简单的日本料理——《日本料理神髓》

简单的日本料理——《日本料理神髓》

李奇李奇

很久前和前端同事 Team Building 时讨论了一个问题:如果不做互联网,大家会去做什么?对于我而言,大概只有两个领域会让我觉得非常值得钻研:一个是音乐,一个是美食。当然这两点指的都是做音乐和做美食,不只停留在单纯的欣赏层面,因为我觉得这两件事都是可以让周围的人变的开心,影响到周围的人:当你为他们做了一餐好吃的料理,或者是演奏了一首好听的曲子,看着他们开心的状态,想想就觉得是一件让人非常有成就感和满足感的事情。

食物发展到今天,已经超越了它出现时填饱肚子的功能性,对于我而言,这更是一个交流和互动的过程,我会在乎对方是否觉得这个食物是否符合他的胃口,也会希望告诉他这是怎么被烹饪出来的,甚至可以面对面的制作这些东西,日本料理满足了我的所有幻想。

过年前买到了小山裕久老师写的《日本料理神髓》,这本书初次出版是 1996 年,初衷是写给想要入行日本料理的年轻人,帮助他们理解什么是真正的日本料理。小山裕久是德岛「古今青柳」主厨,开了一家学校:平成調理師専門学校,教年轻的料理人学习。东京米其林餐厅「神田」、「小十」和「龍吟」主厨都曾跟随小山裕久学习。

这本书基本是在地铁里看完的,从技术层面来说不够「有用」,没有我想象中酷炫的菜谱,也没有教你怎么解决料理中遇到的难题,而是在讲当他在进行每一件工序的时候,他是怎么想的,相比食谱和料理过程中的难题解决,它更重背后的道理和思想。长期以来我一直觉得日料依靠的就是好的原料,技术层面很简单,随便搞搞也不会差到哪去,至于现如今提及的「哲学」之类的都是玄学。小山裕久在一开始就提到了这点:正因为日本料理很简单,这反而变的更难做。这里的难体现在每一步都不能出错,因为料理本身很简单,一旦一个环节出错料理的整体都会被破坏。想想寿司米是粘的、天妇罗的挂糊过厚这种令人讨厌的问题。而对于厨师而言,相比之前刚学会时的兴奋到如今年复一年的蒸饭、切萝卜丝这样平淡的日子,自己的进步也变的难以感知,如何在这样的日子里依然保持自己的激情也变的至关重要。每到这种之后就觉得互联网从业者真是幸福,我们可以很容易的衡量自己的改动是否真的变好了。

很多好的餐厅都是 Chef's Table,即吧台位,主厨会面对着客人做食物,正因为这样,客人的感受变的至关重要。「第一道菜绝对不要让客人等」是小山裕久的要求:即先为客人端上小菜,再讨论今天要吃什么。在这种面对面的情况下,客人对于食物的反馈也会直接被主厨收集:他们是不是等了很久、70 岁的客人和 17 岁的客人对于食物的要求是不是有区别等等,这些信息都需要被反应到菜单中。对于食材而言,今天没有买到状态好的笋、鸡蛋,那就相对应的调整自己的菜单,如果自己已经知道今天的食材质量不好,但还是要提供给客人是没有道理的,不能做降低标准的事情。在「食材不达标,但还要做相同的食物」这事在公司门口的云南菜馆深有体会,我们每次去吃必点的一道菜叫「小炒鸡胗」,它里面的芹菜几乎每次都不一样,从最开始的翠绿到如今泛黄。但如果他们做出了改变,告诉我:对不起今天没有买到好的芹菜,所以无法供应这道菜。我会更开心么?其实不确定。

「季节性」在日本料理中的表现至关重要,从最开始要提供应季的小菜,到提供什么样的生鱼片,甚至用什么样的器皿和房间内的装饰,每一个细节都要考虑到。对于食客来说,不同的季节都能吃到不同的食物,而不总是千篇一律,这是一件非常令人开心的事情。但对于学厨的人而言,「季节性」带来的可能就是不好的事情了,比如夏天的烤香鱼,今年夏天每天都在串香鱼、烤香鱼,技艺达到了 8 分。当夏天过去,不再料理香鱼,等到了来年的夏天,对于香鱼的处理水准可能就只有 6 分了,如何在季节更迭是依旧保持高水准?这是日本料理留给每一个料理人的难题。

鱼儿们从来不会看日历说:今天开始就是春天了!于是乖乖跑进渔网里。学会观察和凝视食材这又是另一个重要的课题。当获得到一份食材时尝试一下边角是不是足够好;用心观察煮菜的锅,总有一天通过水泡就能知道火候如何;听到油的声音,就能判断油的温度;每一次决定烹饪方式时,都需要先思考这个食材是否应该这么做、现在的烹饪方式是不是最能体现出食材本身滋味的方式。如果不这么做,不管切过多少次鱼,永远都不会知道鱼是什么。在某种程度上来说可以粗暴的用「过脑子」这个词来代替,在此之前我会觉得烹饪是一个依靠经验和感觉较多的事情,后来我看了一套书(当然还没看完):《食物与厨艺 On Food and Cooking》,从根上被教育了,推荐阅读。

法国料理是火,日本料理是水,驾驭了水就能驾驭日本料理;

法国料理讲究动态,日本料理追求寂静,在日复一日枯燥的练习中提高自己;

日本料理简单,简单到一出错满盘皆输。

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