咸鱼小百科:不腐烂的自尊

咸鱼小百科:不腐烂的自尊

sylvieluksylvieluk

利益披露:我是咸鱼脑残粉。不是受港产电影薰陶,是受家里人薰陶——生长在不是十分擅长烹饪的家庭,咸鱼的出镜率是很高的。


用来佐餐的「主食」

其实咸鱼在大部分粤港澳地区家庭的出镜率,一直都很高。如果你已经打开了开头的音乐,会听到林子祥在这首粤语歌《分分钟需要你》里唱道:「咸鱼白菜也好好味」。这首歌在 1997 年推出,林忆莲也唱过,曾经红极一时。

分分钟需要你_腾讯视频 https://v.qq.com/x/page/v0385s1fdwc.html


美国人类学家尤金·N·安德森那本著名的《中国食物》里,写到一段他 1974—1975 年在香港做关于食物消费的田野调查,也说明了咸鱼在粤语地区家庭饮食文化中的位置。安德森和太太观察了一家人(渔民家庭)的饮食习惯并仔仔细细做了记录,主要观察他们感兴趣吃什么,他们发现咸鱼是这户人家每餐标配的佐料。


图片 © 够pop

安德森发现,咸鱼在 152 顿饭中,出现了至少 111 次,还不包括一些他们偶尔漏掉没有看到情况——即使有时候咸鱼没有堂而皇之地出现在饭桌上,它们也有可能被从冰箱里拿出来当小吃吃(这可能是当年物质贫乏的做法,我自己没听说过这种搞法,但现在这样做的可能性也极低,因为…咸鱼太贵了)。咸鱼不出场的场合,大多数是特殊场合、需要招待客人或者比较特别的一顿饭。正因为咸鱼太平常,所以不适合出现在这种场合。


这家人视每天多少人吃饭而定,每顿饭会食用 2—6 英两咸鱼(约 62 —186 克),烹饪方式是放在煮米饭的密闭容器里蒸,鱼则用浅盘装着放在米饭上。相比起家里的孩子,成年人更爱吃这味佐餐菜,安德森还发现家庭中的妇女好像还吃得更多一点;孩子只有在觉得某道菜不太够咸的时候才会夹一点吃。


不腐烂的自尊

某网络百科上提到「咸鱼」一词有时候用来形容卖不出去的女生:有时候指常常被男人忽视的女孩,她们就像咸鱼一样,在男人想起来的时候就被拿出来晒一下,没有想起来的时候就放在家里或者身后,任其发霉。


五月天《咸鱼》_腾讯视频 https://v.qq.com/x/page/s01849bqpjf.html

五月天 MV《咸鱼》片段:「至少到最后,我还有咸鱼,不腐烂的自尊」 © 滚石唱片

其实这么些年大家对所谓「剩女」此起彼伏的奚落,我觉得这个词早就过时了。何况不发霉的,又怎样称得上是咸鱼?五月天歌里有唱,咸鱼的自尊是「不腐烂的自尊」。


从出身来说,咸鱼和寿司在日本被发明的原因是差不多的,都是为了在没有冰箱、无法冰鲜的时代,保存鲜鱼。粤式咸鱼的盐腌制过程,主要是靠高浓度的盐会把鱼体内的水给渗透出来,同时鱼肉中的盐份能防止其他细菌生长,有利于乳酸菌生长,从而延长食物的保存期。很多腌制品都是差不多的套路,臭豆腐、鲱鱼罐头、徽州传统名菜臭鳜(桂)鱼、虾酱等等都属于经微生物发酵的食物。


图片 © 够pop

根据吃起来的口感不同,粤式咸鱼通常被非常粗线条地分为「实肉」和「梅香」两种。(这真的是粗线条,只要逛一下港澳那些旅游区里的咸鱼档,就知道里面的分类有多么博大精深。)


致口感上这巨大区别,主要是出在咸鱼的制作过程:


实肉咸鱼是用新鲜鱼先去鱼肠洗干净,立马用盐腌 1—2 天,然后洗去盐巴晒干而成的。梅香咸鱼则是新鲜鱼去鱼肠洗干净,先发酵一两天(此时微生物分解过程中就会产生新的氨基酸),再加盐腌制七八天而成的(此前营养物质已发生改变),这样晒干后的咸鱼就会产生一种奇特的香味——或者说臭味。


从成品上说,梅香咸鱼更为口感偏松散软烂,除了咸味和鲜味,还有独特的异香——做得不好的梅香咸鱼有时候真的跟吃腐肉一样,颇为难吃。实肉咸鱼则比较难以出错,通常肉质更结实、鱼身更干燥,在口感上更「烟韧」(粤语表达,即「有韧性」的意思,就像嚼肉干一样)的感觉,主要有鱼的鲜味和盐的咸味。


香味还是臭味

对了咸鱼身上的气味到底是香味还是臭味?我觉得准确的说法应该是:闻起来臭,吃起来香。当然,这也是见仁见智了。但是至于为什么感觉是又香又臭,也是有一定科学解释的。这在梅香咸鱼身上更加典型。


图片 © Pixabay

咸鱼的「香味」、也是老外普遍不能 get 到的第五味「鲜味」,来自微生物发酵蛋白质时、蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。这分解过程中,也会产生一些中间产物,比如丙酸和异丙胺这些具有挥发性的臭味物质(和臭豆腐和鲱鱼罐头等发酵食物的原理类似)。但是由于发酵食物中产生臭味的物质,大部分又是挥发性物质,烹饪过程中大部分臭味物质都可被挥发掉,所以有「闻起来臭,吃起来香」的梅香咸鱼。


几条典型咸鱼

香港博主 po 出的大圍咸鱼档的价格 © 金寶湯6913

理论上,任何品种的鱼都可以做出咸鱼,但其实不同的排列组合,还是会产生呈现繁多的咸鱼产品:不同品种的鱼有不同味道,即使同一种鱼亦可以被分不同梅香程度,有一些咸鱼是介于实肉和梅香之间。下面非常简单地列几款常见咸鱼品种,不得不说这些鱼名字都挺 Q 的。


为方便不熟悉咸鱼的人,我标注了「鲜度」、「腥度」指标,这是一个极度不科学且个人化的指标,仅供参考啦。

马友

上图是一条实肉版马友咸鱼 © 网络图片
很难不用广告腔播报马友的优点:味道鲜美、香味浓而不带腥味,肉质又偏細嫩和价格适中,无论是实肉还是梅香,都属于入门款、零门槛、高接受度的咸鱼。但很多进阶版咸鱼爱好者,我觉得一般都会跳过马友;瞎举个例子,可能就跟吃芝士的人觉得车打芝士就跟没吃一样吧?马友经常用于做咸鱼茄瓜煲、咸鱼豆腐鸡煲等菜式。

鲜度:★★★★☆

腥度:★★☆☆☆

价位:约 150元/斤


马交鱼

一组实肉马交 © 网络图片

跟马友名字很像的是马交,和梅香马友相比,马交鱼的梅香味更重更腥。

鲜度:★★★☆☆

腥度:★★★★☆

价位:约 90元/斤


曹白(白鳞鱼)

大条完整曹白咸鱼 © 苹果日报

曹白可以说是咸鱼界的拉菲,以鲜著称,价格通常也是各种咸鱼里最高的,并且还很心机地配了一个致命的缺点:骨头太多(真的骨太多了!)。曹白鱼的鳞下脂肪层厚,在成品上看起来会偏黄和油性,看起来就很有食欲。在酒楼里,经常会看到「香煎曹白」这道菜,我不知道美食家怎么觉得啊,我还挺原教旨主义的,我觉得咸鱼还是得蒸着吃。

鲜度:★★★★★

腥度:★★☆☆☆

价位:随大小和品质,140-900元/斤不等


红鱼(红槽鱼)

图片 © 苹果日报

这种看起来就是 anybody 的鱼叫「红鱼」(又叫红槽鱼),全身鲜红色所以叫「红鱼」,个体大、肉质厚,比较价廉物美。

鲜度:★★★☆☆

腥度:★★★☆☆

价格:约 90元/斤

牙或鱼

图片 © Wikipedia

长相与名字匹配度很高的一款咸鱼,因为肉比较薄,通常蒸软后再煎。

鲜度:★★★★☆

腥度:★★☆☆☆

价格:约 140元/斤


银鱼

© 网络图片

小条咸鱼的代表就是银鱼。经常用于做苦瓜银鱼干、银鱼扑蛋、银鱼羹等等。

鲜度:★★★☆☆

腥度:★★★☆☆

价格:约 80元/斤


怎么挑咸鱼

用热诚挑选咸鱼的叔 © 够pop

相信看完上面一个部分,你对咸鱼的价格应有一定概念,所以挑选咸鱼就变得重要了…(期待张大妈出个咸鱼版)。《苹果日报》副刊几年前有篇专栏里,提到几个比较实用的技巧,在这里分享下:


一问,多问老板,让他给你介绍,知道的也就会越多;

二看,看光泽和鲜明度,咸魚表面越是洁白光泽,代表品质越上乘;

三闻,闻闻香味是否浓郁,有没有发霉的味道,实肉咸鱼可以尽量靠近使劲闻,梅香咸鱼轻轻闻一下就好了(使劲闻的后果自己尝试)。


虽然咸鱼一出生就已经死了,咸鱼也是有分新鲜不新鲜的,腌好两、三星期内的咸鱼,肉质最鲜美。有的店会把最好最贵的咸鱼放在冻箱中,这样就可以持续卖个两三年。咸鱼一经开封就必须放进冰箱,另外油浸也是家庭常用存放咸鱼的方法。


番外

感觉不止头被包住… © Dennis Wong/Flickr

看到这里,不知道你是否存在此疑问:为什么要用纸包着鱼头?这有两个原因:一是渔民流传下来的经验说,包着鱼头苍蝇就不太会飞到鱼里去(说实话,完全不知道为什么就不会飞了),二是为了美观。美观怎讲呢?粤语里有句俗语叫「死魚咁嘅眼」,用来形容人的一种丧到家的眼神,那么为了销售,就把鱼头包起来,不让顾客直视鱼的眼神了…阿弥陀佛。



参考资料:

1. 专栏《共度漁生2:絕種鹹魚香》© 苹果日报

2.《漸行漸消失的味道西環 追尋鹹鮮的味道》 © 苹果日报

3.《鹹魚的頭部,為甚麼總要包著白紙呢?》 © 够pop

4.《西營盤美食之旅 - 伍惠記鹹魚》 © vidinfo


* 感谢 Ben 对本文资料搜集提供帮助


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