靠谱配方丨金Q肉松蛋黄酥

中秋就要到噜~~

今年因为去台北吃了超多可口的点心，最念念不忘的就是台北一之轩的麻薯酥，层层酥皮里包裹着麻薯、蛋黄、肉松，一口下去真的不要太满足！调试过多次配方，优化了整个制作程序，最终复刻的成品可以说是非常相似了，胖友们赶紧都做起来尝尝鲜！

（短过兔子尾巴的视频，仅需3分50秒）

https://www.zhihu.com/video/888721617050533888

懒得看视频？图文方子看这里↓

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金Q肉松蛋黄酥

材料（12个）：

麻薯：玉米淀粉25g、糯米粉100g、细砂糖32g、牛奶150、黄油16g

油皮：中筋面粉200g、细砂糖15g、净化黄油55g、纯净水95g

酥皮：低筋面粉155g、紫薯粉5g、净化黄油80g

夹馅：海苔肉松25g、咸蛋黄6个

做法：

1、 玉米淀粉、糯米粉、细砂糖、牛奶混合均匀，放入蒸锅中蒸20-25分钟（麻薯表面还有一层薄薄的水分）即可出锅；

2、 出锅的麻薯散热晾凉，再加入黄油，揉匀之后密封；刮刀在铲麻薯之前要记得沾水防粘，这样才能干净利落的把麻薯从碗里转移出来；

3、 咸蛋黄用烤碗装在一起，蒸熟（烤熟），趁热用叉子把咸蛋黄压碎，与海苔肉松混合均匀；不可以放在烤盘中烤哦，否则咸蛋黄里的油分都流失掉，与肉松混合后就会很干；

4、 取出麻薯做12等分，揉圆备用；用刮板切分前记得涂点粉，也是为了防粘；

5、 取一个麻薯团子擀开成荷包蛋形（中间厚四周薄），装填2-3勺蛋黄肉松，像捏小包子一样收口；全部处理好之后密封备用；

6、 油皮材料混合均匀，揉至出薄膜即可，团圆后盖保鲜膜松弛；为了帮助面筋快速形成，中间可以每过一会就把面团揪成小小块再继续打，提高效率；

7、 油皮松弛的过程中，混合油酥材料成团，放入冰箱冷藏；

8、 松弛好的油皮等分成12小份（每份30g），同时取出冷藏好的油酥放手边备用；取一份油皮，稍稍擀开，取一份油酥称重后揉圆放在擀开的油皮上，收好口之后放在保鲜膜下方备用；依次处理好所有油皮与油酥；

9、 取一个面团收口朝上，用擀面杖擀成竖牛舌状（不能太窄，要稍宽一些，否则会影响后续操作），不宜过长哦；

10、 擀平后从上到下慢慢卷起，依次把所有的面团处理成面卷；全程注意加盖保鲜膜保湿；

11、 取出刚才第一个处理好的面卷，收口朝上再次擀平，然后从上到下卷起来，依次处理好所有松弛到位的面卷（面卷擀平后的宽度至少要保持在6cm左右），依次处理好全部面卷；

12、 170℃预热烤箱；仍然是从队列中第一个面卷开始，捏住中间部位压扁，将两边的卷口压平到中间位置，

用擀面杖压平后，从中间位置往上下左右方向各擀2-3次，不可以来来回回不停地擀；

13、 把准备好的麻薯馅收口朝上放入面皮中间，接着将面皮合住，收口捏紧并两手团圆，放入烤盘中备用，依次处理好所有12个酥饼；

14、 用刮板辅助把酥饼压平，压低到原先的一半高度；刷厚厚一层蛋液后放入烤箱中层烘烤；（视频中烤盘最多一次烤8个，多余酥饼可压平后放入冰箱冷冻，随吃随烤）

15、 170℃烘烤20分钟左右即可；中途烘烤至10分钟时，打开烤箱门在酥饼上方加放一个烤盘，防止酥饼中心位置长得过高；

16、 烘烤完毕后，取出烤盘，直接晾凉，晾凉后再移动酥饼至晾网或直接密封冷冻，下次吃之前再100℃复烤10分钟即可！一定要复烤哦，不然麻薯的口感达不到最佳状态；

非常适合中秋的点心，快试试吧！

TIPS：

1、 面卷整型时，每次都是收口朝上擀开，要控制宽度与长度协调，不要一味的追求长度，过度抻拉油皮会让它变得过薄，后续整型时很容易破皮；

2、 糯米皮的处理全程需要注意随时涂粉防粘，否则会过粘，影响夹馅的卖相；中间厚四周薄的擀法在切开成品时糯米层会呈现上下厚薄均匀的状态，口感更好；

3、 如果做得数量较少（比如6个8个），每次面卷做好后最后再松弛8-10分钟再进行下一步操作；

4、 用刮板辅助可以把酥饼压的更均匀，且不会在表皮留下掌心纹；如果一次做了非常多，记得要压平之后再冷冻，下次想吃时直接拿出来刷刷蛋液就能烤，不用等恢复室温再压平；

5、 如果表面没有涂蛋液，可以在一开始烘烤时就把顶部的烤盘压上去，别担心，酥饼的生命力超顽强，不会被压到涨不起来的。

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