云南美食地图----德宏篇

云南美食地图----德宏篇

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作为一个拖延症晚期的云南人,我想做云南美食地图这个专题很久了。而我在湖南上学,最经常被问一个问题就是:湖南菜这么辣,你来湖南吃得惯吗?

吃得惯啊......云南菜是川菜,只不过四川偏麻辣,云南偏酸辣。

那你们云南菜有啥好吃的?

出名的就过桥米线啊,还有我老家的火腿,饵块饵丝啥的,很多啊……

过桥米线啊......我知道,饵块是什么鬼?

我:...... 内心默默吐槽外省卖的过桥米线……

【具体请看我的知乎回答:在异地吃到不正宗的家乡菜是一种怎样的体验? 在异地吃到不正宗的家乡菜是一种怎样的体验? - 一颗土豆的回答


说真的,我们云南菜真的太没存在感了,一般外省知道个云腿月饼还有过桥米线就了不得了…… 但我们云南好吃的真的很多啊!


所以我打算做一期云南美食地图,让大家了解一下云南美食。

云南因为地理环境得天独厚,民族多元化,特色美食很多,但因为食材问题加上云南人都有一些家乡宝,许多美食出省就没了……因此外人很少有了解云南美食的。

第一期讲的是德宏,最先做这个地方有两个原因,一是因为我在知乎第一个千赞答案就是讲德宏涮涮辣的,感觉很多人对德宏都不太了解;二是刚好认识了一个德宏的知友@小烂泥,可以做采访,她手里也有很多美食照片,此文的照片几乎都是她拍的,感谢老乡大晚上的还接受采访,然后采访结束我们双双都饿了//笑哭//笑哭//笑哭//笑哭//

云南有8个地级市和8个自治州,本期的主角是位于云南西部的德宏傣族景颇族自治州,一听这名字就知道德宏的少数民族美食特多,特别是傣族和景颇族的,小伙伴接受采访给我发图的时候,我真的是全程舔屏,肚子咕咕叫,恨不得马上飞去德宏大吃一顿。

-----------------------------------------------------------言归正传


到2005年底德宏全州人口共有106.78万人,其中傣族有33.73万人,景颇族有12.89万人,德昂族有1.32万人,僳僳族有2.62万人,阿昌族有2.84万人,佤族有0.09万人,汉族有51.53万人,少数民族人口占全州总人口的比例为52%。【此处来源于百度百科】


1 撒苤

在德宏的少数民族中傣族最多,德宏也是傣族语言。傣族有许多特色食品,其中以撒苤最为知名,德宏傣族的撒苤分为四种:酸撒 苦撒 干撒 巴撒。


-----巴撒----

忽视乱入的烤肉

为巴撒【大概40一份】

做巴撒的肉酱是用烤鱼的肉做的,把烤鱼肉刮下来剁碎加各种调料就是巴撒,巴撒一般是做菜吃。


-----干撒----

图为干撒【大概25一份】下面那一盘是炸粉肠【猪小肠里面有米粉】

干撒 一般用来做菜吃,干撒蘸水里是肉酱,没有汁水,一般是生的肉酱,也可以要求做熟,干撒肉酱分牛肉和猪肉,牛肉比猪肉贵。


----苦撒----

图为苦撒苦撒是苦水,韭菜,猪肉沫拌在一起做成酱蘸米线和烤猪皮吃

----酸撒----

图中均为酸撒

酸撒是稀的酱水有柠檬味和辣味,里面还有鱼腥草


德宏的撒苤就这四种,一般吃撒苤的时候还会放一个涮涮辣,不过大多数时候,涮涮辣都是进垃圾桶的命运,你问为什么?

我的知乎回答:辣到涕泗横流是一种怎样的体验? http://www.zhihu.com/question/46807252/answer/102994143

涮涮辣是中国已知最辣的天然辣椒,泰国人叫象鼻辣,据说,因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上,辣的大象狂奔不止,鼻子不停的甩动,象鼻辣因此而得名,可见其辣的"过瘾"。欢迎湖南和四川的朋友来云南品尝中国最辣天然辣椒,请认准德宏芒市,淘宝假货很多。不过在德宏涮涮辣还有一个新用处------就是真心话大冒险,据小伙伴说,她有一次输了,舔了一口涮涮辣,那滋味,真是……



2 舂菜

傣族的特色食品当然不止撒苤一种,还有傣族舂菜,正宗的傣族舂菜是油炸核桃和鱼腥草,姜还有香辣柳一起用臼捣制而成的,核桃的香还有其他调料不同风味的辣在舌尖碰撞,极具傣族特色,喜食鱼腥草的可以尝试……【反正我是不吃鱼腥草的】

景颇族也有舂菜,和傣族的略有不同。景颇族的舂菜是把牛干巴 鱼腥草 姜 辣椒 放一起舂,如果觉得傣族舂菜略素,可以尝试一下景颇族的舂菜,品尝一下云南特有的牛干巴。


3 牛干巴

黄牛干巴【图片来源自百度】

大烟籽干巴【图片来源自百度】


说到牛干巴,很多人都不太了解,这属于云南特有的牛肉干,我家这里的牛干巴是回族做的,德宏的牛干巴和我家这里又不太一样,主要分两种,一种是黄牛干巴,这个和我老家的就有点像,味道是咸香加辣味,淘宝有卖;还有一种是大烟籽干巴,大烟籽是罂粟籽,德宏靠近缅甸,有许多罂粟籽卖,罂粟籽是没有毒性的,也不会上瘾,在德宏一般是做香料用。



4 烟籽烧烤

德宏有一种特色烧烤叫烟籽烧烤,一般深夜才有,比一般烧烤贵,也比一般烧烤香,倘若去德宏可以试着去找一下烟籽烧烤,品尝德宏特有的味道。


5 傣族煮螺蛳

云南虽说是内陆城市,远离海洋,但也有自己独有的河鲜风味,比如傣族煮螺蛳一碗煮螺蛳里面有魔芋,扁豆和香菜 ,放店家自制的酱料,不同的店味道不一样,汤可以喝,也可以用来下饭,不过没啥人用来下饭,吸螺蛳就够爽了,30一碗,吃到饱。


6 景颇手抓饭


下图是簸箕手抓饭


很多人都知道新疆的手抓饭,却不知道云南也有景颇族手抓饭。新疆手抓饭里是羊肉,价格较高,云南的手抓饭里面有很多东西,肉越多价格越高,每个人的价钱差不多在25-45之间。每个店家的食材都有差别,一般包括:炸排骨 炸肉 烤肉 炸虾片 凉拌牛肚 凉拌猪肚 柠檬鸡 肉圆 舂鸡蛋 柠檬肉丝等等,还有凉拌时鲜菜,不同时期的食材也有差异。


7 景颇包饭

景颇族卖东西不用袋子,用的是芭蕉叶,比起外面用的各式包装袋,我更喜欢这种纯天然的,这些才是大自然对我们的馈赠,不是吗?

景颇包饭里面的菜是随机的,主要看时令还有做的人,图片的菜是木耳炒肉 柠檬鸡 ,右下是景颇的舂菜。

景颇包饭都是景颇族自己做的,用竹条捆着,用竹篓背着卖,只收手工费和材料费,一份景颇包饭是十块钱,够吃到饱。

傣族也喜欢用竹篓背着食物卖,不过他们卖的是竹筒饭,冬天卖的比较多,正宗的竹筒饭是没有什么调料的,里面只有紫米,白米,或者白米和红豆,吃起来是清新的竹子味,傣族卖的时候会给一小包盐或者糖,嫌味道淡,可以蘸着吃,很长的一筒,粗的卖4 元,细的卖2元。


8 过碗米线

说完了傣族,景颇族,德宏还有阿昌族的特色美食,比如阿昌族的过碗米线紫米做的米线和肉酱,烤猪皮,稀豆粉【图片乳白色部分,豆做的】,芝麻油,花生油,大蒜油 ,鱼腥草粒,烤的花生粒,猪皮粒,猪肉粒,酸浆水【有的是酸木瓜泡的 有的是酸浆果泡的】…等拌在一起再加一碗萝卜汤就成了阿昌族的过碗米线。


9 过手米线


阿昌族还有过手米线,有点像过桥米线和过碗米线的结合。过手米线的食材不仅包括了过碗米线的部分,还多了烤肉【大烟籽烤肉】和白豆腐猪血汤。过手米线又辣又香,有的放了酸浆水就是酸辣味的,一般都可以自己调味道,云南人的口味大多偏酸辣,特别是少数民族。

10 柠檬水

德宏还盛产柠檬,大街上随处可见卖柠檬的,两块钱能买四五个柠檬【有季节差异】,一杯柠檬水是三元左右,都是用新鲜柠檬做的,没有任何添加剂,不像其他地方的奶茶店,几乎都是用浓缩果汁做的柠檬水,少有的全柠檬做的柠檬水又卖得好贵。小伙伴说在德宏如果用浓缩果汁做柠檬水是会被鄙视的。

图为小伙伴自己做的柠檬水

柠檬切半,切一小片下来做装饰,剩余柠檬榨出汁水加白糖水和凉开水还有冰就是一杯酸酸甜甜的柠檬水啦。


11 泡鲁达

哪里有卖柠檬水哪里就有泡鲁达,泡鲁达是云南的特色甜品,百度百科的特点是甜、脆、香、冰、滑、爽。不过我学校周围的奶茶店都是当冬日甜品在卖,呵呵。

正宗泡鲁达里面有面包干,椰子肉,椰子汁,还有的店会加果粒,缅甸浓缩牛奶,紫米粒或者粉圆,冰淇淋 。大份5元,小份3元【我们学校旁边卖14一小份,哭瞎】

泡鲁达也可以加码,一块一份,可以加椰子肉的丝,和紫米,还有的可以加冰粉。

泡鲁达里的椰子是缅甸产的,一般路边摊的比较好吃,缅甸人卖的更好吃。

德宏毗邻缅甸,有许多缅甸人在德宏生活,据小伙伴说缅甸打仗的时候就有很多缅甸人逃往中国【还是中国安全】因此云南美食可以说是是集合了很多东南亚美食的特点。


12 缅甸甩饼

云南也有独特的鸡蛋灌饼,又叫缅甸甩饼。把面团甩开,生鸡蛋打碎铺在面团上面,然后包好,下锅油炸,炸到金黄夹出切好放缅甸浓缩牛奶,五元一份,有的地方加香蕉,但是缅甸人做的不加。

链接为缅甸人在甩饼http://www.meipai.com/media/572389324?from=qq

不要看他们手黑黑的就嫌弃,他们肤色就这样啊【笑哭】


13 缅甸早餐

一份正宗缅甸鸡蛋灌饼又是炸的又放了浓缩牛奶可能会腻,一般要配缅甸冰咖啡喝,三元一杯。

左上角的三角是缅甸人的早餐,缅甸人开的店都有卖,小伙伴也不知道叫啥,她不懂缅甸语,我们就用三角代替,三角是油炸的,里面是土豆辣椒,五元四个,也有一个一个卖的,蘸蘸水吃,蘸水里有大蒜 辣椒 甜辣酱,酸辣味的,中和了油炸的腻。


14 浓缩牛奶

在泡鲁达和缅甸鸡蛋灌饼里我们都提到了缅甸浓缩牛奶,我一直很好奇这是什么东西,就问了小伙伴,如图就是缅甸浓缩牛奶,来源自淘宝。

缅甸浓缩牛奶类似炼乳,用开水冲开就是普通牛奶,两勺可以冲一杯,在生意好的灌饼摊子,一天可以用一瓶缅甸浓缩牛奶,只要保存的好可以放半年。


15 饵丝米线

缅甸人的早餐是上面的三角,云南人的早餐就是饵丝和米线啦,也是我的最爱啊。

德宏的米线饵丝有很多种,图为牛肉圆子饵丝煮的软米饵丝加牛肉汤放芝麻油 大蒜油 辣椒油 麻油 葱姜蒜等等。

牛肉圆子是手工做的,夜宵也有人吃牛肉圆子。

除了牛肉圆子饵丝还有放其他的,比如猪肠 猪肉沫 牛肉 排骨 酸菜肉等等每家店不一样

。然后放什么码就是什么汤,牛肉就是牛肉汤,猪肉就是猪肉汤,牛肉的是6元 一碗,猪肉是5元一碗。

除了饵丝还有米线,一般米线是五元一碗,如果你穿校服,有的店家还可以便宜一块钱。



16 鸡油饭

鸡油拌过的饭加一个乌鸡翅膀或者腿,还有灼熟了的蔬菜粘番茄酱或者甜辣酱吃。如果嫌饭太干,还有鸡汤,还有一盘水腌菜,一盘特制的咸菜【左上角】,不知道叫啥名。用干的茄子 虾仁 大蒜做的。口感咸鲜,大蒜有点甜。有的人会特意买这种小菜回家吃。一份鸡油饭是18-23一份。

17 卷粉豌豆粉

陕西有凉皮,云南有卷粉,云南卷粉是凉皮和米粉的结合,口感更糯一些。白色的是卷粉,黄色的是豌豆粉,放肉酱拌的也有专门的豌豆粉

放了肉酱 花生油 辣椒油还有芫荽 ,3元一份。

18 猪皮冻

上面我提到的一些食物里都有猪皮,在德宏猪皮还有一种吃法就是猪皮冻,看起来有点像甜品椰丝小方。

猪皮煮的汤放冷了以后自己会凝固,切成小方就可以吃了,凉凉的蘸水腌菜吃。

水腌菜是青菜腌制做,带一点酸味,放辣椒就是酸辣味的。



19 鸡脚

泡鸡脚

酱鸡脚


云南人叫鸡爪为鸡脚德宏有两种吃法,一种是泡鸡脚,另一种是酱鸡脚

泡鸡脚加胡萝卜 白菜 芹菜 莴笋 姜 有的还会放藕条,两元一只卖 泡菜是送的。

酱鸡脚是甜辣酱和番茄酱做的,只加黄瓜和胡萝卜,是甜辣口味的。

而泡鸡脚加很多配菜,不甜,是酸辣味的。酱鸡脚是德宏芒市的特产。


20 水果

看了这么多好吃的,我们来看看德宏的水果吧,云南因为气候,地理环境等原因盛产水果,德宏除产柠檬以外也产西番莲

图为西番莲汁

云南还有一种水果吃法就是糊辣椒拌的酸果,类似广西的酸嘢。

图为青木瓜

在德宏任何水果都拿来拌…便宜的一块钱一大勺,比如拌胭脂果 拌藤果 拌木瓜等等,贵的两块钱一大勺,比如拌菠萝,拌草莓,拌芒果等等。


说到这里就差不多完了,我采访的是来自盈江的小伙伴,因为地区差异等原因,各种食材的叫法或者做法不太一样,可能还有一些德宏其他地方的特色,盈江的小伙伴不了解,有知道的小伙伴可以留言告诉我,感谢。

最后欢迎大家来云南吃好吃的,这是云南美食地图—德宏系列,下一期还没想好做哪里,再说吧【笑哭】

云南和湖南的小伙伴可加QQ群305846729,一食知间,交流美食。

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编辑于 2016-09-10