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想念九十月大闸蟹的时候,炒一碟赛螃蟹

想念九十月大闸蟹的时候,炒一碟赛螃蟹

前两日多人留言赛螃蟹,上微博一看,是因为黄磊孙红雷火的。然后,又有一堆美食号赶紧从网上搜两篇烂食谱整理整理再拍一视频什么的蹭热点。按他们的方法,别论螃蟹味,顶多算一加料的炒蛋味道估计也一般。若一道大众菜也算咯,御膳房出来的菜,也能被如此糟蹋。

赛螃蟹难么?不太难。料容易找么?也容易。当初慈禧太后想念螃蟹,御厨绞尽脑汁弄出一道赛螃蟹,讨老佛爷欢心。赛螃蟹虽以鸡蛋为主料,但绝不是什么姜醋汁炒鸡蛋。

主料为鸡蛋,赛螃蟹的灵魂佐料是海虾粉,螃蟹的海鲜味由此而来。所以料理此道菜,必须买淡干的海虾,打成粉,在拌蛋黄膏和煮味汁的时候加。

蛋黄蛋白分开炒,切不可提前加盐。很多人知道调蛋黄加咸鸭蛋黄,但注意,不仅加咸鸭蛋黄,还得加一颗煮鸡蛋黄,再配两颗生鸡蛋黄,倒两勺海虾粉。

取咸鸭蛋黄的油和沙,煮鸡蛋黄的软和面,生鸡蛋黄的湿和滑,海虾粉的,才能打出可媲美蟹黄的蛋黄膏。

赛螃蟹另一道重要的步骤是,煮味汁上芡,让整道菜湿嫩爽口。不可少的调料姜醋汁,是在此步骤中添加的。很多食谱让人把姜醋汁打在蛋液里,不知道怎么想的。

地道的赛螃蟹还得用鲜黄花鱼,在以前的北京算珍奇食材咯。黄花鱼肉呈蒜瓣状,模拟的是蟹腿肉,得切成菱形。不能太大,否则不像,很重刀工。

但为让食谱受众多一些,我把黄花鱼省咯。如此一来,不吃蟹腿肉,只吃蟹黄蟹膏,也能让更多人炒出一盘美味的赛螃蟹。

作为一有素养的吃货,写食谱前再聊聊螃蟹。大闸蟹,一定得坚持到寒露后出水,喂至少一周河虾,才算巅峰状态。农历九月前后是吃雌蟹的时候,农历十月左右吃雄蟹。非得赶在中秋吃或送礼,意义不大。

等到冬月,即农历十一月,螃蟹就不行咯。每年盼望着盼望着,只有两月。


看一下准备的食材,花生油小半碗30到50毫升,生鸡蛋两颗,咸鸭蛋一颗,煮鸡蛋一颗,生姜一薄片,海虾米适量,醋15毫升,白糖5毫升,盐5毫升,水淀粉20毫升。

鸡蛋泡冷水三分钟,再放入刚煮沸的水中。蛋壳受热膨胀,和蛋膜分离,煮熟后更容易剥。煮鸡蛋用中小火,水将沸不沸才行。三分钟时候有溏心,最鲜嫩,五分钟的时候接近全熟,但不硬。若想煮到一颗易剥离的蛋黄,得至少八分钟。

咸鸭蛋一定得挑油性大的,我惯用微山湖产的,蛋白紧嫩,蛋黄沙口流油。

尽量用花生油,香味足,也可用葵花籽油。水淀粉是两勺淀粉三勺水调的。

前面讲到,赛螃蟹的灵魂佐料是海虾粉。海虾品种为脊尾白虾,多产于黄海和渤海,用来加工成虾米,俗称金钩虾米。

把淡干的海虾米放入研磨瓶,别太多,占瓶一半容量即可。

速度拧到头,打半分钟左右。

然后得到一盘细腻的海虾粉,可以拿来拌米饭,或代替味精。

把煮鸡蛋黄剥出来,用小勺把咸鸭蛋黄刮出来,打两颗生鸡蛋黄,再倒两勺海虾粉。

用小勺压打成膏,混合均匀,细心一些,别有碎块。

两颗鸡蛋清倒碗中,备用。

切姜米,很重要。姜米是均匀的姜碎,切得足够细又不出汁,一来鲜嫩锁味,二来为似有似无的绝妙口感。姜切薄片,然后一刀刀切成细丝。

把细丝堆着,一刀刀切成碎。

注意,每刀间距尽量一样,切出均匀的姜米。

调姜醋汁,放5毫升盐5毫升糖,姜米,再倒15毫升醋。再加10到15毫升的清水,混合均匀,泡十分钟左右。


上炒锅,大火烧一分钟,转小火,倒入花生油。接着放蛋黄膏,转中火,用锅铲压炒成碎,约十五秒。

关火,倒入蛋清,滑炒到凝固,约十秒钟。注意,是关火后再放蛋清,才能足够嫩。

从下蛋黄膏到下蛋清出锅,在半分钟之内。

炒蛋黄时注意状态,半湿半干的时候倒蛋清,这样才能粘在一起。若等全干再下蛋清,二者分离,口感差太多。

看一看,蛋清必须全裹在蛋黄上,成一体,不能分离。

用厨纸擦掉锅中碎末,倒100毫升高汤,中火煮沸后撇去浮沫。若不备高汤,用纯净水替代。

加一大勺海虾粉,小半勺黄酒,一小勺盐,一撮白胡椒粉。再倒入一半刚调的姜醋汁,注意,是一半的量,约15毫升,别全加,剩下的姜醋汁是上桌后用来蘸的。

保持中火,味汁混合均匀后倒入20毫升水淀粉,一直煮到味汁略黏稠刚刚可挂勺的状态。

倒入刚炒的蛋黄蛋清,快速翻炒均匀裹上芡汁,控制在十秒以内。

关火,盛出。

注意,锅中盘中均不能有汤汁,才算合格。


擓两勺到刚煮的米饭上,散着类似蟹油的勾人味道,喜欢姜醋汁的可以再淋一勺。

入嘴细抿,湿滑软嫩,淡淡的甜酸,微微的咸,满口的鲜美,或不如十月的蟹膏,也可让人找回些九月蟹黄的味道。

望眼欲穿地等着九十月的螃蟹,来一碟如此美味的赛螃蟹,莫大的慰藉。

编辑于 2017-05-19

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