山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别?

山西炸酱面和北京炸酱面有什么区别?

六月拾久六月拾久

相信山西人经常会遇到这样的话题,甚至会有炸酱面是北京的,外地均是山寨之说。

但山西是面食文化发源地之一,从来都不是面食文化接收者。在面食领域,山西有着得天独厚的自然历史环境、民风民俗文化,并且和其他地域的差异很大(由一份菜单引发的思考)。

山西各个层面定义的炸酱面,按北京习惯都属于北京的打卤面(粘稠的炒菜盖浇面)类,北京炸酱面按山西习惯属于山西的调面(酱汁拌面)类。

北京炸酱面很好解释,是调味面的一种。

北京人喜欢的炸酱拌北京人喜欢的面条,油大酱多,小火干炸把黄酱甜面酱什么的炸熟炸香,炸好了一滴水都不放,爱用五花肉就用五花肉,不爱吃用鸡蛋或者牛肉也行,也有放茄子丁的,只要酱炸香了就好,炸的时候特别费工夫,成品油大味咸,炸一锅酱放饭盒里冷藏起来吃个十天半月没问题,不想吃面抹馒头也成。

面条想吃手擀面吃手擀面,想吃抻面吃抻面,菜码爱放不放,爱放几样放几样,过水锅挑皆可。

炸酱荤香重,靠菜码缓和油腻、提鲜、提升层次感,选用手工长面条,拌好了面大口吃,炸酱糊一嘴的感觉很过瘾。

因为黄酱的量很大,所以制作工艺上必须小火耐心地长时间炸,如果酱没炸熟吃起来有生酱味,不管面条再好吃菜码再多,这一碗面还是不能入口,酱是炸酱面的灵魂。

春天各种新鲜蔬菜上市,除了吃春饼之外,做几样讲究的菜码吃炸酱面,也是北京人咬春习俗的一部分。

北京炸酱面在北京家庭中算挺上得来台面的面食,有讲究的人家都有自己的独家心得,每个北京人都可以做炸酱面的代言人。



山西炸酱面相比就复杂了,山西叫炸酱的东西有好几种,就是没有北京那种。

1.炸酱(重油无水炒西红柿酱)

在山西介休,传统上部分介休人会把炒西红柿酱称为“炸酱”,炸酱面就是西红柿酱调面了。

下图by《定阳传统面食》任向文



2.炸酱(炸熟的酱状)的浇菜。

做法是把肉丁和土豆丁过油,再用老黑酱or甜面酱or酱油炒熟,浇在面条上,炒一顿吃一顿,炸是过油的意思,酱是形容颗粒感的形态,与酱料的酱无关。

这应该是大多数太原人最熟悉的本土家常炸酱面,在饭店应用很广。

山西人家里吃面一般不把生冷的蔬菜直接搅拌在面里,小菜拌好夹着吃,蔬菜随锅和面一起煮也有,一根菜都没有全靠另外再做拌炒蔬菜也是常态,把没有味道的生黄瓜丝直接放面碗里搅着吃属于偷懒吃法,和北京人要尝蔬菜鲜的习俗不同。



3.一种叫“炸酱”的烹饪制法名称。

方言里杂炸同音,部分太原人传统上会把几种蔬菜加上肉片混合在一起炖炒,当做面食浇菜食用,这种做法称为“炸酱”或“杂酱”,大意是多种材料混炒。

相当于山西北部、中部的“炒潲子”,菜肉切片、条、丁、末、丝、块等,任意食材、任意调味,炒炖之后浇在面上都是潲。

「炸酱」就可以等同于“潲子”、“卤子”、“浇头菜”,本质上都是“浇在面饭上的菜”。

太原本地人知道这个概念的都很少,所以暂不确定传统上是太原什么片区的叫法。

ps.山西晋南地区的臊子有多重含义,隰州臊子面是必须切成菜丁、肉末的,隰州臊子的重点是形状,太平臊子面是一种面,有特定的食材、制法、味道,此处解释用以厘清晋南臊子和晋北晋中地区“炒潲子”的不同。


4.杂酱(杂碎肉末酱状浇菜),方言里杂炸同音。

山西中南部家里说吃炸酱面(杂酱面)的话,做法是把肉切筷子头大小的末末,炒熟了之后放上少量酱油or老黑酱or豆类酱or西红柿酱用以调色调味,肉末炒香了加热水炖一会儿,味浓后出锅浇面上吃,配雪里蕻、蘑菇、茄子、豆腐等任意配菜也可,是一种酱状的浇菜,熟成制法是小炒(晋菜中指短时间烹饪的炒菜)。

可理解为切成末末的小炒肉,这是山西本土浇菜的一种,也是山西人去北京开店之后称呼为“山西炸酱面”的东西。

小炒肉末是“浇在面上的酱状菜”,非“用来拌面的肉酱”。此处炸酱面的“面”是任意山西面饭,想做甚面做甚面,掐疙瘩、抿疙斗都可。

在山西是家常浇菜,招待亲朋逢年过节很少吃。


下图为北京的山西面馆制作的“山西炸酱面”。


下图为我炒的肉杂酱,老黑酱调味。



归根结底,北京、山东、河南、东北有油炸酱然后蘸菜、卷饼、抹馒头、拌面、拌饭的吃法,是因为他们的传统酱一般是生酱,不长时间用油慢炸熟不了,我们山西各地的各种传统酱「老黑酱」「清酱」「面酱」「黑酱」「胡麻酱」等都是熟酱,只能炒不能炸,作用同于固体酱油,虽然现在物流发达了我们买得到全国各种风味的酱,但习惯业已形成无法改变,这就是山西不可能产生北京炸酱面的最根本的原因吧。

————————————

其他专栏文章:

【开篇】这一次,就让我们好好地聊一聊“面”

晋面和意面的迷の基情

由一份菜单引发的思考

等等!放开那碗山西刀削面!

口感之道:你以为“筋道”就是“筋道”吗?

【晋面审美】之:つけ麺の终极奥义

【干货】晋式家常浇菜

山西(晋)传统家庭面饭

「赞助吃面费用,我们会奉上更多的面食体验」
2 人赞赏
Hynuza
壳子人
31 条评论