详解食醋的分类:到底应该选什么醋?白醋、米醋、果醋、酒醋,还是四大名醋?

详解食醋的分类:到底应该选什么醋?白醋、米醋、果醋、酒醋,还是四大名醋?

面对超市琳琅满目的醋,选择困难症们是不是又头大了呢?强迫症们是不是又为了比对各种醋而焦躁不安?别着急,现在就来帮你解决这个问题。

食醋的分类由于酿造工艺和原料的不同,加之近年来相互借鉴、融合,在分类上有很大的难度。本文基于《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》对食醋进行了详尽的分类,并分别介绍和点评了中国的四大名醋,提供了一些选用食醋的建议。



一、食醋的定义

二、调配醋

三、酿造醋

3.1 酿醋程序和分类法则(核心)

3.2 粮谷醋

3.3 果醋;3.4 酒精醋和酒醋;3.5 糖醋;3.6 再制醋

四、中国四大名醋

五、怎么选醋



一、食醋的定义

1.1食醋的定义

按照《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》的定义,食醋是含有含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体。

1.2食醋的粗分类

按照酿造工艺粗分,分为酿造醋和调配醋两种。

1.2.1调配醋是用化学品冰醋酸和水为原料加工稀释制造而成的醋。

1.2.2酿造醋是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用,经发酵工艺酿造而成的食醋。现在市面上买到的食用醋绝大部分都是酿造醋,酿造醋可以根据原料再进行分类。

(其中如果在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加酿造醋以及糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素等进行再次制作的醋被称为再制醋,仍然属于酿造醋。)


二、调配醋

在食醋中的调配醋主要是指传统的用水和醋酸调配醋,但事实上口味差、营养成分差的调配醋现今已经难觅踪迹,注意现在市场上的白醋并不是调配醋

(另外注意醋精虽然也是用水和醋酸调配制成,但通常不属于食用醋,而属于有一定酸度和微量腐蚀性的人工合成醋,醋精主要用于稀释之后软化皮肤、杀菌如泡脚等,切勿把醋精当成白醋。)



三、酿造醋

3.1 酿醋程序和分类法则

在用原料对酿造醋进行分类之前,我们要先厘清醋的酿造工艺有哪些主要程序。大体上酿醋可以分为三步。

a.第一步,使原料淀粉转变为糖。

b.第二步,用酵母使糖发酵生成乙醇。

c.第三步,在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

如果整个酿醋步骤都要参与,也就是说需要使用各种常见食材作为原料开始酿醋参与第一步,这一类醋主要包括使用各种粮食谷物作为原料的粮谷醋(包含四大名醋)、果醋。

那么如果直接跳过第一步,只用二、三部酿醋,那么原料就不是各位粮谷或者蔬果,于是我们可以直接用各种糖来酿醋,这类醋统称糖醋。

再接着就会有可爱的宝宝可能要问了,可不可以直接就用第三步酿醋呢?答案当然是肯定的。这类醋直接用酒或酒精作为原料,包括了酒醋、酒精醋。


3.2 粮谷醋

粮谷醋,顾名思义,就是以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。四大名醋都属于粮谷醋。

3.2.1 陈醋:以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。山西老陈醋就是陈醋的代表。

3.2.2 香醋:以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。 四大名醋之江苏镇江香醋福建永春老醋就是香醋的代表

3.2.3 麸醋:以麸以为主要原料,采用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。四大名醋之四川保宁醋便是麸醋的代表。

3.2.4 米醋:以大米(糯米、粳米、籼米,下同)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。比如市面上常见的白醋


3.2.5 熏醋:将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。

3.2.6 谷薯醋:以谷类(大米除外)或薯类为原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。


3.3 果醋:以各种水果为主要原料制成的酿造醋。平时可见的各种苹果醋、葡萄醋、椰子醋、枣醋等都属于果醋。


3.4 酒精醋和酒醋:酒精醋即是以酒精为主要原料制成的酿造醋,酒醋则是以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。 近年来的红酒醋、梅子酒醋,可以归为酒醋。


3.5 糖醋:以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。 国内还比较少,注意这可不是糖醋排骨那个糖醋,糖醋排骨的糖醋是一种调出来的味型。


3.6 再制醋:在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。比如少部分用调配醋再制生产的食用白醋。



四、中国四大名醋

中国的四大名醋,分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。

不过特别值得指出的是,随着现代社会物流的发达,酿醋的原料种类之间的区别并没有那么大。包括四大名醋在内,很多醋种现在都采取多种原料兼而有之的策略,并且也各自借鉴其他醋种开发出新的醋类。

4.1 山西老陈醋

老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首,以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。老陈醋色泽黑紫,质地浓稠,除具有醇酸、清香、味长三大优点外,还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。不仅是调味佳品,且有较高的医疗保健价值。

(个人评鉴:四大名醋三个都是南方醋,好在有山西老陈醋作为北方醋的代表,品牌以宁化府、东湖、水塔等为代表,味道比较重,可以很好中和西北方水的碱性苦味,入口有些许咸苦味,酸味厚重,但有回甘。)


4.2 四川阆中保宁醋

保宁醋以地名俗称,始于五代唐长兴元年设保宁军治时,距今已有1000多年历史。近400年来,保宁醋通过不断探索和创新,最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料,用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾,促进血液流动的中药材制曲,取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水精酿而成,近百年来被人们被誉为川菜精灵,甚有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法。

(个人评鉴:保宁醋特点是有用药入曲,入口会有微苦,余味较短,酸味适中,这一点非常适合做川菜,比如鱼香肉丝,酸味合适而且不会留有余酸,此外保宁醋还有一定保健作用,非常适合用于烹饪的调味,保宁醋只有一家主要厂商品牌。)


4.3 江苏镇江香醋

镇江醋“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年,具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比,镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

(个人评鉴:镇江香醋的“香”和微甜是第一次品尝的人马上就能感觉出来的直观特点,品牌主要以恒顺、金山寺、北固山等为代表,入口即微甜的口感使得回甘特别明显,层次感丰富。)


4.4 福建永春老醋

永春醋其酿造技术独特。 以优质糯米、高级红粬、芝麻等原料,实行液态深层发酵,陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。早在北宋时期,永春民间就开始采用红粬酿造的传统工艺制作永春老醋,因而永春老醋又被称为福建红粬醋。

(个人评鉴:永春醋的酸味很长,但不像陈醋酸而厚重还带咸苦的口感,永春老醋的酸味很纯,甚至有些许冲,但仍然能明显尝出有回甘的余味,其品牌以桃溪等为代表。)



五、怎么选醋

1.醋的名声和品牌

如果对醋没有特别地挑剔,那么在黑醋界可以直接选择中国的四大名醋,优劣在前文也已经分析得很细致,此外白醋米醋则有很多品牌可以选择。



2.醋的陈酿和酸度

一般来说,粮谷醋都是陈酿越久,味道会更加地香醇,当然价格和档次也相应地提高。陈酿的年份总体来说,当然是越久越好。

而在等级方面,我国还没有非常严格的醋等级制度,但在酸度上总体来讲酸度高的更好一般来说,固态发酵生产出来的总酸度高于3.5g/100ml的酿造食醋才能被称为陈醋,而总酸度高于5g/100ml的陈醋可以看作是优质陈醋。



3.醋的口味和用途

经过上面的介绍,相信大家已经了解到每一种醋都是不同的了。因为醋的原料不同,所以醋的营养成分也会有所区别,有用粮食的、入药的、用水果的等等。

但是不管原料如何,醋并不是养生产品,而是调味产品,其主要作用是提供酸味,所以在烹饪中的主要用途大同小异。各种不同的醋主要区别不是在营养价值上面,而是在不同原料所带来的不同口味上面。因此,对于如何选醋,更主要是在于个人青睐于何种口味。

食醋最佳的选择是因地制宜,因菜制宜,做一方的菜,饮一方的酒,用一方的醋。



参考资料:

1.《中华人民共和国行业标准 食醋的分类(SB/T10174—1993)》

2. 四大名醋,百度百科。

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编辑于 2016-10-25