包丁匠之技--日本厨刀详解

在日本包丁（厨刀）之前也被称作“庖丁”，其中“庖”指的是厨房。这个词语源想必我们都在熟悉不过了，源自《庄子》中刀技非常高超的名人庖丁。现代汉语里厨刀被称作“菜刀”，但日本还保留着包丁的叫法。

日本包丁原型来自日本刀，现存最早包丁是奈良时代日本刀型的包丁。

（奈良正仓院藏 1250年前日本刀行包丁）

经过时代的发展，人们生活和饮食习惯都有了改变，包丁形状也在慢慢变化。日本包丁最大的特征当属“片刃（单刃刀）”，这个特点也得到了世界广泛的认可。

日本包丁不像外观那么简单，也有着很深的学问。粗略分为十五个种类，细分有三十多种。每一个种类都有着其他包丁不可替代的作用。食物的外观、口感、味道、五感都由这个包丁来决定。

下面会介绍不同种类包丁名称和作用

一、出刄包丁

▲木屋代表系列，有源自江户时代的商标“いづつき”铭文的出刄包丁。刀柄黑色部分使用水牛角制作。同系列的有刃长10cm~22cm包丁。

制作鱼料理不可缺少的当属出刄包丁，刀刃厚重。用力切东西时，刀尖不会断，刀身也不会弯曲。制作简单刺身没有问题，可以说是日本万能包丁。使用频度也非常高，可以为家庭选择一把质量上乘的包丁。

出刄包丁从最初取出鱼的内脏开始、把肉切开、去鳞等处都可以用到，可以说是家庭必备厨刀。最短小出刄包丁刀刃长为10cm，刃宽15mm。家庭用建议使用15cm（五寸）的包丁。如果是经常处理小鱼的话建议购买12cm的小出刄，处理比较方便。如果经常处理大鱼的话建议购买18~19.5cm大出刄包丁。

家庭使用可以购买黑打出刄的双面刀，使用方便功能也不局限，价格便宜又不太显脏。如果觉得重可以选用不锈钢的。

出刄包丁的种类

①黑打出刄包丁

一般日本厨刀都是单刃的，但是面向家庭的厨刀为了应对多种场合不让刀刃损坏，使用双刃刀。刀脏了也不显得明显。四国等地使用造刀黑打的技术因此而得名。

②出刄包丁

形状最普通的包丁，鱼的内脏处理到切生鱼片等都能用到。根据大小分为大出刄、中出刄、小出刄。

③身卸包丁

切生鱼片时候非常方便的厨刀。比出刄包丁刀幅更窄。

刺身包丁

▲いづつき正夫包丁 24cm（木屋造）。刀刃形状如同菖蒲叶子一般、关东把柳刃包丁又叫做“正夫”。木屋制作包丁刀刃长从21cm到36cm都有。

刺身可以说是日本料理之美的代名词，但是食物不单单光是美观，更重要是放入口中舌尖的触感、以及快速切片后保持刺身鲜度。包丁可以说是鱼料理的支柱，而刺身包丁可以决定刺身作为食物的一切。

生鱼片之美妙、切片的精细、以及切片的口感，刺身包丁是其中的钥匙之一。专业的料理人在客人面前，展示自己的刀工，很多人更注重匠人的刀工，却忽视了包丁的作用。

现在用的最多的刺身包丁应该算是柳刃了。作为最早使用方便刺身包丁，最初关西是刀尖尖锐的柳刃、关东地区刀尖是成方形的了棱角刀，作用跟小出刄相同。因为刀尖呈曲线行便于操作，所以关东地区现在也多使用柳刃。

刺身专门店刀刃长一般为21cm到36cm，家庭用推荐使用为24cm，和再长一点的27cm包丁。

刺身包丁种类

①柳刃包丁

去皮、取筋、切生鱼片、摆盘都需要用到柳刃包丁。最早出现在关西，现在全日本都在使用。刀刃形似柳叶因此得名。

②蛸引包丁

关东刺身包丁一般都是这种有棱角的包丁。制作飞鱼的时候需要一条线切下去、金枪鱼等比较长的鱼用蛸引包丁切斩成型非常便利。比柳刃稍薄因此非常适合柔软的红身鱼。

③フグ（河豚）引包丁

跟柳刃包丁相同刀尖呈尖型，最大特征是刀刃呈平稳曲线。相比柳刃和蛸引刀幅更窄，刀刃更薄。适合制作河豚、比目鱼等较薄白身鱼的生鱼片。

特殊包丁

在生活中除了上面常见几种包丁外，还有形形色色的包丁种类。即使不买，了解这么丰富厨具种类，也能加深对日料的了解。

①鮭切包丁

制作新卷鲑使用三片刀法、切掉鱼头和非常硬部分的包丁。刀刃长24cm~36cm。

②骨切包丁

剔除海鳗鱼刺的专用包丁。刀背厚重，刀刃轻薄，方便剔除细小的鱼刺。

③菜切包丁

严格来说算不上特殊包丁，是用来专门切蔬菜的，相当于国内的菜刀。处理白菜等蔬菜非常方便。这个包丁为双刃，在介绍这么多包丁中是非常少见的。

④貝裂包丁

剔出贝肉和料理细工专用道具，切除时候非常均匀的包丁。小型柳刃形状，刃长10cm~20cm。

⑤鰻裂（大阪型）

如同小刀形状的刀柄为生铁制作，开腹用。

⑥鰻裂（名古屋型）

刀刃较短，外形酷似蛸引包丁。刀柄较长。

⑥鰻裂（江户型）

江户型的鳗鱼包丁，为斜刃刀。刀柄短，刀柄尾部呈斜下型。切背部时非常便利。

⑥鰻裂（京都型）

京都型鳗鱼专用包丁，厚刃开腹专用。于江户型相比更小。刀背可以方便拍打给鳗鱼钉的锥子。

⑦どじょう（泥鳅）裂

江户型鳗裂的小型款。方便处理比鳗鱼更小的泥鳅和穴子。

⑧ハモ（海鳗）締め包丁

跟大阪的鳗鱼裂相同，柄部分使用生铁制作。海鳗比普通鳗鱼大一些，因此刀刃较一般的也厚实些，方便手拿，也很给力。

⑨寿司切包丁

切寿司卷和模压寿司专用刀具。双刃刀且刀幅长。刀刃呈弧形，不易损坏寿司饭可以切出美妙的断面。刀刃长约24cm。

磨刀

日本一把好的包丁价格不菲，入手后如果知道正确的使用和保养的方法可以使用几十年。专业的职人们每天必做的工作一项就是磨刀，家庭的话一个月磨一次就足够。根据包丁材质不同磨刀时间也各不相同，买之前最好咨询一下卖刀的店铺。

磨刀最重要的当属磨刀石。磨刀石又分为三种：荒砥（粗磨石）、中砥（细磨石）、仕上げ砥（精磨石）。家庭使用的话中砥就足够了，如果需要刀更锋利的话，那就请选购仕上げ砥。

磨刀石种类：

①荒砥

刀刃一点崩了时候使用的磨刀石。一般含有60~200（数字越小磨刀石粒越大）磨刀石粒，是三个磨刀石中最大的。

②中砥

刀钝使用的一般磨刀石。使用800~1200磨刀石粒制作。

③仕上げ砥

精磨的磨刀石。超过6000磨刀石粒制作。比中砥磨刀石，磨出来的刀更加光亮。

磨刀方法：

①磨刀石放入水中浸泡

在磨刀前，先准备上一盆水，把磨刀石放入其中泡上15~30分钟，直到磨刀石冒出气泡。

②磨刀从刀刃开始

刀刃上的曲线部分贴上磨刀石，刀背距离下面磨刀石有两个硬币的高度，呈45°角。左手的食指和中指轻按刀刃固定。直线向前推去。研磨顺序是先是刀尖，刀腹、刀尾，有节奏的7~8次往复移动。

③研磨刀面

刀柄跟磨刀石呈九十度直角，四指按住刀面，刀刃上部贴住磨刀石。从刀尾部开始到刀尾研磨，往复4~5回。

检查刀刃磨好与否，专业的师傅都会把刀刃放到指甲上，如果没有滑动感立在指甲上就说明磨好了。

※专业包丁使用完后，首先祛除油污使用中性清洁剂洗净，流水冲洗干净。擦去刀上的水，放在通风地方保管。

包丁的使用方法

包丁使用方法大致分为三个种类。一个是巧妙力量控制的指差型、需要一定力稳定食材的按压型、节奏切食材握型。

①指差し型

食指固定刀背的拿法。刺身包丁等刀刃较长的包丁这样使用起来比较稳定，不容易晃动。

②押さえ型

大拇指和食指按在包丁腹部的拿法。这样保持了包丁的稳定性和正确性，去鳞时候需要使用一定的力气时候使用。

③握り型

大拇指和食指夹住包丁。刀尾部完全包住感觉。有节奏切食材的时候，能保持准确性，也能使上力。

给大家简单介绍了一下日本包丁，可以从侧面了解日本料理的文化。也欢迎大家指教。