为什么中国啤酒99%都是拉格?

为什么中国啤酒99%都是拉格?

首先,我们需要知道什么是拉格啤酒?


拉格(Lager)一词来自德语,意译为储藏室/窖藏。从意思就可以看出,这是一种在低温环境下长期发酵的啤酒。它起源于欧洲中部的德国、捷克波西米亚地区,在工业化生产之前的16-19世纪,当地人把啤酒放置在地下的木桶中长期窖藏。

经过了长期低温发酵,拉格酵母彻底消化掉了啤酒中的糖分,在低温发酵过程中更少释放各类二级代谢产物并逐渐沉降到桶底,使酒体更加纯净透明、清爽可口。尤其是捷克波西米亚地区的拉格,由于当地水质较软,加上捷克特产的贵族萨兹啤酒花,形成了独特的风味。而在其他地区的人看来,由于气候、水质、酒花、酿造工艺和储存条件的匮乏,几乎难以复制,德国/捷克产的拉格成为一种特殊的高端啤酒。

但是拉格的家族远远不止今天咱们熟知的国际淡色拉格这一种,它还包括著名的博克啤酒(双料博克、冰馏博克、五月博克、小麦博克)、黑啤、慕尼黑啤酒节专用啤酒、维也纳拉格、德国窖藏啤酒、波罗的海波特等等家族,最后淡色拉格代表他们火爆遍了全世界。



第二,拉格啤酒为什么会流行全世界?

相较拉格而言,另外一个大类的艾尔啤酒发酵温度相对较高、酵母风味更加明显、对水质和气候要求更低,在英国、比利时等地更加流行。但它的缺点在于无法大批量生产,否则较快的发酵速度会导致内部温度急剧升高、对设备要求也比较大。


但人类进入工业时代后,低温发酵不再是个最大的问题,拉格更加适合大批量发酵,比如一个发酵罐轻松20吨、50吨甚至更高,而艾尔发酵极难到达这个级别。批量的生产线、灌装线、物流线,使得拉格的生产成本急剧降低,最终流行到全世界,目前全世界90%左右出产的啤酒属于拉格


因此,拉格啤酒的优势在于:


a. 酵母特点和长期低温发酵,导致它口味清淡,喝起来清爽。要知道越接近于水的饮料人类更能适应。因此相较其他类型拉格啤酒,淡味的拉格,也就是今天大家小巷的绿棒子啤酒,走进了千家万户。


b. 发酵方式决定它的大批量生产难度远低于艾尔。


c. 工业量产,尤其是各种谷物替代糖分的添加,导致价格便宜,所有人都喝得起。


d. 度数较低,适合社交。拉格啤酒一般在5度以内,适合party和晚餐社交需要。

e. 酵母菌株非常稳定,能做稳定的技术开发,深度研究啤酒味道的提高方式,无数的啤酒相关科研方向都集中于拉格。


f. 啤酒是个高度资本化的行业,拉格啤酒大规模集成化生产造就了几大啤酒集团,集团的垄断进一步导致拉格的流行。


第三,拉格是如何在中国流行起来的?




啤酒的出现与大麦等谷物的种植息息相关,古老的农业中国也成为最有可能的发源地之一,但这与现在的啤酒定义相距甚远。如今的啤酒是在德国人研究出用啤酒花增味后发扬光大,尤其是拉格啤酒的兴起后,传播到全世界。


近代的中国啤酒工业是西方人在船坚利炮敲开中国大门后的另一产物,从1900年建立的哈尔滨啤酒前身乌卢布列夫斯基啤酒厂,1903年英德合资的青岛啤酒前身英德酿酒有限公司,它们更像是一种舶来品。从此开始,以这两个啤酒厂为代表的拉格啤酒,正式在中国落地生根,但他们主要生产的是淡色拉格啤酒。


1900-1949年,中国啤酒工业进入萌芽阶段,一些民营酒厂开始出现,但由于酿酒设备、原料、技术等完全依靠进口且民众对啤酒认识极其稀少,总体市场非常小众。到中华人民共和国建国之日,全国只有区区7000吨左右产量,甚至比不过今天的一个地区小型酒厂。比起外资酒厂,中国本土酒厂可谓相当惨淡。


1949-1978年,中国啤酒工业进入成熟期,常年的积累加上社会主义改造运动,政府逐步实现了啤酒产业的国产化,啤酒行业人才逐步积累,成为行业爆发的关键因素。


1978至今,改革开放后,国家提出以经济建设为中心,改善人民的生活水平。在政府政策扶植和资金支持下,各地的国营啤酒厂犹如雨后春笋般迅速建立起来。中国人旺盛的市场需求彻底被激发起来,成为世界最大的啤酒市场。2015年,中国的啤酒产量是世界第二美国的两倍


在这个过程中,拉格啤酒在中国的绝对垄断就是必然,原因如下:


a. 中国没有自己的啤酒文化,啤酒作为舶来品,一开始便是拉格生根发芽


b. 啤酒工业大发展时期完全是国有化时期,通过国有计划经济的强力推动,进一步导致了拉格的快速且绝对垄断;


c. 由于长期经济落后,人民消费能力有限,也只有拉格的物价水平能为人接受。换句话说,很多年来,我们只能消费得起各种廉价的大绿棒子;这是决定啤酒质量的本质因素,并非中国酒厂没有能力生产出高端昂贵的优质啤酒,是市场和消费者的消费能力决定了大绿棒子们的定位与质量;为了迎合消费者低价和淡口味的需求,国产啤酒普遍度数很低、口味很淡,也必须大量使用其他糖类替代大麦成分降低成本和销售价格。


d. 中国消费者没有独立的啤酒文化认知,拉格啤酒味道与概念依然深入人心,导致其他种类啤酒发展非常缓慢;


e. 金融和商业极度发达的今天,资本运作使垄断更进一步加强,虽然有艾尔冲击市场,但一时拉格的地位还是无法动摇。

现在随着人们生活水平提高,淡味的拉格啤酒也逐渐背上了口味淡、使用替代物的骂名,被喷做“水啤”、“尿啤”。但无论如何,拉格啤酒,尤其是在中国绝对垄断的工业量产的淡味拉格(专业名称为美式淡色拉格),意义和成效非常显著:使世界上最多的消费者喝到了性价比最高的啤酒。


要知道,两三块钱600毫升,对得起咱们一直以来的消费能力,真心不要要求太高了。那么,在现代精酿运动的冲击下,中国啤酒,尤其是拉格垄断的市场将会走向何方,路还很远。想关注更多,就去瞅瞅我们啤博士的微信公众号(DoctorBeer)吧。


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作者简介

太空精酿,中国首批BJCP啤酒品酒师,BJCP线下品饮考试考官,啤博士创始人,《啤博士的啤酒札记》一书著者。

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编辑于 2019-01-14

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