烘焙入门丨裱花嘴&裱花袋的基础应用

烘焙入门丨裱花嘴&裱花袋的基础应用

裱花嘴和裱花袋算是烘焙中非常常用的工具了,它们既适合用来做基础的曲奇、手指饼,进阶的泡芙、马卡龙,也适合用来做各种难度的杯子蛋糕裱花,还能用来分填面糊。如此万能的裱花工具,你都会用了吗?下面一起来看看吧!


基础裱花嘴和它的好伙伴们:

1.基础裱花嘴:包括大大小小的圆嘴和多齿嘴(最最常用的是6齿和8齿)。

2.裱花袋:包括最常用的一次性塑料裱花袋、适用于较硬面糊(如曲奇、泡芙面糊)的布裱花袋和硅胶裱花袋

3.裱花嘴转换器:用于简便更换裱花嘴,通常用在制作不同花型的杯子蛋糕裱花中

①大号8齿嘴,适用于做杯子蛋糕裱花、曲奇等

②大号圆嘴,适用于做泡芙、手指饼、杯子蛋糕裱花、分填面糊等

③中号圆嘴,适用于做马卡龙、杯子蛋糕裱花、分填面糊等

④大号14齿嘴,适用于做泡芙、杯子蛋糕裱花、曲奇等

⑤大号6齿嘴,适用于做杯子蛋糕裱花、曲奇等

辅助工具:

1.剪刀:用于修剪裱花袋

2.刮刀:用于将面糊、奶油等填充进裱花袋中

3.刮板:用于将填充物集中到裱花袋前端;或将填充物装进裱花袋中

4.大小合适的杯子:用于固定裱花袋

5.密封夹:用于固定裱花袋的封口处

剪刀和刮刀是必要的,其他3样建议新手使用


裱花嘴和裱花袋的组装:

1.将裱花嘴装进裱花袋中,目测出应该剪口的位置;按照刚才看好的位置剪口;装进裱花嘴,确认剪好的口大小合适,没有遮住裱花嘴前端开口;

2.将裱花袋靠近嘴的部分旋转几下,压进裱花嘴中(这是为了防止装填过程中填充物从剪口处漏出);再将裱花袋装入大小合适的杯中,多余的裱花袋反折出来;

3.用刮刀或刮板将填充物铲进裱花袋中,注意要将填充物填在同一边,且填充物体积不要超过裱花袋的2/3。塞进去的时候尽量不要让里面产生大空洞;

4.将裱花袋反折的部分翻回,提着两边抬起裱花袋,放在桌子上;松开裱花嘴处扭起的裱花袋,把肉眼能看见的袋中的大泡隔着袋子轻压推出;用刮板隔着裱花袋将填充物推压到前端,直到填充物从裱花嘴中冒了个头;

5.拧紧袋口,使填充物在袋中呈现饱满状态,并用密封夹夹住袋口,防止填充物从袋口跑出;

这样,裱花嘴和裱花袋的组装就完成了。

*如果需要使用转换器,则把上文的步骤1换成以下步骤:

剪口后装进转换器底座;裱花嘴从外面套上底座,套上转换器的头,旋紧。

这样就可以啦~


非常啰嗦的介绍完组装之后,就要来正式讲一下裱花嘴和裱花袋的应用了。

在做不同的裱花/挤花的时候,我们通常都需要遵守以下3条规则:

① 力度、速度均匀

② 裱花嘴距离裱花处约1cm

③ 挤圆形、火炬形、玫瑰花形、环形、螺旋形、星形等形状时,裱花嘴垂直于裱花处;挤长条状时,裱花袋约45度角倾斜于裱花处;挤花丛状时,裱花袋垂直于蛋糕表面各点。

怎么啦,最后一条看起来是不是有点让人懵逼?

没关系,为了让大家更直观的了解各种裱花嘴的使用方法,我还给大家设了4个具体的使用场景:

1.挤曲奇面糊

曲奇面糊较硬,通常用结实的布或硅胶裱花袋;裱花嘴则通常使用带齿的。

常见花型:

手法演示:

星形
螺旋形&环形,区别只在一开始那一下在中间还是边边


2.挤手指饼/泡芙面糊

手指饼面糊常用圆嘴,或直接裱花袋剪口使用;泡芙面糊常用圆嘴或多齿嘴。

常见造型:

*长条状适合做手指饼或闪电泡芙,圆形适合做泡芙、马卡龙。

手法注意:



3.杯子蛋糕裱花

杯子蛋糕常用6齿、8齿的裱花嘴。

常见造型:

*其中最常见的是火炬形,最容易上手的是花丛形

花丛形裱花手法:

玫瑰花形裱花手法:

火炬形裱花手法:

*注意花丛形裱花时不是垂直于台面,而是垂直于蛋糕表面。


4.分填面糊

这算是裱花袋一项额外的功能,当我们想要把面糊或其他材料分成均匀的很多份的时候,用裱花袋会比直接倒或用勺子舀准确的多,倒好之后的纸杯杯壁上也很干净,不会挂多余的面糊或其他材料。


注意事项:

1.手温高的朋友,在使用裱花袋时可能会使含奶油、黄油、蛋白霜、全蛋霜的填充物消泡、融化,所以建议使用棉手套。

2.在做杯子蛋糕裱花时,如果蛋糕顶部不太平整,如一边高一边低、中间明显拱起之类的,可以先用刀把不平整的部分切掉,再进行裱花装饰。

3.在室温较低的情况下,曲奇面团可能会比较难挤,此时可以用毛巾包住装了曲奇面团的裱花袋,用吹风筒热风远远的吹一会儿。


最后,国际惯例:加油,笔芯❤

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编辑于 2017-08-14

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