由一份菜单引发的思考
带外地朋友来山西做客，怎能不吃面呢！进入一家面馆，看了看菜单，外地朋友疑惑地说：“诶，你们山西不是面食之乡吗？怎么才这几种面？我们陕西/江苏/广东的面馆里，菜单能排几十行呢！”每每如此，引我深思，今日权且道来。
每种面食有不同的因地制宜的或特制的工具。艺儿，即使用工具的手法熟练程度。
晋面以制法命名分类：剔羹（尖）、擦科斗、刀拨面、抿圪饦、搓豌子、扯面、揪片、刀削面、压钵子（河漏）、剪刀面、撅疙瘩、大把拉面、握溜溜等。
比如削面：
浇上西红柿叫削面，
浇上红烧肉也叫削面，
浇上大烩菜还叫削面，
就是浇上海参鲍鱼螃蟹腿，它还是叫削面。
煮了叫削面。
炒了也叫削面。
你炸了再凉拌，它还是叫削面。
再比如擦尖：
白面做的叫擦尖，
红面做的也叫擦尖，
玉米面掺荞麦面再掺绿豆面黄豆面做出来的，它还是叫擦尖。
再者以面料命名分类：豆面、莜面、荞面、玉茭面、高粱面、小米面、黄米面、榆皮面、大米面、包皮面（双合面，两种粮食面粉混制，也会有三合多合面）等。
无论粗细长短宽、软硬弹黏爽滑粘，有无汤菜卤，是何配料调味，晋面倚面讲面，围绕“面”本身下功夫。
而说起其他地域的面食，例如陕西的面食：
浇头不同分成臊子面、油泼面、羊杂面等，
产地风味分成岐山面、大荔面、彬州面、乾县面等，
是否带汤分成浇汤面、干拌面，
汤味不同分成酸汤面、咸汤面、辣汤面等。
又如江苏的面食：
浇头不同分成虾籽面、焖肉面、猪肝面、辣酱面、长鱼面等，
产地风味分成苏式面、镇江锅盖面、昆山奥灶面、南京小煮面等，
是否带汤分成汤面、拌面，
露里是否放酱油分成红汤面、白汤面。
若是问起：“你们家乡有些什么面？”
浙江人会如数家珍地列举：吃虾爆鳝面、片儿川要去杭城老字号奎元馆。绍兴诸暨的次坞打面，俞先友家是镇上最正宗、最便宜的。
江苏人会说：“听戏听腔，吃面吃汤”，昆山奥灶面是奥灶馆所传，虽然口味现不如本地同丰饭店好吃。南京小煮面能满足每客想食头汤面的心思，美滋滋。
而晋人多半会说剔尖，擦尖，削面，刀拨面等。
问有啥特色呢？ 面本身的做法多，各种工具，各种原料，各种形状。
那口味呢？ 面盛好，凉菜热菜，辣椒、醋、蒜调和，想吃啥吃多少自己放。
这样外人听来确实无趣，或许有人感兴趣，再问，到哪里吃得到正宗的呢？ 哪里有什么正宗不正宗的，我妈/我奶奶/我邻居家做的吗！
为什么菜单上面食的命名方式如此不同呢？
深究其原因，我想有以下两点：
1.晋面的主食特性（已在
【开篇】中论述过）
①单纯指熟成后的面。②晋面是主食，家庭地，日常地。
2.自成一体的命名分类体系，围绕“面”根下功夫。
①依照加工制法命名分类。②依照面粉原料命名分类。
对应地，
1.晋外面食多是饭店食品。
①当它呈现在你面前时，多是面菜（汤）一体的完整固定搭配。②很多地区的面多是早餐小吃，而非餐桌上的主食正餐，尤其南方地区。
2.没有成体系的分类系统。
饭店菜单上需要把各种不同搭配写出来，同时还要控制变量的数量，所以需要把每种面食可能的搭配都写出来做单独命名。
所以，当各地的面食印制在菜单上，名字自然大有区别。
说到面食的命名和分类，不得不说体系分类法和命名法两者是相互独立的。
体系分类法是把所有面食依照统一的原则和标准分门别类，揭示面食发展规律及其内在联系的体系结构。如此便能清晰地了解自己所吃的面在面食体系中的位置，有什么特殊之处，为什么特殊，和其他地方的面食差异在哪里。而命名法是按照面食的制法、搭配、属地、源流、寓意等约定俗成的定义。
从“面”本身的加工制法讲，在制“面”的流程中，又或颠倒制“面”环节的顺序，都是制法。无论是制前纯手技的揪、撅、搓、掐、捻、扭、拉、捏、拖，还是借助工具成型的削、剔、拨、切、剪、擀、抿、压、摊、推、折、戳，还是制中的烹饪方法 蒸、焖、炖、煮、炒，又或制后捞、 拌、熏、腌、糟，还是醒面、过水，抹油加蛋、盐、碱、蓬灰，都是在制法上的拓展。
原教旨地讲“面”的分类，要从面粉原料讲，久远之前叫做麵——小麦制成。 晋面以荞麦、莜麦、绿豆、豌豆、豇豆、黄豆、赤小豆、高粱、黍子、玉米甚至大米等谷物制成的荞面、莜面、豆面、红面、黄米面、玉米面、大米面等，又或番薯、土豆、榆树皮、藜麦等非谷物的粉、絮，结合谷物面粉制成双合多合面。
晋外的命名面，大多是“地名+汤头+浇头+面”的形式，多强调配料与调味，突出特色。
举例江苏的面，按地名命名有：昆山奥灶面、苏式面、镇江锅盖面、宝应长鱼面、南京小煮面等，地名命名反映的是面食的地域特色，但严格讲不能作分类，问题不在于行政分级市县不可并列，而是面的所指不同，如上，宝应长鱼面和苏式面分别是从“单一浇头和多浇头的集合”角度讲面，不能作为同一类别的面。又如陕西的岐山臊子面、礼泉烙面、户县摆汤面，分别是从浇头、制法、汤头的角度命名面，亦不能作分类。分类必是从面的同一属性上讲，举例苏式面，按浇头分类：焖肉面、爆鳝面、什锦面、卤鸭面、三虾面等。如此是分类，而不是地名面、浇头面、调味面等混杂列出，就是很多种类的面了。
用固定搭配、地名等等来命名面，全国概莫如是，突出面的地域特色、调味搭配特色等。山西也有很多固定搭配命名的面：临汾牛肉丸子面、榆次桃花面、平陆油泼面等。命名无可厚非，但分类必是从面的同一属性讲。所以，无论是杭州举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出的“中国十大面条”，还是在咸阳举办的中国十大名面邀请赛开幕式暨中华面食文化论坛出炉的“中国十大名面”，都应当将“山西刀削面”踢出榜单，归根结底，刀削面和其他九大面条压根不是同一分类属性，更贴合的评选应是此前提到的临汾牛肉丸子面、榆次桃花面、平陆油泼面等等。唯一可以解释的是，大概政府官员和社会名流们是从“名气”这个标准评选我国泱泱面食，此处逻辑圆满自洽。
“今天中午吃甚？”
“吃面。”
那么请问：当我们吃面时我们在吃什么？
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以上我们探讨的是狭义的面食，指面条、面片、面圪饦等这类通常浇菜调味吃的面，不含馒头包子饺子稍梅饼子等泛面食类别，这是大前提。
本篇只为抛砖引玉，面食分类体系庞杂浩大，梳理工作如琢如磨。希望不久的将来，能够呈现在专栏中，一起讨论。
本文尤为感谢 @东街饼老板@Hynuza@顾清明 等人的支持
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