鲍鱼 | 海女,单相思,胶原蛋白和鲍鱼毒素

鲍鱼 | 海女,单相思,胶原蛋白和鲍鱼毒素

鲍鱼是日料中的常见食材,一席套餐中若有一大坨肥美弹嫩的酒蒸鲍陪伴,顿觉满足感倍增。我们这次就聊一聊日本人在吃些什么鲍,怎么吃鲍,吃鲍的什么部位,以及吃鲍吃成过敏与中彩票哪个概率高等问题(手动摆出严肃脸)~

(via:furusato.ana.co.jp


单相思和很飘逸的妖怪


日本人食用鲍鱼的历史很悠久久久久,从绳文时代的贝塚中便可以找到古代日本人食用鲍鱼,以鲍鱼壳作为食器的历史印记。

(葛飾北斎所画奥津名物鲍、荣螺、甘鲷。via:kabuki-za.com


《万叶集》中也有关于鲍鱼的多处记载,比如“伊势海人朝夕潜,只得鲍贝一相思”( 伊勢の海人の 朝な夕なに 潜くといふ 鮑の貝の片思にして)。这句话可厉害了,因鲍鱼为单壳,看似双壳贝的单片,得一半贝壳,求另一半而永不得,后世由此以“磯のアワビの片思い”一语来表达单恋之意(有故事的人以后再看到鲍鱼也会泪目吧~),而寿司店则会以“片思い”作为暗语来指代鲍鱼,正如以“舍利”来指代醋饭一样。

(歌川国貞所画江户时代伊势熨斗鲍的制作。via:ja.wikipedia.org


平安时代,鲍鱼成为贵族珍爱的美味,《延喜式》中便记载了约40种鲍鱼制品的名字,其中包括名字很可爱的熨斗鲍(のしあわび)。熨斗鲍和我们熟悉的熨斗没有半毛钱的关系,它其实是指将鲍鱼肉削薄、押伸、晒干制成的鲍鱼干,形状细长平展(据说如果技艺高超的话, 700克的鲍鱼可以削成3.5米的长条)有福寿绵长之意。

(这真的是熨斗鲍制作,而不是削苹果……via: blog.goo.ne.jp


古代日本人觉得此物甚是吉祥,最初作为宴会上的食物,之后变成了馈赠佳品。到了现代,世风不古,大家都不再掏心掏肺地送鲍鱼干了,赠谢他人时会改附一张熨斗纸(のしがみ),上面象征性地贴着或印着熨斗鲍的纹样(好桑心,还我真的鲍鱼干)……

(熨斗鲍。via: wajikan.com


(熨斗纸。右上角只有一个假装熨斗鲍的装饰物了。via:mag.japaaan.com


此外,平安时代的《厨事类记》中提到了蒸鲍,而《类聚杂要抄》中则提到了鲍热汁、蒸鲍和鲍味噌

(《厨事类记》中的蒸鲍。不过,可能更能引起你注意的是盛的比天还高的米饭。via: wordpress.com


江户时代的《料理物语》中也列举了贝烧、煮贝、酢贝、刺身、蒲鉾(鱼糕)、生干鲍、胀煎、野衾、鲍鱼脍、叩鲍等多种鲍鱼料理。

(奈良时代料理中的鲍鱼。via:good-hot.xyz )


野衾是什么呢?它其实是日本神话里一个很飘逸的妖怪的名字,而这个看起来不知所谓的料理其实是鲍鱼薄片经汆烫后收缩成袋状,再将煮过的小鸡肉和汆烫过的鲷鱼肉放入其中,在汤汁中炖煮而成,听起来就很复杂很烧脑很好吃的样子~





(一只飘逸的野衾。via: m.newyx.net



四种鲍与海女


在日文中被称为“鮑”(アワビ,awabi)的其实是指鲍鱼中体型较大的品种,在日本主要包括眼高鲍、黑鲍、雌贝鲍、虾夷鲍。大体上看,眼高鲍、黑鲍、雌贝鲍分布在日本南部海域,而虾夷鲍分布在日本北部海域。所以,上文所说《万叶集》里提到的鲍鱼有可能是眼高鲍、黑鲍或雌贝鲍,而不可能是虾夷鲍了。另外,日本还有一些体型偏小的鲍鱼,如床伏(トコブシ,tokobushi),我们文中就不细说它们了。

(via:chiba-info.com


* 眼高鲍 (マダカアワビ,madaka awabi)


(via:kiku.jugem.cc


外形:壳长可达25厘米,是日本大型鲍中最大的一种;贝壳隆起很高;腹足为黄褐色;因呼吸孔高出贝壳很多,被称为眼高鲍

产地:房总半岛以南的太平洋侧,日本海西部到九州,如千叶县、德岛县

时令:春季至秋季

特点:最稀少、最昂贵的品种

食用方法:熟食为主


(呼吸孔果然很高吧。via:mizuo.yoka-yoka.jp


眼高鲍是几种鲍中最为稀少、昂贵的品种,在日本被称为“梦幻之鲍”、“鲍鱼之王”。因为乱捕造成渔获量一度减少,1995年开始禁渔并进行幼贝放流等资源保护措施,2013年开始恢复试验性捕捞。目前渔获量不足日本鲍类渔获总量的1%,鲜鲍价格也飙升至20000日元/公斤左右。1000g以上的大型眼高鲍酒蒸之后味道浓厚甘甜,是高级料理店和寿司店酒肴中的逸品。

(眼高鲍【右】壳长可达25厘米。via:twitter by sajima_shinchan )


* 黑鲍 (クロアワビ,kuro awabi)


(via:ganyuki.exblog.jp


外形:壳长20厘米;贝壳隆起很高;贝壳形状偏修长;贝壳颜色偏黑,腹足颜色偏黑,腹足中部多为黑绿色,因此得名黑鲍

产地:茨城县以南到九州沿岸,如千叶县、长崎县、德岛县

时令:夏季

特点:鲍鱼中的高级品,生食鲍鱼之最

食用方法:最宜生食,突出爽脆的口感;熟食也可



(via:ganyuki.exblog.jp


黑鲍是几种鲍鱼当中肉质最紧实的,生食可以突出爽脆的口感,海洋气息与鲜味,做寿司料时也会用生鲍。目前渔获量也在减少,虽然进行养殖和幼鲍放流方面的努力,但养殖难度还是比较高,鲜鲍价格也维持在9000日元/公斤以上的高价。

(via:amanaimages.com


黑鲍的名品牌包括房州黑鲍(房州黒あわび)、三重县鲍鱼(三重県のアワビ)、轮岛海女采鲍(輪島海女採りアワビ)等。


(轮岛海女采鲍。via:wa-shoku.net


说到海女,忍不住多八几句。所谓海女是指近海以潜水捕捞贝、鲍、螺、虾等海产品为业的人,多为女性,所以称为“海女”,男子则称为“海士”,两者合称“海人”。这是非常古老的职业,最早的记载见于《魏志倭人传》,在日本的浮世绘中,也有许多关于海女的作品。

(喜多川歌麿所画《鮑取り》。via:junko-mitsuhashi.blog.so-net.ne.jp


现代的海女依然延续旧制,潜水时不带呼吸装置,仅靠憋气潜水,捕获海鲜后立即返回水面,周而复始。因为工作艰辛,随着机械捕捞和海产品养殖业的发展,海女的数量在不断减少,目前日本(如三重县志摩,岩手县久慈等)、韩国等地虽仍有数千名海女,但老龄化十分严重


所以,也许被媒体洗完脑的你以为海女应该是这样:

(番剧《小海女》。via: news.gamme.com.tw


(韩国版《Vogue》中海女扮相的模特。via:thefemin.com


至少也是这样:


(Credit- Yoneo Morita/Sebun Photo/amanimages/Argusphoto )


但其实他们可能是这样:



(via:osatsu.org



(via:jalan.net


* 雌贝鲍 (メガイアワビ,megai awabi)

(via:ganyuki.exblog.jp


外形:壳长20厘米;贝壳形状偏圆;贝壳颜色偏红;贝壳纹理明显;腹足为黄褐色

产地:千叶县铫子和秋田县男鹿半岛以南

时令:夏季

特点:肉质柔软,熟食为佳的大型鲍

食用方法:适合熟食



(via:ganyuki.exblog.jp


雌贝鲍的得名原因十分尴尬:是因为……它们长得比较娘(柔美)。雌贝鲍和黑鲍的大小、产地有些相似,但黑鲍颜色深沉、肉质紧实,看起来充满阳刚之气;相比之下,雌贝鲍颜色和雅,肉质柔软,看起来有阴柔之美。

(黑鲍【左】和雌贝鲍【右】。via:blog.livedoor.jp/kamiur


过去人们曾经天真地以为看外形就可以辨别鲍鱼的性别,于是他们看了看黑鲍和雌贝鲍的面相,认定黑鲍是雄性,雌贝鲍是雌性(捂脸)。

(via:ganyuki.exblog.jp


虽然现在已经拨乱反正,大家都知道雌贝鲍和黑鲍不是同一个品种,以及看生殖腺才是辨别鲍鱼性别的正确做法,但“雌贝鲍”这个尴尬的名字还是这样保留下来了。目前雌贝鲍渔获量也有减少的倾向,价格在7000-8000日元/公斤左右,在日本的几种大型鲍中价格偏低

(via:ganyuki.exblog.jp


* 虾夷鲍 (エゾアワビ,ezo awabi)

(via:sakanadamart.net


外形:壳长15厘米;与黑鲍外形相似,但贝壳更修长、更薄、更有凹凸感

产地:茨城县以北本州太平洋侧、北海道日本海侧、津轻海峡等地,如北海道、青森县、岩手县

时令:春至初夏

特点:产量最大的大型鲍

食用方法:肉质紧实,生食、熟食皆可



(via:dictionary.goo.ne.jp


看到“虾夷”二字大家就知道这是生活在日本北方的鲍鲍了,虾夷鲍其实是黑鲍的北方亚种,因为养殖的推广,目前是日本产量最大的大型鲍。虾夷鲍我国被称为皱纹盘鲍,其杂交种在我国非常常见。

(via:asp.hotel-story.ne.jp



鲍鱼肉的精分吃法


我们常说吃鲍鱼肉,好像鲍鱼身体里只有一大块肥美的肉一样,但其实我们吃的是鲍鱼的几个不同部位

(via:mkanyo.jp


鲍鱼可以食用的部位中最主要的是腹足。腹足位于鲍鱼身体下部,伸展时呈椭圆形,用于吸附与爬行。因为鲍鱼多生活在水深10-20米左右的潮间带,它们get的神技能是腹足的超强吸附力,以便对抗海浪冲击。


(A、上足,B、C为腹足,D、E为闭壳肌。via:tandfonline.com


在腹足之上,贝壳之下,还有一圈上足,像装点鲍鱼身躯的朴实花边。上足生有触角,是鲍鱼感知外部环境的部位。

(从右上至左下:腹足、上足、闭壳肌。via:oisiso.com


和双壳贝可以通过关闭两片贝壳躲避敌害的机制不同,来自腹足纲的鲍鱼只有一片贝壳,所以它们能做的事情之一是缩紧贝壳并将身体紧紧附着在岩石上,让敌人无缝可入。当缩紧贝壳时,它们的闭壳肌就发挥作用了。当然,鲍鱼的闭壳肌并没有扇贝那么鲜明肥硕,它看起来只是鲍鱼肉身上的一块凸起,质地上和腹足颇为相似。

(闭壳肌就是中间那块白色突起的肉了。 via: r.gnavi.co.jp


所以,你猜,腹足、闭壳肌、上足吃起来会不同吗?如果吃鲜鲍鱼的时候很细心,你会发现它们俨然是非常不同,而且对不同部位生食和熟食的感受会完全相反……






Raul Porturas Olaechea等人(Toughness and Collagen Content of Abalone Muscles,1993)对日本黑鲍的研究中发现,鲍鱼肉当中含有丰富的胶原蛋白,而胶原蛋白含量与生鲍鱼肉的硬度成正比。按胶原蛋白含量从高到低排序,上足>腹足>闭壳肌,所以生鲍鱼肉中上足最硬,腹足次之,闭壳肌最软

(生鲍。via: sakura-maguro.com


可是,如果将鲍鱼蒸煮几个小时,就完全是另一个故事了。胶原蛋白经过一段时间的加热会变身为柔软宜人的胶质。于是你会发现,吃熟鲍鱼的时候,上足最软,其次是腹足,闭壳肌最硬。

(熟鲍。via:k-luxedining.com


在日本,不同料理的料理店对鲍鱼部位也会有不同的理解,有的偏爱鲍鱼整体呈现带来的霸气满足感;有的则喜欢将腹足、上足、闭壳肌分别呈上,带来质感的对比。所以,了解了这些之后,你既可以觉得日本人就是瞎矫情,也可以在下次吃日本鲍鱼时和饭友们恳谈自己喜欢的鲍鱼部位,不露声色地装逼一下~

(东京名店と村的鲍鱼颇豪气。via:tabelgo.com by bottan )


(札幌米其林二星鮨一幸的鲍鱼,分别呈上了闭壳肌【左】和腹足【右】部分。via: 作者 )



鲍鱼肝,蜜糖还是毒药?


在日本吃鲍鱼的时候通常少不了鲍鱼肝的参与。直接在蒸好的鲍鱼旁配上一小块鲍鱼肝稍显平淡,不如做成浓香四溢的鲍肝酱,用来蘸鲍鱼或是配上米饭食用,都让人觉得幸福满格。


(鲍鱼和鲍肝酱。via: oisiso.com


不过,国内的一些新闻常说鲍鱼内脏有毒,建议大家不要食用之类的……看到此处,放到嘴边的一口鲍肝酱拌饭都不敢咽下去了呢。那么鲍肝酱到底能不能吃呢?







首先,鲍鱼的内脏有很多种,人们真心觉得好吃且真的可能含有毒素的应该只有鲍鱼肝,只言内脏也是过于笼统了。







(鲍鱼肝。via:oisiso.com


其次,鲍鱼作为一枚软体动物其实并无“肝”可言,其功能约等于脊椎动物的肝脏和胰脏的部位应该被称为“中肠腺”,只是一般大家习惯称其为鲍鱼肝。







(鲍鱼的中肠腺(digestive gland)与生殖腺(gonad)包裹在一起。via:asnailsodyssey.com


再次,当我们认为自己在吃鲍鱼肝时,我们吃的可能不只是鲍鱼肝。因为鲍鱼的中肠腺和生殖腺其实是包裹在一起的,所以我们往往是不经意间将鲍鱼肝和生殖腺一网打尽。所以我们觉得味道浓郁鲜美,其实也和生殖腺的存在密不可分。雌雄鲍鱼的生殖腺颜色不同,雌性为绿色,雄性为白色。

(雄鲍【左】和雌鲍【右】。via:kuroisi.com


铺陈完各种前戏之后,咱们再说正题:鲍鱼毒素的问题~


鲍鱼摄食藻类,藻类中的叶绿素在酶的作用下分解,产生毒素并累积在鲍鱼肝中,人们春季食用后可能偶发光过敏症,即见光出现皮肤红肿过敏现象,但通常并不会很严重。说中毒现象为“偶发”的意思是,日本目前关于鲍鱼毒素中毒事件的记录包括明治时期二件,1947年一件,所以真的还是挺偶发的,并不比中乐透概率高许多。









尽管如此,日本厚生省还是絮絮叨叨滴给出了针对鲍鱼毒素的食用建议:1、避免春季食用鲍鱼肝;2、食用时注意分辨鲍鱼肝的颜色,通常灰绿色和绿褐色为无毒,墨绿色为有毒。(厚生省为什么知道那么多种绿色……难道不是应该吃完鲍鱼肝就宅在家里,过着不见阳光的小日子就好了吗?)

(左下角的雄性鲍鱼肝切面可以看到生殖腺的白色与中肠腺的绿色。via:e-okaya.com


鲍鱼与胶皮


生食鲍鱼似乎少了很多料理的麻烦,感受鲜鲍鱼充满个性的咀嚼感和充满海洋气息的味道是种直白豪爽的体验。质感紧实的黑鲍和虾夷鲍是生食之选

(虾夷鲍刺身。via:pride-fish.jp


生鲍鱼可以做寿司料,也可以直接切片做成刺身;或是以带冰的盐水浸泡,做成“水贝”,更添清凉爽脆之感。北大路鲁山人也曾经表述过水贝的做法,强调说定要用鲜活的雄鲍(上文我们提到过,过去人们一度以为黑鲍是雄性,雌贝鲍是雌性,不知鲁山人此处想说的是雄性鲍,还是黑鲍),且一定要用大量盐揉搓,使鲍鱼肉从里到外都变得更加硬朗,入口有唇齿与贝肉游戏的乐趣才是水贝的妙处

(水贝。via:oisiso.com


说到熟鲍鱼,有同学会抱怨说,吃过让觉得人生无可恋的胶皮口感的鲍鱼。为什么会发生这样的悲剧呢?简单来说,是因为鲍鱼中的肌原纤维和胶原纤维的收缩会早于胶原蛋白的变性发生










当烹饪温度迅速提高时,纤维们会很快收缩,并出现失水现象。但胶原蛋白变性,转化为胶质是要经过长时间加热才会发生的,对鲍鱼而言大约在加热30分钟后才会逐渐开始形成胶质(米田千惠,2005,貝類筋肉のテクスチャーに関する生化学的および調理科学的研究)。当对鲍鱼的加热足以导致鲍鱼肉大量纤维的收缩、失水,却不足以导致大量胶原蛋白转化为胶质的情况下,就出现了吃胶皮的情况。

(via:buchineko-okawari.hatenablog.com


所以,在煎、烤鲍鱼等做法中(如铁板烧、黄油烤),加热时间不宜过长,以便使鲍鱼内部保持半生的状态,避免过度失水变硬。

(鲍鱼铁板烧。via:furusato.ana.co.jp


将活鲍鱼放在炭火上烤的做法在被称为“残酷烧” (残酷焼き),在三重县志摩等地很流行。当地海女捕获海鲜之后,经常在海边附近的海女小屋烧烤活海鲜,和鲍鱼在一起的难兄难弟一般还有伊势龙虾和荣螺。想到活鲍鱼挣扎扭曲的身形,果然觉得有点残酷呢,呜呜呜。

(鲍鱼残酷烧。via:kaisenkura.com


而在蒸、煮鲍鱼的情况下(如酒蒸、盐蒸),加热时间一般会在3小时以上,以便让鲍鱼的胶原蛋白尽可能多的转化为胶质,带来脱胎换骨的软嫩质感。

(蒸鲍鱼。via:kagetu.co.jp


鲍鱼切片的时候可以做波纹切,即以抖刀的切法在切面上留下波纹状纹理。

(鲍鱼波纹切。via:allabout.co.jp


鲍鱼的传统料理之一叫做“煮贝”,然而煮贝最初并不是真的“煮”出来的。江户时代,人们从沿海的骏河(今静冈县)向位于内陆的甲州(今山梨县)运送鲍鱼。因为鲜鲍难以保存,人们便把它们浸在盛满酱油的木桶里,放在马背上运输。马的体温和一路颠簸摇晃让酱油深深渗入鲍鱼之中,带来浓郁的色泽和意想不到的美味。至今,煮贝仍然是山梨县的名产品之一。

(煮贝。via: minayo.co.jp


虾夷鲍与海胆一起做成吸物,鲜美无比,被称为“莓煮”(いちご煮),是青森县的乡土料理。而岩手县的乡土料理盐辛鲍鱼肝(としろ鮑)和渔师料理鲍鱼肝烧则可能是重口味爱好者的心头好。另外,鲍鱼还可以做成鲍鱼饭、鲍鱼粥

(莓煮。via:jamesjijapan.com


(鲍鱼釜饭。via: umenohana-restaurant.co.jp


(鲍鱼肝烧。via:r.gnavi.co.jp


如果你觉得鲍鱼这样长相充满特色的食物只能大块大块地吃,那你就把世界想的太简单太纯真了。日本还有一种叫做鲍鱼山药汁(鮑のとろろ汁)的食物,是把用盐涂抹过、肉质变得紧实的鲍鱼肉和山药磨啊磨,磨啊磨,磨成泥来配饭食用(也有只用鲍鱼泥的做法),看起来非常暗黑。

(鲍鱼山药汁配饭。via: espace.livedoor.biz/arc


而《将太的寿司》中提到的鲍鱼泥军舰卷寿司也是类似的彪悍做法,吃的时候请不要直视它,还是闭上眼睛想象它身体完好的样子吧~







(网友复刻《将太的寿司》中的鲍鱼泥军舰卷。via:sumeshiya.com



这么喜人的干鲍,日本人不留着自己吃?


很多熟悉干鲍的小伙伴(默认我栈读者均为土豪~)都知道各国干鲍中以日本干鲍品质最上,其中最著名的是千叶县的网鲍、青森县的禾麻鲍和岩手县的吉品鲍

(via:rakuten.co.jp


日本干鲍多出自以青森县和岩手县为代表的日本东北地区,对照上文鲍鱼种类的介绍,大家应该已经猜到它们的品种多为虾夷鲍。因为虾夷鲍的渔获量相对较大,东北地区干鲍的产量和品质比较稳定。禾麻鲍、吉品鲍便出自这一地区。

(岩手县吉滨干鲍。via: hoshiawabi_main.jp


外房、五岛列岛等日本中、南部地区也出产一定数量的干鲍,品种包括黑鲍和眼高鲍等。大型黑鲍和眼高鲍生鲍重量可达1000g以上,南方系干鲍惊人的体积足以让中国老饕们合不拢嘴,日本网鲍便出自这一地区。问题是黑鲍和眼高鲍渔获量比较少,特大型的用来做干鲍的少之又少,所以流通量十分有限。在国内,有时会出现商家以其他国家干鲍冒充日本干鲍的情况,愿大家都有双慧眼可以识别真伪,或者有颗包容的心可以不介怀得失。

(千叶县黑鲍制干鲍。via: amazon.co.jp


所以问题又来了,这么霸气又喜人的干鲍日本人为啥不自己留着吃呢?


日本人其实也不介意吃干鲍。日本古代内陆地区也会食用干鲍,但以日本人的食物观来看,还是以鲜鲍为美,所以干鲍在日本一直没那么流行。

(鲜鲍大法好~~via:hukuya.com


可是,古代日本人很早就发现中国人对干鲍有种莫名其妙的狂热,做干鲍卖到中国实在是门好生意,所以虽然自己对干鲍无感,日本人还是勤勤恳恳将制作干鲍的工艺不断完善。江户时代,日本对清朝贸易中会从长崎出口一些名贵海产品干货,其中就包括干鲍、海参、鱼翅,这三者被合称为“俵物三品”,用以交换中国的丝绸、砂糖、中药等物。







(江户时代,长崎是日本的贸易之窗。via:aibiki.exblog.jp


现在在日本东北地区,占虾夷鲍总渔获量中15%左右的品质上乘、重量超过200g的野生虾夷鲍会被优先挑选出来制作干鲍出口到中国,体型小一些的虾夷鲍会留在日本国内食用(身为天朝人,心中充满了自豪感,只是……买干鲍的钱还没攒够~)。








(不同大小的虾夷鲍。via:hoshiawabi.jp


这样一来,日本的中华料理餐厅多年来十分郁闷,因为如果想采购优质日本干鲍,他们很难从日本直接拿货,往往要从中国再次进口(可怜的日本鲍鱼木乃伊也没有想到自己还能毫发无损地回到故乡)。于是,2013年日本的中华料理店南国酒家和青森县尻屋渔业协同组合共同推动了小型虾夷鲍干鲍的商品化(名曰“ふくあわび”,“ふく”取“福”、“富”之意),面向日本国内直接销售干鲍。

(ふくあわび。via:hoshiawabi.jp


所以,时至今日,在日本还是有机会吃到干鲍的。只是这依然是小众消费,而且吃到的干鲍品质还很可能不如在国内吃到的好……总之,听起来就是各种尴尬,咱们还是默默吃个1000g+的鲜鲍算了~

(via:r.gnavi.co.jp


(以上文字内容为日料栈原创;图片来自网络。文中干鲍部分内容感谢李长豪、黄隆滔、林珂、spencer几位专家和朋友的无私帮助和答疑解惑。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。)

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