铸铁锅还是精铁锅?

铸铁锅还是精铁锅?

铸铁锅与精铁锅对比

铸铁锅:生铁锅导热稍慢,但在加热到超过200℃时,会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃左右,比较易于掌握火候,所以适合慢炒;

精铁锅:俗称熟铁锅、铁皮锅、拉伸锅的一类锅,将经过裁剪的轧制钢板放到固定的模具
进行锻压形成锅体的粗胚;熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,其表面通常经过了多重处理,锅体更加轻薄,可将火焰的温度直接通过锅传递给食物,所以适合猛火爆炒。

  • 第一,【精铁导热太快,局部温度高,传热不均匀,极易粘锅,油烟大】@叶灿斌
  • 第二,由于用料好,锅可以做得很薄,锅内温度可以达到比一般的家用锅更高,这也就是我们要买它的主要目的。
  • 第三,档次高,表面光滑,清洁工作好做。(再说一个窍门,用这种锅时,刷锅千万别用钢丝刷,不仅会伤锅,还会让锅布满铁锈,要用竹制或丝瓜作的锅刷,因为这两种材料不仅能刷干净锅,而且由于本身会沾油,洗锅时等于给锅上了一次油,下次炒菜就不容易沾锅。)

精铁锅和铸铁锅的区分
  • 【看铁质】灰口铁断口处呈暗灰色,有粗大的结晶颗粒。铸铁锅体会有大小不一的小毛刺和小坑洼,精铁锅表面光滑无毛刺。
  • 【听声音】用手轻轻敲击锅体的外表面,如发间暗哑,不起共鸣,就是优质铸铁,如果声音洪亮悦耳,久久不息就是精铁锅。
  • 【看厚度】精铁锅的锅身和底部厚部一致,铸铁锅沿薄锅底较厚。

专业方向:

  • 追求饭店般有锅气的推荐香港陈枝记手工熟铁锅,够轻便加热快,圆底炒菜更顺手。
  • 喜欢慢火细焖,注重口味,首选铸铁锅,加热均匀。
  • 对于中式炒菜,讲究一个“火气”,现在大家在自己家里或者餐厅里吃到的炒菜总觉得没有以前的味道,甚至没有乡下农家乐的香,一个原因是因为天然气灶没有柴火灶火力足,另外很重要的一个原因就是现在多数的炒锅都不够厚重,缺乏以前的铸铁锅的蓄热能力。

名品介绍

一、铸铁锅

  • 瑞典Skeppshult:百年荣耀,始于1906年铸铁世家。全球铸铁殿堂级品牌。
    • 【瑞典原装】锅底刻有Made in Sweden。
    • 【25年锅体质保】螺旋厚铸铁锅底,锅壁加厚3mm;通过欧盟健康认证;36种微量元素,72%的黄金含铁量,7层矿物结构;
    • 【手工精铸】每一口锅都经历126道工序和8000个小时的手工打磨。一模具一口锅:每一口锅都是不可复制的手工制品;帕特农烫印工艺;ARS镜像雕刻;
    • 【原生铁】纯天然矿物铁打造,富含珍稀微量元素天然粒面,实现物理的传奇不粘。取自瑞典第二湖泊韦特恩湖原生铁矿,不含化学物质。1500°C高纯冶炼:在1500°C的高温中置入最高质量的生铁,并且利用风力和水力发电。
    • 【拜占庭式的古典设计】德国红点设计金奖,北欧皇室御用厨具。

  • 德国Woll:德国高端不粘锅领先者,专注不粘锅37年。不含有重金属鉻食品级铝合金锅体,钻石、蓝宝石或钛合金铸造锅具表面。生产线为机器人操作。
    • 【10年无条件质保】
    • 【德国双安全认证】德国TUV GS安全认证和德国食品及日用品安全法LFGB安全认证。
    • 【一体成型锅体】均由德国专业技师单个手工铸造;锅底与锅体一体成型,无接缝。
    • 【等离子流浇铸表面】把钻石、蓝宝石或钛合金在约20000°C高温浇铸在模具表面,具有优良的抗酸抗腐蚀性、耐磨性、不粘性。钛合金(钻石或蓝宝石)高温汽化后浇筑到铝合金表层约1200°C,迅速融化铝合金锅具表面(铝合金融化温度650°C),冷却后的钛合金(钻石或蓝宝石)镀层就会牢牢的与铝合金锅具结合在一起。
    • 【钻石纳米新技术】钻石铝合金镀层,经切割的耐磨损的高硬度钻石,镀层具有良好的不粘性。
    • 【加厚锅底】6-8mm厚的锅底,突破机器压制5mm难关,采用德国原产铝合金,提供很好的吸热和传热效果;确保少油烟,

  • 德国菲仕乐:始于1845年,
    • 【水压冲压成型】最令人赞叹的是菲仕乐的锅具制作方法。
    • 【不锈钢材质】不锈钢锅具采用纯正18/10的不锈钢作为基础材料,这种基材也是医用手术刀所采用的基材,钢材清洁,卫生,密度高及纯净。
    • 【雅格士”三明治”锅底】是FISSLER最经典的款式。从内到外,分别是不锈钢、铝、铁磁材料不锈钢,构成了一个稳定且适应性极强的锅底结构。
  • 德国WMF福腾宝:始于1853年高端厨具品牌,Cromargon®不锈钢材质,已成为不锈钢厨房餐桌用品的代名词。
    • 【高压锅之祖】在家用高压锅领域,该品牌保有200多项专利技术。
    • 【Silit】锅体内表面是特种陶瓷的,此锅内表面不怕强电解质腐蚀(强酸性,高盐食物),可以隔夜存放任何汤水,可以熬煮中药。这些都是不锈钢锅所不能的。
    • 【WMF Atelier】80余年历史的独立设计工作室,是德国红点奖网站(被誉为设计奖中的“奥斯卡”)的常客。
    • 【光荣榜】世界上第一台咖啡机、第一个家用压力锅、第一次使用不锈钢制作厨房用品,还有至今无人超越的大马士革刀具。
  • 日本南部铁器:一种一种手艺的总称,是日本江户时期(1603年-1867年)的“南部藩”所产的铁器制品,产地也就是日本东北部的岩手县境内,而且最为著名应该是以“盛岡”和“水泽”两个地区最为著名。目前大约有74家企业从事南部铁器的生产。最正宗的产地又以盛冈和奥州为最佳,相传在一千年前,由奥州的城主藤原清卫在丰田成为城主后,由于当地独特的铁矿资源,于是开始发展冶铁手工业,就有了南部铁器的由来。
    • 【南部铁】作为打造“南部铁器”的优质铁材,会分解出易被沸水吸收的“二价铁”,可以起到对于人体补充铁质的作用,而且据有关研究,它还可以祛除自来水中的氯,并可让烧开的水的味道更为润和。
    • 【纯手工打造】锅的表面看起来通常比较粗糙,受热均匀。铸铁锅因为是手工打造,锅体表面有不规则纹理和气泡纹组成的蜂巢结构,在烹调时食物只需用少许油即可,更符合现代人对低脂及健康的要求。
    • 【酸化皮膜】经过800度~1000度的炭烧,使铁的表面充分酸化形成酸化铁,也被称作酸化皮膜,由于酸化皮膜的作用使铁和水不直接接触,虽然看不到沸腾的开水中融入的铁分,但在这种状态下也能够产生人体所需要的铁分。
    • 【100%纯铁打造】没有铝、铜、不锈钢锅等重金属摄取过量问题。
    • 日本非常受欢迎的电饭煲,内胆其实就是这种南部铁器锅。这种锅焖出的米饭特别的香,据说是因为受热均匀,所以才能使得米饭粒粒分明。
    • Sori Yanagi/柳宗理】高级的南部铁器,柳宗理是日本有名的工艺品设计大师,他的作品非常朴实无华,但对细节的考究、对使用者的呵护都做到了极致。柳宗理已于2011年过世,如果你买到2011年以前的柳宗理炒锅,请好好珍惜。据说我国人民大会堂的厨房也是用这口锅...…P.S. 铸铁深汤锅可以说是柳宗理厨具中的经典产品

    • 【Iwachu岩铸】来自岩手县盛冈市的IWACHU岩铸自明治35年(1903年)创业至今已有100多年的历史,现在是日本南部铁器最大的生产厂家。在北美,岩铸甚至已经成为了南部铁器的代称。
    • 【小泉任左卫门】不是所有铁壶都叫南部铁器 - 腾讯视频https://v.qq.com/x/page/h0350e0n2h7.html创业于1659年的御釜屋,自江户初期(1603年-1867年)开始就在南部藩(岩手县盛冈市)制造这种水壶,至今已有350多年的历史。
    • 铃木盛久工房南部鉄器 | 鈴木盛久工房:位于岩手县盛冈市的铃木盛久工房创立于1625年、现在是第15代。拥有400年历史的老铺,在南部铁器的发祥地(岩手县)所有参与铁器制作的工匠们都一直致力于打造被认可的“最高品质”的铁器。
    • 池永铁工】此锅另外兼具Staub以及Le Creuset珐琅锅还有塔吉锅那种烹饪过程中失水少的特点,能保留食材最原始的味道,死沉。
    • 五福源仕】极铁锅锅体分三层:陶瓷不粘膜、日本Bule Temple纯铁、底部高温防锈层;健康少油烟。

  • Le Creuset:是法国具有代表性的锅具,传说中的『厨房中的 LV』,无论从颜值,还是品质上都相当卓越。Le Creuset 铸铁锅采用 100% 纯生铁制造,表面喷涂双层珐琅材料,质地坚硬,耐酸耐腐蚀,也具有不粘的特性。
    • 整体厚度均匀一致,只用中小火就能烹调出一锅的美味。

  • Staub 珐琅铸铁锅:
    • 【蜂窝锅底】防止黏底。
    • 【蒸汽回流】增加锅内的水循环,使水分平均分布于锅中,保留食材的原汁原味。

二、精铁锅
  • 日本手作匠人【成田理俊】的精铁餐具:每一个餐具都使用日本本地精铁,千锤百炼,制作传统的精铁锅和器皿。作品将精铁的气韵体现的淋漓尽致,属于具有文化精神层面的上乘手作。
  • 日本山田工业所/YAMADA:拓打铁锅。不仅是全日本唯一坚持手工拓打的铁锅,还是全日本百分之八十的中华料理大厨及发烧友的选择
    • 所谓拓打,区别于岩铸池永这种沙模注铁水成型,是采用整张厚铁板使用手工千万遍的捶打而成型,经过拓打的金属纤维产生交织状,热锻过程中经过再结晶,粗大的组织变成细小晶粒的新组织从而提高锅的强度和使用寿命,这方面是机器锅所不能比的。
    • 山田工业所的拓打铁锅就是采用8-10张铁板手动操作机器拓打而出,拓打后的锅密度高,导热快。而且出厂时为了防锈,会人工匀均地涂一层纯植物油脂,这层油经过高温后会自行脱落,油脂纯天热安全无害无污染,是山田家独有的专利技术。普通的铁锅都要避免空烧,尤其有涂层的不粘锅,一旦空烧会引起涂层破裂。而山田家的锅,每一只在使用前都要进行空烧,大约半小时左右,当铁锅的植物防锈油层完全氧化后,自然晾干然后再抹上一层油就可以了,完全省去普通铁锅用猪油开锅时的麻烦。
  • KIWAME极:始创于1976年,和其它几家比起来算是相当年轻的品牌,但在国内厨具圈儿里却是首屈一指的中华锅品牌,尤其它的River Light系列,可以说是目前日本高端中华锅的代表。KIWAME的创始人堀江光有感于日本六七十年代时期特氟龙涂层锅的盛行和传统铁锅的衰败,立志重新让铁锅回到人们的视野,于是毅然决然地从建筑金属制造业转行至厨具制造业,开始生产无涂层木柄铁锅。
    • 【“氮化铁层+氧化铁层”结构】在铁原料上施加了特殊热处理,使铁板的表面形成“氮化铁层+氧化铁层”结构,极不易生锈。,同时硬度是普通铁的5倍,非常强韧。锅内部表面经过渗碳处理,与油的融合性非常好,能紧密吸储油分,耐磨损性优异,绝不会起皮。
    • KIWAME铁锅首次使用前无需空烧,只需将锅体内外简单清洗一次,润锅后即可马上使用。润锅时,倒入约锅深三分之一的油,用小火加热5分钟后关火,将油倒出,然后锅内侧擦拭干净即可。

三、对比分析

  • 德国锅具不适合大火爆炒的烹调方式。
  • 不锈钢锅主要用于西餐的烹饪,中餐不推荐。
  • 无论是什么材质的锅,导热性能是衡量锅好坏的主要标准。
  • Staub 适合用于煎炸肉类食物。
  • 日语中,把我们这种用来炒菜的大勺统称为中华锅,其中把一个手柄的叫北京锅,把双耳的叫做广东锅。
  • 综上所诉,如果你追求实用性和性价比,那就选山田工业所;如果你在意品牌,品味考究,并且平时做菜不爱掂勺,那就选岩铸的南部铁器;
  • 铸铁锅建议:Skeppshult或日本南部铁器。
编辑于 2017-03-05