叫我如何向你推荐中式菜刀——选刀终极秘籍?!

法律与亲情之间有分有合,刑法上的不作为义务就是喜欢PK残酷的刑法与道德的亲情。引入开题故事:(来源与几年前的司法考试题目)老妈和老婆掉入水,先救谁。选择很简单,就近,捞一个算一个。一定要区分,如果老婆只是未婚妻,没有家庭法律关系,无救助义务。不救老妈就是不作为的犯罪。
现在很多人要我帮助选择挑一把合适的中式菜刀。这个问题比上面的难题要难的多!

理论上来说,真正的神刀是星球大战的激光刀,貌似可以破碎虚空。而在现实生活中,切割玻璃的钻石刀,还有以下这把应该是最硬的刀。陶瓷刀!尽管某专业刀友论坛的人也不把它称为严格意义的菜刀。虽然它的材质够硬。


好快的刀玩刀理论之一:菜刀必须偶尔拿来切的!
华丽的厨刀不同于漂亮的女人,刀的全部功能不仅仅是吸引眼球。毕竟无论再YY,刀还是拿来偶尔切的。之前有玩日本厨刀的老贴——无忌论坛里对于日式厨刀的狂吹猛炫,后来居然全部太监了,成了经典的坟贴!道理简单:日式料理不是那么好切的,更不是能够经常切而不用磨刀,花纹钢日式厨刀基本对于新手是不会打磨的。结果是用相机拍完后只能在家里摆放而且要防锈。

就职业的厨刀用途,好快的刀玩刀理论之二:真正厨师不玩刀!用碳钢刀的居多。

先引入一个关于茶具的故事:某屌丝买了很多紫砂壶和五花八门的陶土玻璃茶具,认为自己比较懂品茶。后来奇怪他的茶商朋友店铺内没有什么很多茶具。后来茶商告诉他说,真正的专业卖茶叶全部是白瓷盖碗做泡茶器。瓷器不像紫砂会吸味而影响到茶本身的原味,而盖碗的形式更容易控制出水的速度与温度,白色瓷器容易看茶叶底与观赏汤色!

想看什么是真正的好刀,可以先去看职业厨师如何选刀。
从厨师刀到家用菜刀,外观和材质尤其是重量导致的手感是有区别的。中式菜刀在日本菜刀里面叫做中华庖丁。不锈钢版本的藤次郎、关孙六之流,就几百元人民币。而中式厨用菜刀,中华庖丁业务料理款,白纸钢(日厨刀碳钢里面青白纸比较多),起价就2万日元以上,人民币过千了。
真正厨师不玩刀,完全是实用的工具而已。无论是舌尖上的中国的大厨,还有天天饮食里面的屈浩用的菜刀陈枝记,到还是超市里卖鱼肉的师傅本地土法打制的肉刀,基本上用碳钢刀的居多。碳钢在人类使用刀的历史上才是主角。户外的美国安大略,esee。日本的肥厚守,都是经典的碳钢刀。

如果你习惯用碳钢菜刀,那么恭喜你,一开始你就是一个起点高的玩家了。
但是我还是要告诉你,因为这是知乎论坛,所以你们是屌丝。不是真正的厨师,结果是,不能保证每天都养护碳钢刀。每次用完,要擦干净,打油。保证刀柄处绝对的干净。而对我来说,好不容易日淘过来的,11cm宽大板的中式青纸钢菜刀,都不怎么敢用。切一下的时间,比保养的实际要短。累了!
前几年我写的一个帖子《50元内极品推荐中式菜刀》后,好像周光兴,搞的价格猛涨。我真心不爽的是,买了近10把周光兴的刀,才挑了一把做工稍微好一点点的。
后来,发了时间定制,彭泽林的刀,搞的很失望。有刀友论坛的贴为证。
不耐烦了,从贵州安顺的古钱牌,上海的张小泉,北京的王麻子,广州的双狮,香港的陈枝记。由西到东,从北刀南,买了一遍。跨过特别行政区准备出国了,一路向西吧,我喜欢。(港澳同胞喜欢一路向西,是因为便宜???反正国产碳钢刀价格便宜)



玩西式厨刀就不同了。从dove开始,到双人,三叉。后来发现,洋人不厚道,中式菜刀绝对不是其产品的重点。做工和用料好的刀,全部是他们自己的主厨刀。(双立人也就1731好)中式菜刀连锻制的都不多,用料都是5.15的钢,(他们叫做1.4116)

没办法投入日刀的怀抱,最后发现,小日本的精细算盘。你想花100元买日刀吗?可以呀,不过不叫菜刀(中华庖丁),叫做菜切,什么叫做菜切,就是中式刀去其一半,剩下一半,就是了。(菜切一般5cm宽,比较三德刀容易伤到手,上图的右起第四把是菜切,下图的才是标准的中式菜刀业务用它和十八子的s201厨刀一样大小,著名的杉本4007中华庖丁也是这个标准大小)一分钱一分货。正规的中华庖丁,业务厨用用的11*22的标准刀型,价格肯定是破仟。

不锈钢和碳钢的抉择,也如同开编的那个难题。听我的吧,懒人屌丝只能选择不锈钢了。
1.刀材质。由于切割的仅仅是食品材料,不是铁管,不是麻绳。所以上述的钢材没有你想象的那么大的差距。当然,3.13和4.13的钢材还是不选了。毕竟十八子说自己自主炼钢都不好意思说前两个,以前山西大同5.15是十八子某刀型的钢材,但十八子的三合钢是新东方用的厨刀,说明销量第一就必然存在着巨大优势。最早的那片选择厨刀的文章中就吧十八子的三合钢例为性价比之王。5.15对于后面那些钢材算不入流,但德式刀主打就1.4116这些钢材,就工艺处理最后的效果没有所谓神钢那么大的差距。我有朋友在重庆龙水大足刀厂实际工作过。龙水大足的9.13的钢材,实际的性能还不如采用原产冰锻(注意不是深冷)的德式三叉5.15钢材。但不得不说,仅仅切片刀的钢材和量产来说,在国产而言已经很不错了。但也就是切片刀,如果斩切和大号的厨师刀,十八子的三合钢的品控稳定性要高,所以厨刀市场,不锈钢刀类还是十八子占最高。所以很多人说龙水刀一切就锋利无比,一剁就缺口。(人家就切片刀,谁叫你当斩切刀用呢?)工艺和钢材实际上是同时要考虑的两个因素,不能只考虑其一。

2.刀外形。外观而言,现在反而不喜欢的是那些大马士革的花纹的刀。我以前入论坛还是初烧的时候,最喜欢大马士革花纹钢的日刀,买了好几把,什么西式庖丁 岚,什么三德庖丁雅一心。作为初烧开始,就像无忌论坛里晒的照片那样总是被花纹钢给迷上。不打算说明什么叫做大马士革,是一种花纹钢工艺还是一种绝世神钢,我只是说一句话:此刀买回来之后,一般初级屌丝唯一的方法是好好的供着。因为不会磨刀。反正我是没有看到花纹钢用普通方法打磨后还能漂亮如一的。至于怎么磨大马士革花纹刀,这个暂时不在本贴讨论范围。但是,初烧是最为疯狂和美好的事情。有一把日的花纹钢刀YY本身就是一种显摆,所以就有了无忌论坛的一大堆神贴。

3. 刀重量。商家最喜欢成套的卖刀。捆绑销售是欧式刀的特长。一套双立人包括到刀架和砧板,有时候觉得也太过了,还没有日刀销售的清爽。所以家庭用刀几把,是你自己习惯为主,有人觉得一把斩切足够。有人觉得非成套不堪用。但轻重搭配还是游刃有余的诀窍,个人认为中式菜刀不算上砍骨刀的话,轻重两把把切割的手感提升明显。这个自己要体验才身受。肉类,蔬菜,对于刀切割的手感不同,通过刀本身不同重量予以切割,效果不同。比如土豆丝要求就是刀薄而不沾,而胡萝卜要求到刃的打磨更适宜的切入感,烧腊要求的是刀体的重量与厚实有利于处理连皮带骨,宜自己喜欢为要诀。
这里谈下日式牛刀和西式主厨刀。明明对于高耐磨高硬度的钢材,vg10,青纸,的日式牛刀比较最普通的双立人,三叉的(1.4116普通钢材,就5.15不锈钢)实际的切割感好不到哪里去,是因为德主厨刀的重量,还有德主厨刀的切割方法和中刀更接近。所以实际的手感和钢材的材质相差是不明显的。毕竟你切的是普通的食材,不完全是牛肉和鱼片。
终极的秘籍,就是手感。现场买刀,拿在手里试下手感,重心,刀柄操控性等,要自己感觉好才是真的好。影响到手感的方法是磨刀。前面说过普通至极的胡子王刀就出厂刃够锋利的优点就能把刀卖的很好。实际家用刀,只要5.15或者是高碳钢钢材,手感自己适宜的话,会磨刀,实际的切割食材效果和其他高大上的钢材没有区别,可以肯定感觉更好,因为适合你的手。

好快的刀玩刀理论之三:快刀靠磨,磨刀靠练!
对于一个拥有日本刀的屌丝,磨刀是基本功,重要的话说一遍足够:不要去烧磨刀石头,但要多练手。
论坛用龙门磨刀器磨刀对新手来说,算个好办法。
磨刀终极目标是:扔掉磨刀器,手磨超越磨刀器锋利度!
当时二手咸鱼卖我的龙门仿型磨刀器就靠上面广告词。
编辑于 2017-06-29