我们在学校里学了七年的茶学,现在来告诉你学茶的正确步骤

我们在学校里学了七年的茶学,现在来告诉你学茶的正确步骤

陈华葵陈华葵

学习任何一门技术或者艺术都应当有一个正确的方法。按照这一的方法循序渐进、不断练习才不至于走冤枉路甚至于南辕北辙。习茶亦是如此。想必很多人有都有过听了太多卖家之言或者“大师”的话反而迷糊了。本来喝茶喝得挺有感觉的,怎么越喝越糊涂了呢?

这正因因为有了太多的“听说”而没有深入剖析其中的因果关系。茶叶原本就种类繁多,近几年喝茶的人多,制茶工艺也在不断创新。科班出身如我们这样在学校里学了那么多年也会遇上许多不了解的茶。那么离开学校之后,在不断的实践中我们又是如何继续习茶的呢?


总的来说,了解一款茶可以分为三个方向: 工艺、品种、产地


工艺带来了什么样的感觉

工艺对茶叶风味的影响最大,也是最容易判断出来的。比如,红茶和绿茶的感觉差别大不大呢?就像是红葡萄酒和白葡萄酒,我们一眼就能分辨出来。所以我们需要了解绿、白、黄、青、红、黑六大茶类(工艺)都有什么特征,以及分别给茶叶带来的什么样的感觉。

绿茶:绿茶是不发酵茶,也是最接近鲜叶的感觉。所以,绿茶的干茶是绿色的,茶汤是黄绿色的,叶底也是绿的。绿茶工艺给人的总体感觉是新鲜、明亮、植物性的。举个其它食品的例子:白葡萄酒,讲究新鲜。

白茶:白茶的特点是既不促进发酵也不抑制发酵,既不揉也不炒。但是相对绿茶,白茶的氧化程度稍微深一些,因为它经历了长达2天的自然氧化时间。制作白茶通常选用叶背绒毛比较多的品种,所以成堆的白茶远观是白色的。茶叶绒毛中的氨基酸含量比较高,再加上白茶长时间萎凋的工艺也有助于积累氨基酸。所以高等级的白茶滋味鲜爽。白茶汤色是很浅的黄色调、甚至无色,叶底没有绿茶那么绿,呈灰绿色。白茶工艺的感觉是柔和的、清淡的。举个其它食品的例子:淡色啤酒。同样是氨基酸丰富的,鲜爽的。

黄茶:黄茶的氧化程度比白茶又稍重一些。但和白茶、红茶受内源酶的催化不同,黄茶的氧化是受热的作用,术语叫做“闷黄”。就像是炒完了菜又闷在锅里。但这种闷能够给黄茶带来特殊的香气以及花香。所以黄茶有一种熟的感觉,比如煮熟的玉米。我们用“黄汤黄叶”来描述黄茶,也就是说黄茶的干茶和叶底都是黄色的,茶汤也是黄色的。举个其它食品的例子:再恰当不过之前说的煮玉米了,而且是甜玉米的那种、带着玉米须一起煮的,那种清甜和香。

青茶(乌龙茶):青茶通过机械运动促进茶叶的氧化,又适时的终止氧化。氧化程度介于绿茶和红茶之前。青茶的外形有颗粒形的也有条索形的,但相对都比较大个,所以也很好认。青茶的汤色也很多,从浅黄绿到红亮再到咖啡色的都有。但青茶的叶底大多呈现“绿叶红镶边”。工艺带给青茶另一个重要的特点是香气丰富,各种花香到果香再到坚果、巧克力等香型都有,滋味的层次也感好。举个其它食物的例子:咖啡。精品咖啡同样也能够展现出像青茶一样丰富的香型,尤其是岩茶的焙火工艺,跟咖啡焙火的异曲同工简直不能再多。

红茶:红茶是全发酵茶,茶叶中的茶多酚大部分都转化成了它们的氧化产物。因此红茶是温暖的。不过需要注意的是红茶的干茶可不是红色的,而是黑色。所以红茶的英文叫作black tea,黑茶则叫作dark tea。红茶的汤色从明亮的黄色到红色都有,叶底则是红色。举个其它食品的例子:热巧克力。香甜、温暖,找它就对了!

黑茶:黑茶也是全发酵茶,但跟红茶的氧化动力不同,黑茶受到微生物产生的外源酶的催化作用。因此和大部分微生物发酵食品类似,黑茶具有许多不同于新鲜食品的复杂风味。比如,陈年的感觉。黑茶干茶是黑色的,汤色以棕色、褐色为基调,叶底也是黑色的。举个其它食品的例子:腐乳。其实想说奶酪的,但是感觉举了太多不属于中国优势食品的例子还是来个大家熟悉的叭。要不臭豆腐也可以。微生物发酵食品就是这样,爱的人很爱,不爱的人闻都闻不得。

品种奠定了什么样的风格

不同品种物质成分不同,因此适合制作的茶也不一样。按照适制性可以将茶树品种分为绿茶品种、红茶品种和乌龙茶品种。有一个预测茶树品种适制性的指标——酚氨比,也就是鲜叶中茶多酚和氨基酸的比值。酚氨比大于15适合制作红茶、小于8适合制作绿茶,在8~15之间适合制作乌龙茶。也就是说,红茶品种的酚类物质含量多,滋味更为苦涩,绿茶品种的氨基酸类物质含量多滋味鲜爽。这是传统意义上的判断方式,现在也有很多制作乌龙茶的品种能做出优质的红绿茶。比如梅占做的红绿茶都有浓郁的香气。但乌龙茶品种在生理上确实跟红绿茶有着些许不同。比如,乌龙茶品种的节间更长,也就是上一片叶子到下一片叶子的距离;比如,乌龙茶成熟叶中含有更多的香气前体物质。

但是,在相同的工艺下不同的品种也会带来不同的风格。这就是品种特征。比如我们知道肉桂的苦味较重,香气上以花果香、桂皮香为特征。水仙则以兰花香为特征,滋味相比肉桂更为柔和。金萱以奶香为特征,矮脚乌龙以水蜜桃香为特征等等。举一个品种特征超过工艺特征的例子:很多人以为月光白是生普,其实就是月光白采用的云南大叶种的酚类物质含量太高了,白茶工艺不足以很大程度上的改变它的风味。其实月光白已经比生普来得柔和。所谓在月光下长时间晾晒而成就是没有日光杀青,符合白茶长时间萎凋的工艺特点。如果把云南大叶种按照红茶的工艺制作你就不会再说它是生普而知道它是滇红。

产地造成了什么样的影响

所谓橘生淮南则为橘,环境对茶叶品质的影响也是这样。但这也是品质影响因素中最细微、最难分辨的。如果环境差异大或许还容易感受些,比如低海拔和高海拔。但是像正岩茶的不同微域,牛栏坑肉桂和马头岩肉桂有什么区别?这就很难分辨。但是我们大体了解环境对品质影响的趋势。比如,海拔越高茶可能更加清香;受到的光照多茶也会比较香;但弱光下的茶滋味比较鲜爽;越靠近赤道的茶会比较苦涩但同时还因考虑海拔问题;土壤的肥沃程度、透水性等等这些都会影响茶叶的品质。

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参考文献

[1]韩沛霖. 红、绿茶原料酚氨比值的探讨[J]. 茶叶,1984,(01):34-35.

「学了那么久也是很辛苦呢」
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钟千煅
菜三草
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