仿欧美西菜样式,运用中式烹饪方法,将西式和中式调味相结合,改良为国人喜爱的洋气风味:熟而鲜嫩、脆而酥香、汤汁浓且美。


到解放前,海派西餐馆子已经遍布上海:华懋、汇中、沙利文、起士林、蕾茜饭店、复兴西菜社、天鹅阁西菜馆……德大的咖啡至今飘香,凯司令的曲奇和面包仍旧惹人爱,红房子的罗宋汤、炸猪排是很多上海小囡的西餐启蒙……


至此,上海本地厨师的戮力同心、五湖四海同胞的开拓进取、全球野心家的远东冒险,共同夯实了本帮菜的基石,塑造了本帮菜包容并蓄、海纳百川的气质


2015年12月9日,上海老饭店的“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁“国家级非物质文化遗产项目”,官方总结了本帮菜的十六字特色:四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长。


那就这四点,继续举好吃的栗子:


四季分明


春季,鲜蔬正嫩煸草头,春笋冒尖腌笃鲜,红烧塘鳢鱼。
清明前刀鱼最金贵,端午前后大蒜头肥,到了六月河虾抱籽。
夏季轮到香糟登场:糟鸡、糟猪肚、糟门腔、糟毛豆、糟素鸡……配着弄堂纳凉的晚风最佳。


由秋入冬,菜式日趋浓郁肥美:八宝鸭、大闸蟹、虾子大乌参、红烧肚档划水、草头圈子、糟钵头,直到春节一只全家福砂锅,周而复始又一年。


选料精细


上海人精明,也善用食材,大肠的哪一段烧圈子最糯?红烧肉取哪块五花腩肉?青鱼怎么取材做划水、肚档?厨师心中自有分寸。
这里说一道不大为人所知的经典菜:青鱼秃肺。

做这道菜,需活杀成熟乌青十二条,取其鱼肝,炒成一盘,“壮如黄金,嫩如脑髓”。

这道菜,几乎都不印在菜单上,只要老吃客才晓得,即使像上海老饭店这样的大馆子,每天也只限量供应两份,还需提前预定。


讲究火功


急火攻,慢火炖,大火快炒小火煨,该长则长,该短就短。
油爆虾,300℃左右的油温,爆炒几十秒就要出锅,一断生立即装盆,虾壳脆,虾肉嫩,虾壳可以一起嚼哦!


红烧河鳗,需由“大、中、小、文”四种火候伺候,使鱼体胶质溶于汤汁,形成“自来芡”,最后大火收汁,河鳗外皮不破,内中软烂,入口即化。


粗细兼长


糟钵头,原本是一道川沙农家菜,将废弃的猪下水(顺风、猪肚、猪肝、猪肺……)放到砂锅里跟糟卤一起笃。

后来,德兴馆大厨杨和生着手改良:用“老大同”的香糟调和花雕,吊出和顺清澈的糟卤——一道粗鄙的农家菜被调理得风雅有韵味,糟钵头也登堂入室,成为本帮名菜,据传当年是上海滩大佬杜月笙的最爱。

八宝辣酱,是本帮必点招牌菜,其实最初的雏形只是肉丁炒豆干,加上辣酱和郫县豆瓣酱,便宜又下饭,是老城厢劳动阶层的最爱。
随着城市的富裕,这道菜也逐渐改良,愈发精致,最终演进到了当下的贵气版本:加入鸡胗、猪肚、鲜笋、白果等贵价食材,出锅的时候还要加个虾仁炒青豆的“帽子”,菜色红里透亮,上桌体面过人。



跟中国其他地方菜式相比,本帮菜的历史不算悠久,出身也只在乡野,但是,这是一个随着城市的发展而壮大繁荣的菜系,它的词典里没有抱残守缺、止步不前,所有在上海奋斗的餐饮业者、每一个追求美味的食客,都在不断地丰富着本帮菜的内涵……


本帮菜的美味传奇还有很多,下一篇再叙!

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编辑于 2016-05-20

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