大家都做小嶋泡芙，为什么你却不成功？（下）
看完上篇大家都做小嶋泡芙，为什么你却不成功？（上）之后，我们再接着来讲下篇——泡芙夹馅的制作，但千万记得上篇中提到的正确顺序，别搞错了哦！
————小嶋泡芙最强解析————
- 泡芙夹馅制作
准备工作：
冷却剂放入冰箱内冷藏；低粉与玉米淀粉放一起过筛；黄油切小块；明火炉；
因为明火好于电磁电陶炉，尽量采用明火炉灶，以方便控制火力大小。
开始制作：
▼夹馅材料A中，将蛋黄放入打蛋盆中，加入2/3细砂糖，用打蛋器轻轻搅拌，砂糖的颗粒感变弱后，加入过筛的面粉，搅拌均匀；
▼仍然是夹馅材料A，将准备好的牛奶和剩余1/3细砂糖同时放入锅（最好也用前文提到的复合不锈钢锅）内，用打蛋器轻轻搅拌后，中火加热，牛奶煮沸后调小火苗，保持沸腾状态20秒钟左右；
▼沸腾20秒后立即停火，并将煮沸的牛奶倒入第1步的蛋黄盆中，慢慢搅拌均匀。用滤网过筛，再倒回煮牛奶的锅里；
▼大火加热，同时用刮刀不停搅拌。沸腾后变得粘稠，直到搅拌时能看到锅底，即暂时停火，用打蛋器不停的搅拌，尽可能均匀，直到出现粘稠顺滑的感觉为止；
▼再开中火加热，用刮刀不停搅拌，直至沸腾后持续性搅拌约4-5分钟，秘诀是大幅度甩打面糊，将面糊甩到锅的侧面，目的是为了蒸发水分，一边蒸发一边搅拌，直到蛋糊变得厚重；
▼煮到火候就停火，请注意不要刮盆，不要混入已经干涸凝结的蛋糊，停火后加入黄油，利用余温使黄油融化。继续搅拌，就会发现蛋糊出现美丽的光泽和醇厚的香气；
▼马上将蛋糊转移到已铺好保鲜膜的托盘中，平置，趁热用保鲜膜覆盖。托盘下用冰块，上面一并放上冷却剂进行冷却。迅速制冷有助于牛奶蛋糊更加润口。如当天使用不完，可以密封冷藏进行保存，第二天再接着做；
【正常步骤是先做蛋糊再做泡芙皮哦，烤好泡芙皮之后，再进行夹馅最后的加工。】
- 泡芙夹馅加工
▼制作好的牛奶蛋糊充分冷却后，换装到小盆里，用木质刮刀均匀搅拌，最初蛋糊比较硬，但用力挤压搅拌后，整体缓和很多，变得粘稠柔和，继续搅拌直至出现光泽。易可用电动打蛋器装单头低速进行搅拌，直到状态调整好即可；
▼打发鲜奶油，打至干性，直至即将油水分离前停止。将打发好的鲜奶油加入调整好状态的牛奶蛋糊，大致混合均匀即可，无需完全均匀混合。让熬煮得有点硬的牛奶蛋糊和搅拌的几乎有点过的打发鲜奶油大致搅拌结合并保留一部分白色、隐约可见的鲜奶油，就会变成温润可口的泡芙馅；
▼沿着泡芙皮的中心线或者略上一些横着切开，慢慢挤入装好裱花袋的泡芙馅，盖上泡芙皮，并撒上糖粉，即可立即食用。如果需要放置一段时间，则应放入纸箱内冷藏，不要密封冷藏，密封冷藏会导致泡芙皮回潮；
希望看完这篇总结，大家都能够做出理想的小嶋泡芙，虽然过程略微繁琐，但就像小嶋老师说的：虽然需要相当的技巧和力量，但是却能获得一款手工制作至高美味的点心。
大家加油吧！
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