【节气手帖】立冬:秋末晚菘

【节气手帖】立冬:秋末晚菘

(13年写的。因病,近期不再更新。)

从前有个隐居山林的大才子叫周颙。有一日太子殿下请教他什么样的蔬菜最好吃,才子便说:春初早韭,秋末晚菘。此菘非彼松,而是大白菜。陆佃《埤雅》中对此有所解释:「菘性凌冬晚凋,有松之操,故曰菘,俗谓白菜。」只不过它并不像松树一样,可长成挺拔乔木,故从了草字头。这话乍一听上去好像有点不靠谱:白菜这样稀松平常,价格又贱,怎会是蔬菜中的翘楚?但事实却往往如此:正因为最皮实,最廉价,才最经得起十八般武艺,做出最叫人刮目相看的绝顶美味。

我一直觉得,在白菜身上,充分体现了吾国劳动人民智慧的博大精深。且不说别的,光是名称与种类就足以叫人绝倒——大白菜,小白菜,圆白菜,油白菜,洋白菜,可像绕口令?而大白菜又叫黄芽白,小大白菜又叫娃娃菜,小白菜又叫青菜,小小白菜又叫鸡毛菜,圆白菜又叫包菜,洋白菜又叫生菜……啊,明明都是很寻常很好认的,这么一套罗列下来,反叫人瞠目结舌,再往下细分,品类名目就更多了。我们总说什么东西价格低廉,就是叫「白菜价」——其实真正便宜的,谁还能比大白菜更便宜?这么个物价飞涨的年代,它在诸多蔬果中的单价始终属于垫底。有时候买菜,我都忍不住偷偷为菜农发愁:这么个便宜的东西,从田里面收上来,能赚得回成本么?但到底不是自己躬耕劳作,这样的烦恼一转眼也就忘记,根本谈不上深刻。

(地里的大白菜。面前这一排的外层绿色叶片已被剥去,原始形态应如远处的层叠翠绿。图片来源:flickr.com/photos/horti



霜降一过,白菜的全盛时期便真正来临。但凡看到有人夹一颗魁梧的大白菜,衣帽森严地走过,心中便知晓:啊,这是冬天了。南方的蔬菜种类可能还多些,上北方的菜市场看看,半壁江山已尽数白菜帮。要是有谁一冬天都不碰白菜一筷子,我觉得也堪称一件壮举了。但它口味如此清淡平和,想必厌恶者也不会很多吧?何况还有琳琅满目的食谱可供选择,简单的一炒便是,复杂起来,那简直超出思考范围——如《随园食单》所载,只取菜心,捻在鱼丸里烩;或撕去表面薄皮,切成骰子大小的丁,配脂油、火腿、鲜笋、豆粉、鸡汤同煨……待遇已赶得上红楼梦里的茄子。所以,任凭什么样的人,应该都能在白菜这里找到乐子:如果有闲心,每天以它为材料烧一个菜,恐怕个把月也不会重样。诶,如果这还不算智慧和情趣,那还有什么算?

小时候我身边的人都把大白菜直接叫做黄芽白,导致我一度以为这两者完全等同。后来才发现并不一样。传统正宗的黄芽白乃是将白菜栽培于不见天光的地窖里而得,因为缺失叶绿素与纤维素,分外娇嫩不同于一般的白菜,反而有点韭黄和蒜黄的意思。关于此《广群芳谱》里有很确切的记载:「北方多入窖内,不见风日。长出苗叶,皆嫩黄色,脆美无比,谓之黄芽,乃白菜别种。」——倒怨不得南方人把两者混为一谈,毕竟地窖在北方多见,种出来的菜除了颜色深浅,也并无其他显著区别。还有一种娃娃菜,看起来像是微缩版的黄芽白,做出来也清甜鲜美;网上说是来自日韩的白菜品种,但也有人坚持说,不过是好一些的黄芽白的菜心罢了。于是总有人嫌它贵:本来最价贱的白菜只是多剥几层衣服,就买出多三五倍的价钱,对于勤俭持家者来说,并不是件太容易接受的事情。娃娃菜的地位于是一直带一点似是而非的尴尬。

(青菜。https://www.flickr.com/photos/munduate/3300435027

(奶白菜。叶片如青菜翠绿,但茎干更修长白皙。其实是青菜的一个变种。)

(大白菜切开,晾晒,腌渍,是久已有之的传统做法。图片来源:https://www.flickr.com/photos/m_pixy/4177591481



我个人比较喜欢的是青菜。对,就要叫它青菜,「小白菜」听起来不仅没特色,且因为那首名叫《小白菜》的歌,总显得凄凄惨惨戚戚,叫人没有胃口。青菜应如其名,翠绿,矫健,姿态挺拔,最重要是它清爽利落,并不像它的大白菜哥哥,扛一颗回家,就必将是一场旷日持久的战役,很需要花一点心思来应付。还有青菜的幼苗,有时也被叫做「鸡毛菜」——轻巧,纤细,抓一大把都未必有多重的分量;就这么一大把,细细嫩嫩,下粥下面,都是好的。从这一点来说,虽然口味相差不大,但视觉上,似乎确是青菜和鸡毛菜们比大白菜更能点亮人的食欲:那么新鲜的翠绿色,叫人一看就想起春天来。

冬天也是腌白菜的好时候。张爱玲说童年是晒在老棉鞋粉红绒里子上的阳光,温暖迟缓,我则觉得是阳台上一字排开的腌白菜——白嫩清脆的,一点点被揉搓打磨。腌好的白菜够吃一个冬天。清朝的《燕京岁时记》里曾说:「菜之美恶,可卜其家之盛衰。」菜即白菜,也即用来鉴定社会阶级用的度量尺。不知道富贵人家的白菜都怎么做?但民间的白菜腌渍,的确是门不可多得的饮食文化,我认为并不输给皇亲国戚们挖空心思设计的菜谱。家家户户,年年岁岁,做出来的泡菜都有些不一样的味道,吃下去并非只是口腹之欲,更像是浓缩了好大的一份风土人情。漂泊在外的游子一定有这个感受——任凭再怎样高超的手艺,都还原不出父老乡亲手下那一坛腌白菜的味道;其中的酸甜咸辣,纵使了然于心,也难以描摹,之于旁人,就更加无法领会。


tips:

白菜一家别名极多,各地叫法不一。根据官方《中国植物志》稍作梳理:

1. 大白菜=白菜,学名Brassica pekinensis(种名意为「北京的」),亦称菘,部分地区亦称黄芽白。

2. 小白菜=青菜,学名Brassica chinensis(种名意为「中国的」) ,亦称小白菜,东北称油菜。

3. 鸡毛菜=青菜小时候。部分地区亦称菜秧。

4. 油白菜=青菜的一个变种,学名Brassica chinensis var. oleifera可认为是白菜型的油菜。

5. 圆白菜/洋白菜=甘蓝,学名Brassica oleracea亦称包菜、卷心菜。

(对了花菜们其实是包菜的一个变种。学名Brassica oleracea var. botrytis。貌似很多同学表示出乎意料~)

以上均来自十字花科芸薹(苔)属,是盛产蔬菜的家族。除以上外,还有油菜(芸薹)、芥菜(芥蓝)、塌棵菜(塔菜)等,不一列举。欢迎大家根据方言称呼自由发挥~



(本文收录于2017年书作《节气手帖:蔓玫的蔬果志》。当当、京东、亚马逊及出版社官方天猫有售 节气手帖 蔓玫的蔬果志-tmall.com天猫

「冬天快乐:)」
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李大奇
GOGOGO
King Zhou
板儿
张殿杰
去尘尘尘尘尘
木人
半夢廬
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