什么是优质健康的好零食（2）——巧克力篇

巧克力是我喜欢的零食。

关于巧克力是如何做出来的，我之前曾强行画了一组中小学生水平的简笔画，来展示这个过程，看图比较轻松，建议没看过那篇的朋友先移步去看一下，对阅读此文也有帮助https://zhuanlan.zhihu.com/p/20213544#comment-150818278

巧克力真是个全球性的产业，原来产地产地在非洲和南美居多，加工生产在欧美居多，消费市场在世界各地，这样一种一不小心就需要长途跋涉的零食，竟然还很容易融化，对运输条件要求很高。

人们不惜为巧克力如此大费周章，也说明它的魅力无穷。它究竟为什么如此被我们的味蕾迷恋呢？

这就要说到巧克力最主要的原料——可可豆。

可可树多长在非洲、南美洲，结的可可果呈橄榄状，约两倍手掌长。将其剖开，里面有三四十粒白色的豆子，这就是可可豆了。你可能会问，可可豆不是棕褐色的吗？

没错，这些白色的豆子，是还没有处理过的，经过了发酵、晾晒、烘烤等工序，这些白色的可可豆就变成泛着棕褐色光泽的可可豆了。

这时候，把这些可可豆中的油脂榨出来，这些油脂就是可可脂了。省下的部分，磨成粉末，就成了可可粉。

这就是可可脂了，它是巧克力细腻滋润、入口即化的关键。因为可可脂的熔点在30度左右，略低于人体体温，所以吃进嘴里，会开始缓慢的融化，这种美妙的口感，是其他油脂代替不了的。

这是可可粉，是为了提供巧克力的风味，巧克力的香味，当然还有苦味都是来自于可可粉。

但通常呢，只有可可粉和可可脂是不够的，因为可可粉很苦的，一般都要加点别的原料中和中和。

将可可脂、可可粉和其他的一些原料重新混合起来。要让各种原料都很细腻的融合在一起，还需要研磨上好几天，最后研磨好以后，放入模具中冷却成固体，就成为巧克力了。

那么，巧克力里面除了可可脂、可可粉，还有哪些东西呢？这要看是什么巧克力了。

黑巧克力

黑巧克力是最纯的巧克力了，我们通常会在黑巧的包装上看到一个百分比，比如70%就代表70%是可可粉和可可脂组成的，省下的30%都是糖。85%就是85%的可可脂、可可粉，15%的糖，可想而知，这个数字越高，巧克力就会越苦，但也说明巧克力越纯正。

白巧克力

很多人把白巧克力视作异端，不愿纳入巧克力的大家庭。这是因为白巧克力里面，只有可可脂，而没有可可粉，这也是它色泽白的原因。因此，白巧克力只有巧克力的口感，却没有巧克力的风味。

白巧克力我不算很喜欢，因为实在太甜了，除了30%左右的可可脂，省下的都是奶粉和糖，想不甜都没办法。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是最常见的了，虽然越来越多的吃货，开始偏向于黑巧，但不可否认，牛奶巧克力仍然占据主流消费市场。

牛奶巧克力比较中庸，里面是有可可粉的，只是加的量比黑巧要少，所以不像黑巧那么苦，也不像白巧那么甜。但总体来说，在牛奶巧克力里面，奶粉和白糖的含量，一般还是要超过可可脂、可可粉的含量。

果仁巧克力、酒心巧克力、脆米巧克力等

没有质的区别，只是在做好的巧克力里加上这些配料，酒心则是注入进去的，然后封个顶。

松露巧克力、生巧克力

这两种巧克力超市里很难买到，所以许多人可能不太熟悉。（上图是生巧克力）

这里我原本写错了，经@胖达提醒后更改一下哈，松露巧克力因外形为松露状而得名，而且松露巧克力外层会包裹一层普通的巧克力外衣，生巧克力就不用了，但两者都会在最外层撒一层可可粉。

最主要的和其他巧克力的区别，就在于里面还加入了淡奶油，而淡奶油中一大半是水，所以使得巧克力中的水含量也增高了。水多了，一方面就使得巧克力更软、更细腻。另一方面，因为水是细菌生长的温床，所以这种巧克力就更容易滋生细菌、发霉。在冷藏的环境下，通常也只有不到1个月的保质期，所以在超市很难买到。说真的，我很喜欢。

巧克力是高热量食物吗？

当然是，一块牛奶巧克力中，三分之一的油脂、三分之一以上的精制白糖，妥妥的高热量食物。白巧克力更不用提，热量炸弹。

喊冤的是黑巧克力。黑巧说，我跟那些巧克力是兄弟，但我有权看不起我那些世俗的兄弟，我要坚持做一块有情怀的巧克力，我能减肥。

然而，尽管你是糖含量最少的，尽管你没有充数的奶粉，但你得认清你还有三分之一左右的可可脂，是的，他们是一克里就有9千卡、37千焦热量的脂肪。以及如果你只是70%的黑巧，那你里面还有30%的白糖呢。

吃黑巧减肥有点难，但客观地说，黑巧确实是最适合对热量有忌惮的人们。也是最健康的。

因为黑巧相比于其他巧克力，热量还是要低一点，而且因为可可粉含量高，因为可可粉中含有膳食纤维，并且巧克力味道很苦，这样就比较容易有饱腹感，就不容易吃太多。

另外，可可粉也比较健康。它也是巧克力风味真正的提供者。

所以，如果比较能接受可可粉的苦，那么，无论是从热量的角度，还是健康的角度，或者是纯正巧克力风味的角度，都还是建议吃巧克力以吃黑巧为主。

下面一个问题，巧克力中添加剂多吗？

很少。

首先，不太存在保质期方面的担忧。因为水是细菌生长的必要条件，而巧克力水分含量很低，5%左右，糖含量又很高，渗透压太高，细菌很难活下来，也就不用加防腐剂了。

可可粉本身就是良好的天然“色素”，并且风味浓郁。

需要加入的是乳化剂（大豆磷脂为主），能够促进各种原料更好地融合在一起，如果融合的不够好，就可能会不够细腻，吃起来沙沙的，或者表面有白白的那一层糖霜、脂霜。

巧克力中一般不会加太多香精，毕竟可可粉的香味就足够浓郁了，有些牛奶巧克力中还会加入些香兰素，是提升奶香的。有时还会有乙基麦芽酚这种稳香剂的存在。

总的来说，巧克力并不是很需要食品添加剂的辅助，在长保质期的条件下，仍然属于比较天然纯正的零食，这一点上，可以放心。

最后，来说说一个避不开的问题——代可可脂。

巧克力的原料中价格最贵的就是可可脂了，可可脂的价格达到五六十元1斤，这个价格是普通植物油脂的好几倍，这也是巧克力价格相对昂贵的原因。

生产商们为了降低成本，找到了用普通植物油代替可可脂的办法，就是通过“氢化”的化学处理方法，提升油脂的熔点，将液体植物油变成熔点与可可脂相似的固态油脂，这种油脂就是代可可脂。

用代可可脂做出来的巧克力，价格便宜了好几倍，卖得也是相当好。

但代可可脂能算是好东西吗？当然不能算。

代可可脂中含有反式脂肪酸，这个反式脂肪酸向来是健康方面的热点话题。但这篇先不多讲，以后写到人造奶油麦淇淋时再多说点。

更重要的是，代可可脂的口感比较糟糕，缺少了那层细腻柔美，而是呆板、僵硬，既然又不健康，吃了又不觉得享受，那么不吃也罢。

那么，如何区分真巧克力和代可可脂做的巧克力呢？

最简单的方法是看价格，价格太低的肯定不是可可脂做的巧克力。所以，那种一块钱一大块，或者二十多元一斤的，绝不可能是真巧克力。

另外，食品相关制度上，也要求凡是用代可可脂做成的巧克力，都需要在包装上明显地标示出“代可可脂”的字样，看看包装也就知道了。没有标明代可可脂字样的，都是真巧克力了。

但有一个争议，是存在于某几个特别知名的品牌上，它们是真巧克力吗？有人说是，有人说不是。

我曾问过一位从事巧克力研发十几年的前辈，他拿出国家标准来跟我解释。（全称是《食品安全标准 巧克力、代可可脂巧克力极其制品》）

上面呢，就是其中两句关键的话。

第一句话可以理解为，真巧克力中也可以有5%的代可可脂。

第二句话我可以理解为真巧克力中，可可粉加上可可脂最少要达到25%。

也就是说，有一些大众品牌呢，既然没有标明是代可可脂巧克力，那么按照标准是可以算真巧克力了。

但是呢，为了节约成本，基本上是卡着标准来。就是说可可脂尽量少加，代可可脂控制在不超标的情况下尽量多加。所以，他们是真巧克力，比那些纯代可可脂的巧克里强不少，但也并不属于特别高品质的，大概就是这样子。

至于什么牌子的巧克力好，这个很难说，最熟悉的那几个品牌，口味上会比较大众化，更贵更小众的品牌，口味上可能会比较有特点，这要看你喜不喜欢了，所以要自己试试看。

不管怎么说，巧克力入口即化的口感，以及可可粉特别的香气，都是其他零食代替不了的。我愿每天多跑步半个小时，来换取这一口香浓。

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