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日本拉面店的溏心蛋,在家也能轻松煮

日本拉面店的溏心蛋,在家也能轻松煮

你们是不是也有过这样的经历?小时候被逼着每天一只白煮蛋,全熟的那种,蛋白似橡胶,蛋黄外面透着灰绿色,口感粉粉的、干干的,每次蛋黄都会卡在喉咙口,噎得不行... 不过,也有小伙伴就是喜欢吃这种全熟白煮蛋,比如下面这位〜

Anyway,口味这种“个性化”的事,只要你喜欢,你开心,都好〜

言归正传,今天的【曼达干货馆】出视频啦!这期干货馆,跟大家分享一下——煮鸡蛋的那些事儿〜

▼ 如何煮出一只完美的鸡蛋?

https://www.zhihu.com/video/881146765401784320


01 全世界都爱吃——不吃白煮蛋的人也会忍不住

有一种白煮蛋,让人很难拒绝,那就是“溏心蛋”!

对于“溏心蛋”的印象,最早来自于日式拉面店,一碗热腾腾的拉面配着一只切开的溏心蛋。蛋白嫩嫩的,蛋黄未全熟,有焦糖色的即视感,稠稠的、非固态的、柔软的、晶莹剔透的,看着有食欲,放到嘴里有奶油口感,有浅浅的咸味。日式溏心蛋又叫“味付け玉子”,“玉子”即鸡蛋,”味付け”是调味的意思,专指蛋白完全凝固、蛋黄约为5分熟、经过腌制调味的白煮蛋。

▲ 请你们好好专心看鸡蛋,忽略前排的肉肉

在英文中,区别于全熟白煮蛋(Hard-boiled Egg),也有半生半熟“软蛋”(Soft-boiled Egg)一说,只要蛋黄或蛋白未完全凝固,皆是“软蛋”。煮好的意面,撒上一芝士碎,再摆上一个“软蛋”,未完全凝固的蛋黄十分粘稠,可以充当酱汁,这是欧美餐厅很流行很常见的吃法。

▲ 想象一下,粘稠半液态的蛋黄和芝士碎的组合(来自 ChefSteps)

更高级更装X一些的白煮蛋,是蛋白蛋黄都没有完全凝固的,法国人好这一口,叫法式水煮蛋(oeuf à la coque)。其实就是很嫩的水煮蛋,但谁让他们是站在鄙视链顶端的法国人呢~ 吃的时候,不剥壳,趁鸡蛋还烫着,放蛋杯里,用小刀削掉顶部,小勺挖着吃或者用烤过的吐司条蘸着吃。

02 会不会有病菌?—— 要好吃,也要安全

蛋白还没有完全凝固,蛋黄还会流动,这种白煮蛋会不会有病菌?吃了会不会拉肚子?这肯定是很多人会关心的问题。

鸡蛋最有“名气”的病菌,就是“沙门氏菌”,那玩意儿真的有毒,吃了带沙门氏菌的鸡蛋绝对不是小事情!幸运的是,沙门氏菌怕高温,只要鸡蛋在60℃水里煮5分钟,或者在70℃水里煮1分钟,就可以杀死这种病菌了[1]〜

鸡蛋感染的沙门氏菌可能是从母鸡身上直接带来的,也可能是在保存运输途中经外部感染的。所以购买来源可靠的鸡蛋很重要,没有任何检疫措施的“农家土鸡蛋”未必一定是安全的哦。

另外需要注意的是,如果鸡蛋放的时间太久、很不新鲜,感染这种病菌的几率也会相应提高。一只感染少量沙门氏菌的新鲜鸡蛋可能还不足以对人体造成危害,但随着存放时间延长,病菌也会大量繁殖。所以,如果很喜欢吃半生鸡蛋的话,除了一定要买来源可靠的新鲜鸡蛋,还要注意保质期,不要把鸡蛋放在冰箱太久哦〜

▲ 75℃恒温 煮13分钟后的鸡蛋(来自 ChefSteps)

上面这种鸡蛋,是用低温烹煮法(Sous Vide)煮出来的,把整只鸡蛋放入75℃恒温水中,煮13分钟。蛋白很嫩很嫩吧,蛋黄还在流动呢〜 75℃煮了13分钟,其实早把那些病菌给灭光了!

也许有小伙伴要问,为什么煮了13分钟,蛋白还这么嫩,蛋黄还流动着,骗人的吧?其实早就有人研究过了,蛋白从63℃开始变稠,65℃变成软嫩的固态状,80℃开始变硬;蛋黄从66℃开始变浓,70℃时开始凝固[1]煮带壳鸡蛋时,温度通过蛋白传递到蛋黄。只要在蛋黄温度达到70℃之前,把鸡蛋捞出来,蛋黄就有可能还在流动,蛋白也会很嫩。

所以,如果是因为担心病菌问题,而只吃全熟、不吃蛋黄流动的白煮蛋的小伙伴们,你们以后可以放心大胆地尝试了〜 只要用可靠的鸡蛋,使用正确的煮鸡蛋姿势,那就没问题啦!


03 怎么煮——真心是个技术活儿

要想煮出半生半熟鸡蛋,要注意3件事:温度、时间、冷却

既然蛋白和蛋黄在80℃就可以凝固,那如果用100℃的沸水,还可不可以煮出半生半熟的鸡蛋呢?可以!但需要缩短时间。在煮鸡蛋这件事上,温度与时间,是一对反向变量。

不管是煮鸡蛋还是煎荷包蛋,鸡蛋在离火后的5分钟内,会继续变得更熟一些,这种现象叫做余热烹饪(Carryover Cooking)。煮好的半生半熟鸡蛋,一出锅最好马上入冰水,快速冷却,免得余热作用让蛋黄继续变熟。

这里,我们试验了3种在家里可以简单操作的方法。


▋ 第1种煮法 入冷水煮

把鸡蛋放到装有常温水(28℃)的锅中,开大火,从常温水开始煮鸡蛋,大概6分30秒,锅内的水开始沸腾(100℃)。

这个时候开始计时,煮1分钟、2分钟、3分钟,分别捞一只鸡蛋出来,马上放入冰水中,切开是下面这个样子的〜

▲ 3分钟 / 2分钟 / 1分钟

之前有小伙伴问,为什么煮鸡蛋时,蛋壳老是会破?其实就是火太大了,沸腾的水带着鸡蛋上上下下地翻滚,撞击着锅子,鸡蛋壳本来就脆弱,当然容易破。

▲ 大火煮着煮着,蛋壳就破了....

我用的是Dansk珐琅锅,但你们用的锅子、炉火大小可能都跟我用的不一样,所以把水煮到沸腾所需要的时间就会有差别,这会影响到鸡蛋被加热的时间。如果你家的炉火火力大、锅子小,水沸腾用的时间比较短,那就需要延长后面煮的时间。相反,如果你家炉火火力小、锅子大,那水达到沸腾就需要很久,很有可能在水沸腾之前,鸡蛋就已经全熟了。


▋ 第2种煮法 入沸水煮

与第1种煮法的差别在于,第2种煮法是从沸水开始煮鸡蛋。先把锅子里的水给煮沸(100℃),再把鸡蛋小心放到沸腾的水中

鸡蛋入水后,把炉火从大火调到中火,开始计时,煮4分钟、5分钟、6分钟,分别捞一只鸡蛋出来,马上放入冰水中,最后鸡蛋切开是这个样子的〜

▲ 6分钟 / 5分钟 / 4分钟

相比于第1种煮法,这个煮法最大的优势就是,不用去考虑锅子和炉火大小的影响,基本上用这种煮法,时间是差不多的。

要特别注意的是,我用的是常温鸡蛋。因为鸡蛋是一下子放到沸水中去,温差比较大,如果是刚刚从冰箱里取出来的冰鸡蛋,鸡蛋壳很容易因为温差而破掉。放鸡蛋时一定要轻轻放进去,并顺势把火力调小一些,这样可以更好地避免鸡蛋壳破裂。

▋ 第3种煮法 低温烹煮

第3种煮法也是从常温水(28℃)开始煮鸡蛋用中火煮大概5分30秒左右,当锅底开始持续地冒小泡、水面有热气冒出,就开始计时。这种状态下,水温大概为80℃左右

为了保持80℃的水温,避免水温持续升高,需要进一步把中火降为小火在80℃的水温中,煮3分钟、4分钟、5分钟,分别捞一只鸡蛋出来,马上放入冰水中,切开来是下面这样的〜

▲ 5分钟 / 4分钟 / 3分钟

这种煮法是不是看起来很复杂?其实是为了模仿低温烹煮法,在普通炉灶上最好是用温度计辅助一下。煮出来的鸡蛋,虽然图片上看起来差不多,但蛋白的部分口感要比前面两种更嫩一点。

虽然第3种煮法口感最好,但一大早急着出门上班还要小心翼翼看着火,臣妾有点做不到啊~所以要给你们推荐的是——第2种煮法。把鸡蛋直接放进沸水中是最靠谱的,不用担心锅子和炉子火力不一样,只需要记得用常温鸡蛋、小心轻放、准确计时,就可以靠谱地煮出你们喜欢的、不同程度的半生熟鸡蛋了〜


04 剥一只漂亮的鸡蛋 —— 家里没有冰块该怎么办?

水煮过的鸡蛋马上泡在冰水中,除了可以降低余热的影响,还可以让鸡蛋好剥一些,因为水会透过蛋壳上的细小气孔,沁入到蛋壳内部,使蛋壳松动容易剥离。那万一煮完鸡蛋,却发现家里碰巧没有冰块,怎么办......?

除了马上出门买冰块,还可以试试用效果虽然没那么好、但也很有效的方法。4只相同新鲜度的鸡蛋,都采用第3种煮法,煮相同的时间,煮完分别放入冰水、流动水、常温静止的水以及放在空气中冷却

▼ 4种不同冷却方法


从最后剥出来的4只鸡蛋来看,放到常温静止的水中或者放在流动的冷水中冷却剥壳,虽然比不上冰水来得好,但效果绝对比放在空气中直接冷却要好很多!

▲ 4只相同新鲜度的鸡蛋同煮,分别以4种方式冷却剥壳

一般来说,越新鲜的鸡蛋蛋壳会比越难剥,所以,就别太在意鸡蛋剥出来是不是很完美啦,就算是抠掉一些蛋白也没什么〜 新鲜是最重要的


05 大鸡蛋 vs 小鸡蛋——经常让人猝不及防

最后!还有一个重要的事情,那就是大鸡蛋和小鸡蛋的差别!

之前在英国的时候,鸡蛋都是按尺寸分成medium,large等不同size来卖的,国内超市菜场常见的鸡蛋也有两种,一种是标准鸡蛋,带壳重量大概在50〜55g之间,还有一种是小颗的草鸡蛋,带壳重量一般只有40〜45g左右。我们上面说的3种煮法,用的都是标准鸡蛋,如果换作小鸡蛋会怎么样呢?煮给你们看哦〜

54g和40g两只不同大小的鸡蛋,用第3种煮法(看我是多么zuo)一起煮4分钟捞出,放在冰水中冷却剥壳,最后切开来,明显可以看到小鸡蛋的蛋黄接近全熟,而大鸡蛋则恰到好处。所以,在煮小鸡蛋的时候,差不多要减去1分钟左右

▲ 40g 小鸡蛋 / 54g 大鸡蛋

鸡蛋是这个世界上最百搭、烹饪最多样化的食材,我们的祖先用智慧找到了各种各样吃鸡蛋的方式,而一颗煮得恰到好处的白煮蛋,对身处食物链顶端的我们来说,也许是展现骄傲的最简单的方式。

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以后可以放心大胆地吃蛋黄流动的鸡蛋了!

是不是很嗨森啊?

你们到底是喜欢全熟的,还是溏心的?

或者...... 生的?

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参考文献:

[1] 《食物与厨艺 | 奶蛋鱼肉》【美】哈洛德·马基


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编辑于 2017-08-16

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