罗勒青酱,偏爱的一抹翠绿

罗勒青酱,偏爱的一抹翠绿

周晓楠周晓楠

在意大利酱汁里,有一道不得不提的,罗勒青酱。也是我每月弄两三罐,一直放冰箱的酱料。


罗勒青酱是 Pesto alla Genovese 的译名,意思是源自热内亚的捣碎酱汁。

Pesto 来自意大利词 Pestare,意思仅为在石臼中捣碎,Genovese 是指以 Genoa 为发源地。历史可追溯到19世纪,热内亚人把罗勒叶松仁和大蒜干酪橄榄油混一起捣成酱,用来拌意大利面或抹面包。

在人们眼中,罗勒青酱早已成为热内亚的标志咯。但若直接把 Pesto 理解为罗勒青酱,西西里人不服,因为他们的 Pesto 是西红柿和杏仁弄的。


>_<

在石臼中捣碎的方式有多重要,热内亚当地人会告诉你,用电动料理棒弄出来的不能叫 Pesto 酱。


为作对比,特意用料理棒打一碗。


我支持用小一下午,抱着石臼捣出两罐青酱。料理棒速度快,打出的酱汁也顺滑。但是,我喜欢的,是青酱粗砺又丰富的口感。软绵的罗勒叶配着有颗粒感的坚果,被干酪碎包裹着泡在橄榄油中,才是青酱该有的状态。


>_<

罗勒青酱的配方较成熟,想弄出不一样的,可以从两类食材入手。

一是橄榄油,世界有希腊、西班牙和意大利三大出名的橄榄油产国,味道迥异。但不得不讲,意大利人在橄榄油方面和葡萄酒一样有天赋。特别是 Abruzzo 产区的,有丰富的果香,类似青草的苦和白胡椒的辛辣味。上一次买到让我惊喜的,是来自 Valentini 庄的初榨。在青酱中,橄榄油是打头的味道,用不同橄榄油,青酱味道也不同。


二是坚果,可以在松仁的基础上增加种类。比如我喜欢的,是松仁加榛仁和腰果。

让我愿意耗时耗力的料理,一定在口味上值得。而罗勒青酱,恰是难买到满意成品,又一直喜欢不得不自己弄的酱料。


>_<

看一下准备的食材,甜罗勒叶50克,大蒜一瓣,松仁10克,榛仁5克,腰果5克,初榨橄榄油90毫升,绵羊干酪10克,帕玛森干酪25克,粗粒海盐3克。


左边偏白的是绵羊干酪(Pecorino Romano),右边泛黄的是帕玛森干酪(Parmigiano Reggiano),在之前的罗马白汁面中也是两种干酪配合使用。

国内容易买到的罗勒有两种,一种是三杯鸡里用的九层塔,梗颜色略偏紫;另一种即青酱用的,甜罗勒,清香微甜。新鲜的甜罗勒尽量别压折,容易发黑。为保证味道和颜色,损坏的叶片摘掉不用。这次为拍照用的少,在家一般是150克罗勒,各食材量乘以三。


松仁是产自长白山的红松籽,油性大味道足,喜欢到出差也装一小罐。榛仁和腰果各是松仁的一半,也可依自己口味增减。


橄榄油需确保是初榨(Extra Virgin)的,生产日期在半年内为佳。有兴趣的可以买 Valentini 出的,但价格略贵不易买到。品质上乘的橄榄油,按500毫升一瓶,多在500人民币左右,少有低于300的,一是产量小,二是得空运。若是普通的,挑便宜的合自己口味的即可。

再次申明,我卖土锅和大米。目前一批土锅是年初花一百多万烧的,大米每年提前付钱认购五常二十亩稻田的产米,多走批发渠道。不代购也不收钱写软文,提到的各品牌各产品,仅因自己认为不错,也不提供购买渠道。

另外有些人会再加一些青柠皮屑,增加柠檬味,也可以。但别挤柠檬汁进去,会破坏青酱本身的味道。

准备一口万能的青石臼,之前写咖喱已经介绍咯,石臼可在研磨中大程度保留香料的本味,且方便调整颗粒粗细。


>_<

用刨丝器磨蓉的一面,刨出10克绵羊干酪碎和25克帕玛森干酪碎。


将二者混合备用。


酱汁锅加冷水,放大蒜,开小火加热,刚刚沸腾时捞出。这一步是为去掉大蒜的刺激性味道,记住刚沸腾捞出,不能久煮。


同时煮一锅水,把罗勒叶的梗掐掉。

汤锅离灶,放罗勒叶泡5秒钟马上捞出。罗勒叶娇嫩且味道易散,遇热水即软塌,切记5秒内捞出,不然味道全跑掉咯。


沥水后,剩一小撮。


石臼中放一瓣大蒜和3克粗粒海盐,捣碎。粗粒海盐一方面调味,另一方面增加摩擦力。


放罗勒叶,捣10分钟左右。罗勒焯水再加盐捣碎,可以保证颜色翠绿,而且放多久也不发黑。


倒坚果,捣碎,约5五分钟。


捣出稠酱汁的模样。


接着,比较重要,橄榄油和干酪碎分三次加入。

倒三分之一的橄榄油和干酪碎,捣均匀。


再倒三分之一,操作同上。

倒入剩下的三分之一,继续捣5分钟左右。


试一试味道,看是否需增加海盐的量。

盛出来,看一看。用石臼捣碎的另一好处是,全程低温,酱汁口感偏粗,但清爽。


料理棒功率大,酱汁有可能到60度。虽口感均匀,但略粘稠,罗勒味也不如石臼出来的足。


>_<

然后,看看怎么煮一盘蝴蝶面搭配罗勒青酱。


一般来讲,100克蝴蝶面配约60克的罗勒青酱。

汤锅倒1升以上的水,加10克盐,煮沸。


一般煮意大利面,100克面配至少1升水,加至少10克盐,记住这个比例。

水滚沸后,放蝴蝶面,稍微搅动一下。


蝴蝶面一般煮8到9分钟,略弹牙时捞出,煮面水别全倒掉。

沥水,放盘中,拌入10毫升初榨橄榄油。煮出的面拌橄榄油,一来避免粘连,二来保证爽滑口感的同时拥有橄榄油底味。


碗里倒约60克罗勒青酱,然后舀入一大勺15毫升热的煮面水拌匀。加煮面水一是为调开青酱,二是给青酱加温。估计有很多人不知道这一步,特意讲一讲。


调开的青酱和蝴蝶面混合均匀,装盘。


每一片蝴蝶面里,像装着一座城市,令人流连。


>_<

青酱的另一种食用方法,抹在松软的黄油面包上,当早餐或夜宵,配一杯伯爵茶,妥帖得很。


剩下的罗勒青酱装瓶中密封,可冷藏3到5天,微冻一到两星期。


在会做的各种各样的酱料中,罗勒青酱,古朴又清新,始终是偏爱的一抹翠绿。


初发于微信公众号:众食单(hellozhongshidan)

「真诚赞赏,手留余香」
还没有人赞赏,快来当第一个赞赏的人吧!
文章被以下专栏收录
36 条评论
推荐阅读