高邮的咸鸭蛋,翻沙流油,让人口水直流

高邮的咸鸭蛋,翻沙流油,让人口水直流

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我平常吃咸鸭蛋从来都是家里母亲腌制的,这些家里的味道,母亲从来是一把好手。腌制的咸鸭蛋,最喜欢是就着这蛋黄的油,伴着饭,让人食欲大增,通常我都可以再吃第二碗。

蛋白质细, 蛋黄红且油多。蛋白配粥味道极佳,蛋黄则独享最好。敲破蛋壳一头,用筷子一戳进去,红油直往外冒。



一口下去,香醇浓厚。咸鸭蛋的蛋黄好吃,但不宜只吃蛋黄,一是吃多了腻,二是味道不全。只有先尝过略显寡味的蛋白后,在吃一口翻沙蛋黄,才更觉得美味。

咸鸭蛋,以高邮最为出名。汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:"曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

前几年,去苏北。吃过一道名菜。叫"朱砂豆腐",就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。该名菜用料考究,做工细致,口感有如豆沙,味极鲜香,大受食客青睐。


高邮鸭蛋闻名于世,与高邮鸭分不开。江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强,一般都在水网地区放。

每年四五月,是高邮养鸭人最忙碌的季节。一大早,天空还泛着鱼肚白,褐色的鸭群在渐渐苏醒,随着养鸭人的一声令下,将搅拌好的谷物往围网里洒,鸭群彻底苏醒了。争先恐后的伸长脖子潜入水中,卖力的寻找那些因颗粒饱满而沉入水底的谷粒。


水鸭吃饱后,养鸭人便拉开围网。领头的鸭子率先冲出去,鸭群们也跟着往网外窜,涌向更广阔的高邮湖。

在高邮湖,有成群的鸭在湖里畅游,觅食,养鸭人戴着尖顶斗笠,专心驾驶着小木船。喂鸭、放鸭、划船或赶鸭都是养鸭人每日的工作任务。

清明节过后,订购咸鸭蛋的人就开始多起来,大多顾客在挑选好新鲜鸭蛋之后就让养鸭人开始腌制,一个月之后再回来取,正好赶上端午节。


端午吃鸭蛋是一大习俗。江南一带,端午午餐要吃十二红,顾名思义就是十二道红颜色的菜,江苏高邮的咸鸭蛋因其蛋黄鲜红,故为十二红之一。清袁枚《随园食谱》对高邮鸭蛋称赞有加,高邮咸蛋也因之声名大振,越来越多的地方仿效十二红,也就有了端午的咸鸭蛋。

当然,咸鸭蛋也不只是高邮才有的,全国各地只要有鸭的地方就有咸鸭蛋。鸭子是一种高产的水禽。鸭蛋又不易保存。若是没有及时吃完,则会坏掉。咸鸭蛋将其新鲜的鸭蛋用盐进行腌制,能在常温下保质三个月。


高邮之所以名声在外,一是因为高邮鸭蛋质量上乘,双黄多黄蛋出产量尤其高。二是因为高邮人制作鸭蛋的手艺高超娴熟。腌出的蛋黄翻沙流油,咸味适中。关于对咸鸭蛋滋味的描写,怕是很难有人与汪曾祺左右。

“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破"空头"用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱--红油就冒出来了。”

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编辑于 2017-05-09

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