无可挑剔的法式鸭胸肉

无可挑剔的法式鸭胸肉

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鸭胸肉由于其浓郁风味深受欢迎,经过恰当的处理,成本30~50元的平价肉品也能登上大雅之堂。

一道完美的鸭胸肉皮脆肉嫩,应当分别使不同的部位达到最佳烹饪状态:

  • 目标一:最外层的鸭皮金黄酥脆;
  • 目标二:皮下脂肪厚度与瘦肉比例合适;
  • 目标三:五分熟至全熟,但不论熟度都应饱含肉汁而不干柴;
  • 目标四:与鸭胸肉浓郁风味搭配的调味。

我们首先提供一个较难掌握火候,容易不完美,但是耗时超短的速成方法。

其后我们对每个目标进行检视,探讨如何能最大限度的接近无可挑剔,并力求方法能够精确、稳定的重现。本文的内容结构如下:

  1. 简易速成方法(30分钟内完成)
  2. 酥皮与油脂
  3. 瘦肉的烹调(食品安全,烹调方法的选择,目标温度与时间)
  4. 调味的选择及摆盘参考
  5. 食材采购(对比不同供应商处购买的鸭胸肉)
  6. 未能解决的问题





简易速成方法

  • 从0℃~4℃取出鸭胸肉,不需要回到室温。用刀在鸭皮上切开脂肪层,划1*1cm²的#字格,深至接近瘦肉表面,最后使用厨房纸巾尽可能擦干鸭皮。

这一步是为了加速脂肪的提炼,不回到室温能缓解长时间提炼时造成的瘦肉烹饪过渡。

通过切割脂肪增大表面积,并擦干水份,以减少因其带来的降温,会减速提炼和焦化的过程。有一些观点认为在煎制的表面抹盐也能起到加速提炼和焦化的过程,由于这一段落是一道快手食谱,对十分钟这么短时间里的腌渍能否起到作用我尚不明确。

  • 将调味料涂抹整个鸭胸肉的表面,进行10分钟的简易腌渍过程中,并开始制作酱汁。(参见下文『调味的选择』)
  • 使用尺寸匹配的平底锅,加热至150℃,大约相当于家用煤气灶的中火,或电磁炉的500W~800W,这一步的目标是提炼多余的油脂,直至脂肪层留下理想的厚度,且鸭皮焦脆带来梅拉德反应的特殊香气。整个过程需要大约3~10分钟不等。

在吃下一片鸭胸肉时,适当的脂肪层能润滑瘦肉的口感,而过多的脂肪则会太肥腻,因此可以根据瘦肉的厚度来决定最终留下多厚的脂肪层。在不熟练时请经常翻看提炼的程度,这一步骤的目的应当是留下的脂肪占比在5%~10%之间。其余的脂肪层将在这一步变为酥脆焦黄的表皮,并提炼出可以用作其它菜中使用的大量鸭油。这时你可能会觉得鸭油太多了,几乎要淹没整个逐渐变薄的脂肪层,与一些菜谱中建议倒掉再继续提炼不同的是,我认为这层厚厚的油有助于更均匀的加热脂肪层,并渗入刀痕中加速油脂提炼。在下一步中也会能起到均匀加热的作用,瘦肉经过烹饪的紧缩使表面无法全部贴近平底锅。

  • 通过翻面煎制,或结合已预热至200℃的烤箱烹熟整块鸭胸肉,如果使用烤箱保持酥皮朝上避免变软。

根据鸭胸肉的厚度及最终所需熟度的不同,需要的时间有很大差异,下方提供一个简易的参考,但由于灶具的差异、烤箱误差范围、起始温度和环境温度等多种不同因素的影响,你需要多次尝试来校准时间。也可以使用更直接的方式,即带有探针的温度计来监测,因为这一步骤的目的非常明确——使鸭胸肉的中心达到62℃左右,温度达到了烹饪也就结束,便不需要以并不准确的时间来做参考。(详情见下文的温度与熟度对照表)

  • 酥皮朝上静置至少五分钟,切割成一口的大小,摆盘及淋上酱汁,上桌。

牛肉烹调后、切割前有静置一定时间的做法,能减少渗出的肉汁。禽类肉是否能达到类似的作用尚不清楚。据说,静置的本质作用是,那些分解并溶解的蛋白质能使肉汁变得稍稍浓稠,所以在切的时候就跑的慢一些。

完成这一步后,你应该能尝到分明的层次——咬下酥脆的表皮后,剩余的脂肪粒爆开油脂,滋润整个鲜嫩略有嚼劲的鸭肉,配合着酱汁的风味,在吃下一口后30秒内整个口腔开始回荡着清香的后味,Enjoy it!



这是一次我在法式餐厅中吃到的感受,回到家中仍念念不忘,便开始查找资料,尝试不同的食材与做法来复制当时的感受(因此不慎跌入烹饪大坑)。

由于个人的局限,迄今为止我只能做到实验二十余块的鸭胸肉,有限的条件下很难做到完美和精密的食谱,但希望这个基础能够让像我一样一窍不通的烹饪新手都能以最小的代价做出准确的美味结果。明确的目标和精确的控制过程,也能让资深的老手仔细审视每个步骤和观点的是非,做出更好的创新与改良。


好了,下面让我们来试试能不能做的更好。

酥皮与油脂

增大表面积

表面积就像是一道道小门,在烹饪中表面积的大小特别重要。例如在熬制高汤时,提取豌豆大的萝卜丁里的风味只要2个小时,而厚片萝卜块的时间则要16个小时。煮咖啡时为了加快提取速度,会将咖啡豆打碎成原来的1/1000大小(引用①)。提炼鸭胸肉的脂肪也是如此,增大鸭皮的表面积能够吸附更多的热量,有更大面积来渗出油脂,处理过的提炼速度至少是未处理的四倍以上。



同时,鸭油在常温下是液态的,根据我查阅的资料是14~28℃不等,而不会直接渗出来的原因是它们被包裹在皮下矩阵式的结缔组织内。快速破坏这些结缔组织是提炼油脂,而不会过多影响到瘦肉的关键。我们可以使用类似宠物梳毛刷上稀疏的钢针,或肉筋切断器在鸭皮上戳出无数的小孔,这些小孔在烹熟后几乎不会感受到。而后再用厨刀切割出#字格。



去除鸭皮中的水份

你一定注意到许多菜谱在煎制的流程前会让你使用厨房纸巾擦干表面水份,水份在蒸发时吸收大量的热,持续降低它周围温度,因此在提炼或焦化时起到减速的反效果。同时许多菜谱在需要焦化的表面都会让你抹上盐静置至少十分钟,因为据说这些盐分能够渗入并参与破坏结缔组织(②)。

基于这两点,我们可以使用一种更暴力的方法,直接把鸭皮贴在大量的盐上(下图)。皮向下紧贴能够防止盐粒影响到瘦肉,这个过程不要超过一个小时,如果脂肪层少于1cm则需要更短的时间,否则瘦肉中也会渗透进去,更少的脂肪层则没必要用这个方法。

使用盐床加速:

在试验测试中我得到了非常显著的区别:

*最后一块鸭胸肉比前两块要小12cm²,但仍远多于第二块的油脂提炼量。

越快完成这一步骤的目标,对瘦肉部位的烹饪影响就越小。

控制温度

如果希望得到整块瘦肉部分都呈现完美的五分熟(或以下),亦或者是你选购的鸭胸肉拥有无比肥厚的脂肪,无论如何都需要很长时间来提炼油脂,我们就会面临一个棘手的问题:过度烹饪瘦肉。

我们可以将瘦肉的初始温度尽可能降低来抵消加热效果,但我们又不希望反复解冻破坏肉质。因此我们希望能够通过低温来保护的范围是靠近瘦肉的那层不需要提炼的脂肪,及相邻的瘦肉,约1/5。

快速冻结局部我们可以用稍微温和一点的方式——干冰。

使用一个能够任意变形、装满小块金属的棉布包(螺母什么的),将鸭胸肉以皮朝下的方式放置在干冰上30分钟左右,直至1/5的瘦肉降至冰点附近,便可以开始提炼油脂的步骤。有这一层保障,你可以用更低的温度来提炼油脂,例如120℃左右,制造出略微金黄的表皮。在此之后你可以真空冷藏这块肉以备三天内使用。或是立即烹饪,用蒸烤箱、低温烹煮等方式来烹熟瘦肉部位。、

另一个更为直接的方法

直接将鸭皮从鸭胸肉上取下来,去掉多余的脂肪,在合适的处理中使用含有转谷氨酰胺酶(TG)的粘合剂把重新使两者贴合。这一点在今后有时间会展开来更新。


瘦肉的烹调

瘦肉部分有与脂肪层截然不同的烹饪目标,脂肪层需要沥干水分来加速提炼,而瘦肉层需要留住水分保持鲜嫩的口感;脂肪层所需要的提炼温度远高于瘦肉层的目标温度;这些相互矛盾的目标要在同一块鸭胸肉上完成是我们面临的主要挑战。

食品安全

在鸭胸肉未进行足以杀菌的烹饪前,所接触的一切需要进行仔细的清洗,包括双手、菜刀、容器、砧板等,避免其他材料收到污染。

关于鸭肉的杀菌温度与时间,下表指的是食品达到的温度及所需要持续的时间,对于食品的内部没有要求。但如果你打算插入温度探针或是注射腌渍汁水什么的之前,最好用开水烫一下表面。沙门氏菌在-18摄氏度下并不会死亡,但在滚烫的开水面前活不到一秒。




这张表的来源是《现代主义烹调(第一卷,P 192,「基于科学的简化版烹饪标准」)》,请注意这个表指的是鸭胸肉杀菌所需的温度与保持的时间,并非达到理想的核心温度需要的时间。这个杀菌指的是只需要杀除鸭胸肉外表面,还是要让核心温度也达到并维持相应的时间?我也不知道,目前没有靠谱的资料显示我们需要将整块鸭肉都加热至这个温度,欧洲的厨师在很久以来也都习惯于将鸭胸肉烹饪成五分熟。也就是说让鸭胸肉表面高温煎烤一下就能达到杀菌的目的,而肉的内部则达到任意温度都可以。但如果你不信任这块肉的供应商,或者需要更保守的方法,那就将食物中心也加热到这个温度/时间。

说到底唯一能100%避免食物中毒风险的方法就是什么都不吃,本文的建议既不能替代监管机构对于餐厅的要求,也不能代言你和你家人的免疫系统。越安全那么这块肉就越柴,你需要作出自己的选择。

熟度、温度、时间与烹饪方式

鸭胸肉在达到不同核心温度下的熟度表

很抱歉我偷懒,从一个叫“Joule”的iOS APP上截图的上表。个人偏好的温度是62℃,似乎58℃有点橡皮糖的感觉,过于有弹性,这有可能还取决于不同鸭子饲养方式的不同肉质区别。

在提炼油脂的程序后,我选择了两种方法来烹饪测试:

方法一、直接焦化表皮,放进预热至180℃的烤箱烘烤,直至核心温度达到58℃,在烤箱静置至核心温度达62℃取出切片;

方法二、62℃真空低温慢煮,90min;

鸭胸肉由于其基因中长途迁徙的必要,拥有更多颇有耐力的慢缩肌纤维及肌红蛋白,因此比较少运动的鸡胸肉颜色更加深沉,也需要更长时间来化解它的坚韧。

同时,这是一种相对保守的烹饪方式,均满足整个肉块里里外外的杀菌条件,是否选择这种保守的方式烹饪由读者自行决定。

其中在真空低温慢煮的方法下,鸭胸肉保持了更多的水分,明显更加软嫩。在今后有时间我会补上这两种烹饪方式,到达同样的核心温度时,肌肉失水比重的区别。

(失水表施工中,稍后奉上,由于测试本文的所有观点,最近吃了大量的鸭胸肉,已经有点扛不住了)



调味的选择及摆盘参考

如果未选择浸泡盐水、盐床或其它形式的腌渍,则在煎制前抹盐、胡椒等,具体参见两种调味方式的详情。而如果使用过盐进行预处理就应当减少或减去相应部分的盐。

调味的方法来自网络或购买的书籍,有些地方与原作者略有不同,你也可以在各处寻找不同的调味方法来尝试。

橙味酱汁(by 庄祖宜

本体调味:盐与胡椒等简易调味

制作酱汁:选用非浓缩还原(NFC)橙汁或现榨橙汁,以300ml为例,混合5g姜末、捣碎的八角一粒,加入锅中煮沸后转小火呈微开状态蒸发水份,至1/3即100ml根据锅的口径不同大约需要7~15分钟的时间完成浓缩,出锅后与其1/2体积左右的酱油混合。

变化做法:如果希望香料中有更浓郁八角与姜味的香气,可以选择事先浸泡或小口径的锅来蒸发。如果希望得到更粘稠容易附着的酱汁,在浓缩汁出锅前可以用1~2g左右Wondra烘焙粉或面粉来增加稠度。有些供应商的鸭胸肉味道不够,可以用浓缩的鸡高汤/鸭高汤添加在酱汁中补偿风味。

醋栗酱汁(by Gordon Ramsay

本体调味:在干燥平底锅上将花椒烧热至冒烟,用工具捣碎,混合盐与胡椒,分量需足以抹在鸭胸肉的整个外部表面。而后进行先煎后烤、先烤后煎、先提炼油脂再低温慢煮最后再煎酥皮等任何一种烹饪方式。

制作酱汁:白糖与水煮开,柠檬皮削碎屑放入,并加入橄榄油、醋栗,再次沸腾后拿开锅停止加热。另起锅加入红葡萄酒煮沸,盐与黑胡椒调味,适当蒸发后加入鸡高汤,沸腾后加入之前煮好的醋栗与汤汁,加入一汤匙蜂蜜。加入黄油,并停止加热,搅拌均匀备用。(这道酱汁我没有试过,是通过视频看到的,因此其中所有的分量我都没有标识,要麻烦读者自己目测与尝试了。)

摆盘的参考






一份摆盘精致的鸭胸肉不仅让人胃口大开,更是让配菜和香郁的肉块产生奇妙的配合,佐上合适的酒品,这道精致的法餐主食保证不失为招待客人和犒赏自己的上选,更不要放弃将这道菜更加简化或更加精致的可能性。




食材采购

本篇测试用的多是露杰Rougie品牌的,最实惠的价位是¥42元就能买到一块完整的400g左右,肥厚的脂肪及肉红味美的瘦肉极具性价比。

更廉价的肉品只要有真空低温慢煮设备,同样也能做出绝佳的鸭排,下面是我选择每个人都能轻易在网上买到的四种鸭胸肉。用刀纵剖,可以清晰看到瘦肉与脂肪层的比例。由于粗心,下面这些图并不是真实的相对比例,且最后一块未完全回到室温。




未能解决的问题

  • 鸭胸肉中间有一些结缔组织,薄膜状的和一根粗大的血管,几乎无法清理。在吃的时候会造成过于坚韧的口感,对于喜欢好嚼软烂肉质的人会是一定问题,必须切成薄片来减少影响(像我这样喜欢大口撕咬超有嚼劲的大肉块,倒是不成问题)。其顽固之甚使我尝试用58℃/120min的慢煮仍无法软化,只好不再理会。
  • 禽类肉是否能通过在最终切割前静置来减少肉汁的流失尚不清楚。
  • 这是专栏刚刚开通的第一篇文章,今后所涉及的单个技法与观念会逐渐移出食谱,形成单独的文章来阐述,以简化食谱的篇幅。


本文所引用或参考的资料:

①《现代主义烹调》第3卷动物与植物,P124如何低温煎炸鸭胸肉,内森 · 梅尔沃德 / 克里斯 · 杨 / 马克西姆 · 比莱 / The Cooking Lab,豆瓣书籍链接
②《料理的科学》观念12,抹盐能使肉质多汁、外皮酥脆,蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD) / 美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen) ,豆瓣书籍链接
③《简单 · 丰盛 · 美好》,庄祖宜,豆瓣书籍链接
④《中式烤鸭胸肉搭配醋栗酱汁》,Gordon Ramsay,Bilibili视频链接


了解更多:

Kook:食物因加热而变「熟」,对应哪些物理或者化学变化?

Kook:怎么做高汤?如何保存?

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