一篇走心的鱼香肉丝教程

一篇走心的鱼香肉丝教程

鱼香肉丝大概是最有名的川菜了,几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。

酸甜中带着鲜辣,鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气,是我小时候的挚爱。

因为喜欢,我很小就跟着菜谱学做鱼香肉丝,但总也做不好,不是这出问题,就是那出问题。

后来入了行,才慢慢了解这道菜并不简单,里面有很多很多细节,哪里是看看菜谱就能做好的。

所以,这次写了个事无巨细的鱼香肉丝教程,大家也能更好地了解鱼香肉丝的神奇。



我们知道,鱼香肉丝里是没有鱼的。那“鱼香”是哪里来的呢?



就是它了——泡辣椒。

腌制后的二荆条的辣椒,炒制后,鲜香似鱼,所以叫鱼香。也有另一种说法,说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌,所以有鱼香。



右边那碟是泡辣椒碎,要剁得很碎很碎,这种才能更好的呈现出鲜味。

左边则是郫县豆瓣酱。离开四川,这种泡辣椒就很难买到诶,所以很多时候,就只好用豆瓣酱来代替。

为啥豆瓣酱能代替泡辣椒?因为他们都是亲戚,豆瓣酱是70%的泡辣椒,混合30%的蚕豆瓣,再经过6个月以上的腌制发酵做成的。

因为发酵时间更久,以及加了蚕豆瓣的原因,所以豆瓣酱颜色更深一些,味道更重一些。但还是保留了泡辣椒的香、辣、鲜,于是也就被默认是泡辣椒的替代品了。

为拥有小秤秤的朋友们提供配方:泡辣椒/豆瓣酱25克



鱼香肉丝的第二个特点是葱姜蒜味浓郁。

这三样都是很重要的,是形成鱼香味重要的调料,都剁成细末。

姜味道重,少一点,蒜放姜的两倍,葱花多一点没关系。

姜末5克、蒜末10克、葱花15克



纯猪瘦肉切丝(150克)。

最常用的是里脊肉,漂亮,好切。但其实用后腿肉更好,腿肉运动多,肉的口感更好,缺点是筋膜多、不整齐,不好切。

我图方便,也用了里脊肉,嘿嘿。

放入盐、料酒、老抽酱油调味,腌制用的,所以都不用放很多。老抽酱油是上色用的,不喜欢肉丝颜色太深的,可以像我一样改用生抽酱油。

腌制不用很久,5—10分钟就可以了,因为炒菜时还是要调味的,现在腌制,就是加一个基本的底味。

全部拌匀,最好能多拌一会,这样肉丝的口感更好。



然后准备一碗水淀粉,小碗里倒入淀粉,再加入等量的水,调匀就可以了。

水淀粉很神奇的,有机会细讲。




然后舀一些水淀粉在肉丝上,拌匀,看到表面包裹着一层白霜,就可以了。

这一层水淀粉,会在炒制的过程中,受热发生一种叫做“糊化”的反应,形成一层保护膜,锁住肉丝中的水分不流失,这样肉的口感就会更嫩。



各地鱼香肉丝最大的不同,估计就是配料了。

在四川,以及教科书上的做法,都是以青笋丝为主。



青笋水分太多,最后会导致鱼香肉丝水汪汪的,所以要放一点盐腌一下,10分钟后就蔫下来,水分也流出来了。




而如果在其他地区,青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料,则更为常见。

这些配料同样要提前处理一些。不同于青笋,它们的问题在于不易成熟,如果不提前处理,等它们下锅炒熟,肉丝就已经炒老了、柴了。

冬笋丝焯水就好。

青椒、胡萝卜要放点油炒一下。

木耳容易熟,不用处理,直接切丝。



处理好就先盛出来,备着。




接下来是关键步骤——调味汁。

这个步骤直接决定了鱼香肉丝最终的味道。

为什么不像其他菜肴那样,一边炒菜,一边放调料?因为鱼香肉丝要快速成菜,而调料又多,一个调料一个调料的放来不及,又不利于各种味道的融合,所以把全部调料混合在一起,一起下锅。

先放糖,一大勺(8克),然后倒四川保宁醋,淹没糖(10毫升)。

如果是山西老陈醋,酸度高,要减少用量,用恒顺香醋,则可以多放一点,因为酸度较低。

糖的甜,醋的酸,完美的融合在一起,提供微微的酸甜味,是鱼香肉丝重要的特色。



然后倒入料酒,只需醋一半的用量(5毫升)。

生抽酱油5毫升。料酒和酱油,是大多数家常菜都会加一点的,去腥增香。

加入盐一小撮(1克),因为泡辣椒里有盐,腌肉时也放了盐,所以不需要很多盐。

水淀粉25毫升,这时的水淀粉,和之前腌肉丝时的作用就不一样了,这是为了水淀粉糊化后,促使汤汁浓缩,这样汤汁就会变得更浓郁稠厚。


但这个度不好把握,一不小心做成一团黏糊糊的浆糊,也是常有的事,要做的是保持耐心,不要摔盘子,再接再厉。

最后是高汤25毫升,没有高汤就用自来水,不影响的。这个也很重要,不然水淀粉糊化以后,浓缩谁去?最后就只好干巴巴的了。

这里确实是一个难点,最好用秤来称,毫升直接按1:1换算成克。没有的话,就先舀一勺醋,然后以醋味基准配其他的调料。




好了,我们终于要开始做菜了。

锅烧热,稍热一点不容易粘锅,而且有助于爆炒,快速成菜。没办法,家里的火力远不如餐厅,只好锅烧热一点来找补。

锅里倒入油,要多一点油,不然油少,火力又不够,肉丝肯定不滑嫩。实在不想吃太多油,那就炒完肉丝以后,再把油倒出去。




火开到最大。

中高油温,就可以倒入肉丝。油温太低了,肉丝表面的淀粉容易脱落,油温太高了,容易沾粘。

因为锅很热,油足够的话,肉丝十秒钟之内,就可以变色了。炒散变色之后,就赶紧先盛出来,再炒就老了。



放心,这时候已经熟了。



锅里还有一些油,多的话就倒出去一些,留下一些。

放入之前准备好的姜蒜末和泡辣椒末,这时候火一定要小,慢慢炒出它们的香味。火大了就要糊了。

要炒掉姜蒜的生涩味,还要炒出泡辣椒末的香味,和红艳的色泽。



这时候就可以把肉丝,以及准备好的配料放进锅里了,几秒钟翻炒均匀就可以,不要炒太久,否则肉丝要老、柴。



这时候淋入调好的味汁。

倒完味汁后,马上转成大火,快速的翻炒,加速水淀粉的糊化,等汤汁变得粘稠,浓浓地包裹着菜肴的时候,鱼香肉丝就做好了。

关火,撒上葱花,炒匀。

后面的过程太紧急,我实在来不及拍照了,所以直接到成品了。




一盘好的鱼香肉丝。


色泽泛红,汤汁浓浓地包裹在肉丝表面,不会粘稠如浆糊,也不会很稀地铺在盘子里。


菜肴表面会有一层光泽,而不是干巴巴的感觉,盘底渗出薄薄一层油。


肉丝口感很滑嫩,口味清鲜微辣,略有适可而止的酸甜。


能让你比平时多吃两碗饭。



补充说明一下,这是成都版本,重庆的鱼香肉丝多是用大葱作为辅料。




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