大壶春、东泰祥、小杨…上海人吃个生煎都能吵架?

大壶春、东泰祥、小杨…上海人吃个生煎都能吵架?

上海滩众多小吃里,大概要数生煎最有烟火气。


圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,一揭盖子便听得噼啪作响,蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。而窗外一群人已经伸长了手要把小票塞给服务员,生怕抢不到这新鲜出炉的一锅——这便是一枚生煎的巅峰时刻了。




但热爱往往会导致超乎寻常的执着。爱吃生煎的人站定了一个派系,就容易指摘别家做法的不妥。吃着老字号长大的老上海与年轻人聊起生煎,十有八九要发展到吵架的地步。


皮子厚还是薄?汤汁多还是少?收口褶子应该朝上朝下?随便拎一个辩题出来,都足以引发舌战。


而在众口纷纭之下,生煎的谜团反而越滚越大:


说全发酵皮子是正宗,那半发酵工艺又从何而来?


说不加肉冻是传统,为何许多老字号亦有明显汤汁?


原是街头小吃,又怎会演化出“名门正派”的条条框框呢?


为尽力厘清这些谜团,我们回溯了生煎的发展史,又背起相机深入后厨,为你还原今日生煎三种不同风格的制作工艺。至于爱吃哪种,不过是各随所好罢了,有什么好争的?



一、生煎全解析


也难怪围绕生煎的议论最多,一个生煎包从发酵到煎制,从外皮到内馅,几乎每一步都有分歧。今天,就由企鹅君掰开揉碎了给你讲。



面 皮




► 全发酵


面团加酵母揉好后,醒发约15分钟,切剂子擀皮,包好后再醒发约半小时。大壶春是此派代表。


口感:因经过两次醒发,口感厚而松软,近似包子。



► 半发酵


面团加酵母揉好后,直接切剂子擀皮,包好后再根据气温醒发一会,一般夏天是15分钟左右,而冬天可能长达30分钟。相传萝春阁便是“半发酵”的始祖,而东泰祥、友联、丰裕等皆属此派。


感:厚度适中,较为松软,近似白吉馍(肉夹馍的馍)。



► 不发酵


其实生煎少有完全不发酵的死面,即便是小杨生煎也会加少许发酵粉。揉面后直接擀皮包馅,随即下锅煎,没有专门的静置发酵过程,让面团在制作中稍微醒发。小杨生煎为此派代表。


口感:较薄而韧,近似蒸饺但略微松软些。




肉 馅





口 味




煎 制




当然,肉馅的调味、面粉的选用,都会对成品造成影响。不过,最关键的无疑是面皮。发酵程度的不同会导致面皮口感相差甚远,连带着肉馅、煎制方法也要随之调整。


为此,企鹅君选取了全发酵、半发酵和不发酵三大流派的代表——大壶春、东泰祥和小杨生煎,客观探讨其制作工艺的差别。当然,选择这三家店,仅仅是因为他们的知名度最高,在工艺上也最有代表性,并不涉及口味评判,更不代表企鹅君的推荐。


不是测评结果!

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二、生煎流派PK


全发酵 | 大壶春


谈上海生煎,永远绕不开大壶春。近百年的光阴寸寸流过,生煎的流行风潮变了又变,但大壶春年复一年地做着传统的全发面生煎,有一种老字号特有的气定神闲。




每天早上五点半,负责打面的师傅就忙碌起来了。水、面粉加酵母揉好,有时会打入昨晚留下来的少许老面以增添风味。大壶春的面皮配方并不固定,全由师傅根据当天的天气,凭经验调节。揉好面后醒发十五分钟后,面团略微膨胀松软,方可拿去切剂子包馅。



正在醒发的生煎们


肉馅则是绝不外传的秘方。四川中路店内有中央厨房,每天由老师傅将前腿肉打成肉馅,冷冻运输至各家分店。都说大壶春是不加皮冻的“清水”生煎,其实皮冻也加,只是少,还用了三种酱油调味,是老上海熟悉的甜鲜口感。




包馅


包生煎的师傅几乎不用称,全凭手感。25克的皮配25克的馅,一包一个准。白嫩的生煎在指间成型,蘸了绿葱花白芝麻,尤其玲珑可爱。为何要在入锅前就蘸上芝麻?据说,这样才能让面皮在油煎时充分吸收芝麻和葱花的香气。


包好后,生煎还要继续发酵半小时以上。原本结实的小个头发得圆润起来,七八十个生煎挤挤挨挨地塞进大铁锅里加热,楠木盖子盖上,不一会就爆出吱吱的滚油声。虽说大壶春一向是褶子朝上煎,但虾仁生煎为示区别,也是褶子朝下,并没有什么原教旨主义的坚持。





淋过一次水,待水蒸气把面皮蒸熟后,生煎便可出锅。一个个如饱满臌胀的小包子,松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆,因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实。


据说以往有会“做人家”(节俭)的老先生,把外皮吃了,肉馅打包回去,还可以烧一锅菠菜肉圆汤,想来不是虚言。




临走时,发现门口立着“本店获评必比登(米其林系列)美食推介餐厅”的牌子。跟经理问起店里的生意有没有变化,他倒是很淡定:“好像是好了一点吧。”的确,如大壶春这种老字号,对于米其林的依赖度并没有想象中的那么高。那些风雨无阻排着队的老上海食客们,甚至不一定知道什么是“米其林”,也没有兴趣去考证各种生煎流派孰优孰劣。


于他们而言,这就是从小吃到大的熟悉味道,仅此而已。


半发酵|东泰祥


重庆北路上的东泰祥里,敞亮的生煎制作间就坐落在店堂中央。生煎制作的所有环节,从揉面、打肉馅到煎制,全都在这里完成。




大壶春做生煎主要凭经验,而东泰祥更接近于现代化的管理模式,每一步都慎重严谨。中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定,揉得光滑白嫩,擀成大片又滚成长条,分成20克的小剂子。厨师手边摆着电子秤,时不时就要扔一个剂子上去过秤,保证分量如一。




包馅


肉馅也用了前腿夹心肉,加适量皮冻,又用酱油调鲜。东泰祥并不一味追求皮薄馅大,馅料分量只比皮略多一些,而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。店家说:“我们不创新,把传统的口味做精做细就成功了。”






正在发酵的生煎们


从揉面到擀皮,并没有专门的发酵时间。所谓“半发酵”,主要的发酵过程在包馅之后完成,根据季节和天气不同,控制在15-30分钟左右。半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松,既不能过头发酸,也不能失了松软。每天温度、湿度不同,发酵程度全由师傅拿捏分寸,墙上挂着温度、湿度监测仪,保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。


东泰祥正是凭这半发酵工艺,成功申请“非物质文化遗产”。




约一刻钟到半小时后,生煎略微长胖,便可下锅。一只大铁锅最多可塞入上百个生煎,两大杯油豪迈淋下,炉火烧旺,锅里的声音便热闹起来。东泰祥也用木头锅盖,但特别之处在于顶端钉上了一层铁皮,据说是因为木头有缝隙,加上铁皮才能更好地防止蒸汽外逸。


临出锅前,撒一把芝麻葱花。这黑芝麻也有讲究:虽不及白芝麻貌美,但略香一些,店里坚持每天现炒,香气更是勾魂。




半发酵的面皮微带松软气孔,而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬开后汤汁滴答,却不会喷涌而出,倒进勺里,也不过是铺满底部的一小勺。一切都是拿捏得当,绝不失了分寸,仿佛低调的炫技。有人说东泰祥的生煎是“折中主义”,倒也颇为形象。


不发酵|小杨生煎


尽管打了好几次电话沟通,又到店里试图联系负责人,不知为何,小杨生煎依然拒绝了我们的采访,于是,企鹅君只能凭借小杨生煎以往接受过的官方采访,尽力还原其制作流程。


皮薄汤多是小杨生煎一直标榜的特色。可这话若从生煎原教旨主义者口中说出来,就有点嘲讽的意味:“生煎馒头当然是发面的好伐啦,死面额只好叫锅贴!”





其实说小杨生煎是死面,有些委屈人家。他们面团也加了发酵粉,只不过说是“秘方”,不肯透露成分。而从我们观察到的制作流程来看,面团搅拌好后会手工揉匀,切成长条,然后直接分成剂子包馅。包好后的生煎会排入铁盘,但没有专门的发酵时间。客流高峰期时,从包好到下锅的时间相隔很短,虽非绝对“死面”,但也见不到发酵的气孔。


如此做成的外皮较薄,不会吸收汤汁。更重要的是,面皮不需掌控发酵程度,也不必关心温湿度,即包即煎,省去许多麻烦,这也是小杨生煎能开出上百家连锁分店的重要原因之一。





这是去掉碟子的生煎净重噢


另一个原因则在于小杨生煎设立了工厂基地,肉馅全都在中央厨房自动化生产,配送到各家分店。肉用的是后腿肉,只是皮冻比例高了,就没法像老派生煎那样紧实。但小杨生煎的馅料倒是包得最多,一只的皮是20克,馅料约莫有40克,自然有皮薄馅大的观感。


不过,皮一旦薄,煎起来就只好褶子朝下,否则底部不够结实,铲出来时极易弄破。皮薄的另一个后果是,生煎在锅中被蒸汽吹得饱满臌胀,但一出锅就丑丑地瘪塌下来,幸而于味道倒是无损。





一碟生煎端上桌来,得借用小笼包“先开窗,后喝汤”的吃法,免得心急咬下,一包汤溅了同座一身。未经发酵的面皮薄而韧,底板偏脆硬,也有不少人欣赏。只不过,吃惯了老派生煎的人容易觉得汤汁太多,甚至斥之为“油氽汤包”。


但也正是这些特点,使得小杨生煎近年来火遍上海,甚至成为外地人眼中“上海生煎”的代表。当然,美食创新绝不应受传统拘束。但至少在当下,小杨生煎的确还难以代表上海“本帮”的生煎。有一些分店里挂着“记忆中的上海味道”的标语,但这20年的记忆比起百年的大壶春、东泰祥,毕竟还太过年轻。


三、生煎的身世之谜


最后,让我们再回到生煎的起点。


在古代,有馅料的包子亦称“馒头”,而吴语区沿袭古语,也将生煎包称作“生煎馒头”


而在很久很久以前,生煎馒头只不过是摊贩沿路叫卖的街头小吃。20世纪初,沪上闻名的“萝春阁茶楼”边有个生煎小摊,在浙江路(今浙江中路)462号,因物美价廉,来茶楼的人常会叫上一客。生煎摊老板唐妙泉在征得茶楼老板黄楚九同意后,便将馒头摊命名为“萝春阁生煎馒头店”。另一说法是黄楚九主动邀请生煎师傅在茶楼下辟出门面,为茶客供应生煎。


1946年《上海特写》中有一篇文章,赞颂萝春阁生煎“能称王于上海”,特点是“肉馅大,皮子薄,兼有汁卤”,可见当时口味皆以皮薄馅大为贵,对含有汤汁的生煎也欣然接纳,并没有什么正统不正统的讲究。


而今日老上海所推崇的大壶春,其实算是萝春阁的旁支。据说大壶春的创始人是萝春阁老板的侄子,但《黄浦区商业志》上却写着大壶春创始人也是唐妙泉。1931年,黄楚九去世,萝春阁茶楼易主,而大壶春恰在1932年创立,也许是唐妙泉离开萝春阁后,便在四川中路上自立门户。许是为了和萝春阁相区别,许是后来受动乱影响,总之,大壶春生煎走的路数与萝春阁相异,汤汁不多,肉馅紧实,面皮却发得更厚,吃下去很能饱腹,在那个物资不丰富的年代,倒也颇受欢迎。




相传早年大壶春其实叫“大壸(kǔn)春”,这张三十年代末的照片即为佐证


大壶春开起来后,萝春阁生煎也并未歇业,两店呈分庭抗礼之势,其后的鸿兴馆、春江、友联、丰裕等,大多不出此两派。只是后来萝春阁搬到四川北路横浜桥旁,随后又销声匿迹,大壶春作为历史最久的老字号,便升格为沪上生煎江湖的掌门人。后来的人吃惯了大壶春,便将之推为正宗,甚至站定了“清水生煎”的流派,将“浑水生煎”贬为二等。


其实,生煎这种民间小吃,只要合了各人口味便好,何必如宗教教派一般你争我斗?若要较起真来,萝春阁的“浑水”做法反而是上海生煎的祖师爷呢。


或者,也许再过数十年,吃着小杨生煎的一代人长大,以皮薄汤多为特点的新派生煎又会转而成为他们口中的“正统”,这便是我们不能预测的了。


文 | 丁小穗

摄影 | 霈璇,Arthur

设计 | 心悦

编辑 | blublu

发布于 2016-11-18

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