重口味素菜——干锅花菜、干煸四季豆

重口味素菜——干锅花菜、干煸四季豆

餐桌上有一种不成文的政治正确,就是全部菜式里面,一定要有若干素菜,甚至要占到一半左右,才能吃得心安理得,才能吃得理直气壮。


但人嘛,欲望动物,大脑其实并不总能控制身体的各个部位。有的时候,馋虫上脑,就是想放纵,就是要叛逆,就是不想吃没滋没味的素菜。


那么,如何平衡“政治正确”和“馋虫上脑”?


也许,来一些相对重口味的素菜,是一个不错的选择,满足了味蕾,骗过了大脑。(但别指望这些素菜能减肥)


今天,来做两道,我喜欢吃的,也是去餐厅喜欢点的——干锅花菜、干煸四季豆。



首先是炸花菜。


在家里炸东西,确实是比较麻烦。所以有些做法里,就省了这一步,直接炒,或者用水焯一遍,的确方便许多。但口感上的香脆程度,肯定要比油炸一遍的花菜差很多。


或者放少量油煸炒一下,也是个不错的选择。


炸花菜,油温一定要高一些。我曾经第一次帮师傅炸花菜时,面对一大锅油,真的怕怕,油刚刚有点热度,就下锅炸花菜,结果跟水煮一样,花菜一点也不脆,被师傅一顿妈卖批。




不需要炸到金黄色,表面收缩发皱就可以了,捞出来备用。


然后锅里放点油,炒肉。


干锅花菜里肉是配角,用肥一点的,切地越薄越好,然后用小火煸炒,炒出油,炒得微焦,能给菜肴带来香味和丰腴。


然后放入干辣椒和蒜粒,小火,炒到蒜粒微黄,辣椒微黑,这样蒜香和干辣椒的香味才浓。



放入花菜翻炒均匀。


干锅花菜的调料不算复杂,首先要加点盐。


淋一点生抽酱油,(有些方法为了颜色深放老抽,我不喜欢老抽,觉得生抽颜色就足够了)。


最后要撒一点白胡椒粉,可以增鲜,和花菜很搭。




再翻炒均匀,撒点葱就可以了,因为花菜已经炸过了,所以只要翻炒均匀就就差不多了,不需要太久,炒太久就不脆了。



干锅花菜就做好了。




下面来做干煸四季豆,和干锅花菜有相似之处。


首先煸炒四季豆,煸是个很有意思的烹饪技法,可以用少量的油,炒掉素菜中的水分,让菜肴变得干香可口。


锅要烧热,油比平时炒菜稍微多一点,中小火,否则就糊了,然后放入四季豆,撒一点盐,不停地翻炒,慢慢就会看到四季豆表面呈现出褶皱的虎皮状,有点丑萌,但是好吃。


把煸炒好的四季豆先盛出来。



然后用锅里剩下的油(如果还有的话),炒肉末,这个肉末同样要用小火慢慢炒,炒的过程中加一点酱油,炒到不那么软了,有点香酥才好。



再放入干辣椒、花椒、蒜蓉、芽菜。


花椒是好调料,微微的麻味很适合这种干香的菜肴,缺点是把一整颗吃到嘴里不太好受,受不了的话就撒点花椒面吧。


芽菜是四川的一种腌咸菜,炒过之后特别鲜香,我坦白,我没买到芽菜,用的是腌雪里蕻,和芽菜略有不同,但异曲同工。



放入四季豆,淋入一点生抽酱油炒均匀就可以了,不需要其他更多调料了,肉末、芽菜、辣椒那些就足够香了。也不需要炒很久,主辅料都是熟的了。



这个菜,做好了真的香,各种香。



灰子公号:灰子美食实验室

发布于 2017-08-17

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