如何制作泡椒凤爪——灰子美食实验室

如何制作泡椒凤爪——灰子美食实验室

我们学校烹饪专业的毕业生,还是挺牛的。三分之一去过国外,新加坡啊、游轮啊、澳大利亚啊,我下铺的兄弟,人家去了迪拜。三分之一在国内的五星级酒店。最后三分之一,像我这样的,进社会餐饮干点苦活累活,但通常也会是排的上名号的餐厅。

有这样的同学关系,别的不说,有一个好处,想要点配方什么的,会比较方便点。

我们餐厅的川菜是没话讲的,但做泡菜不一定能排上号。而我同学就在成都做泡菜最好的餐厅做凉菜,业内人应该知道是哪一家,我就不说出来了。然后我向他讨来了泡椒凤爪的配方和做法,给大家分享下。


鸡爪买回来后,放进凉水里泡一两个小时,其实泡的时候还可以加一点姜片、大葱、料酒,泡出一些血水和腥味。毕竟没有麻辣之类的重口味来压味,如果去腥味去异味没做好的话,容易功亏一篑。

前面洗过澡了,还要减掉指甲,做一只爱干净的鸡爪子。

称重,我称了714克的鸡爪,为什么是714克呢?因为我正好买了这么多鸡爪。

然后要把鸡爪煮熟,倒入凉水,直接放入鸡爪,然后放点姜片、花椒、料酒,大葱,大火煮开以后,换成最小的火再煮15分钟。

接下里一步就很重要了,做不好的话就废了,可惜我忘记拍照片了。

鸡爪捞出来,马上放进凉白开里冷却,最好再放点冰块,如果没有冰块,也可以放进冰箱里凉着,总之,要把热乎乎的鸡爪迅速凉下来,这样皮才会劲道、有弹性。

这时候,我们就可以开始准备泡制的调料了。

先展示我同学给的配方:

凤爪20斤、野山椒18瓶、白醋1.5瓶、芹菜3斤、大蒜1.5斤、姜1.5斤、柠檬1.5个、干辣椒2把、洋葱1把、花椒1小把、八角1小把、桂皮2块、盐4勺、味精4勺、鸡精4勺、冰糖6把

好了,你可能会吐槽,后面的2把、1把、3勺是些什么鬼,但这个没办法,大多数传统餐厅的厨房里面,用的多的原料还会称一称,用的少的原料真就这么来计量的。(现在越来越多的餐厅开始搞标准化了,也是好事)

还好,我从我们学校的校刊上找到了陈祖名老师的配方,综合了一下,得到了如图的配方:

凤爪700克、野山椒1.5瓶(每瓶180g)、芹菜、100g、洋葱100克、大蒜50克、姜50克、柠檬2片、白醋50毫升、干辣椒15克、八角2颗、桂皮2片、花椒10克、冰糖30克、盐30克、鸡精10克

全部配好,倒进泡菜坛子里,加入凉开水(一定是凉开水或者纯净水,不要用自来水或者热开水,没有泡菜坛子的话用一般的大盆之类也可以,毕竟不是需要腌很久的那种泡菜)。

早上泡的,晚上就可以吃了,晚上泡的,第二天早上就可以吃了,我同学推荐的是泡24小时最佳,泡过24小时就可以捞出来放冰箱,继续泡很久的话鸡爪皮就会变软,而且会坏掉。

口感很Q弹,好吃。味道上没有超市包装的泡椒味浓和辣,可能是餐厅里把泡椒凤爪当做凉菜而不是零食,不那么辣可以让大家多吃一点。能吃辣的可以再多加一些泡椒。

最后感谢一下我们本期嘉宾的付出与牺牲。欢迎关注公号:huizizhaji(灰子札记)

编辑于 2016-10-06

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