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老上海熏鱼,逢年过节就盼着这一口儿了!

老上海熏鱼,逢年过节就盼着这一口儿了!

上海人爱吃鱼,童年记忆里,每到临近过年,家家户户都少不了做肉圆、蛋饺和熏鱼,肉圆、蛋饺容易做,熏鱼却颇为麻烦,在物质生活不算太富裕的年代里,鼠二只有在逢年过节才吃得到那口微甜咸香的炸熏鱼。

熏鱼在解放前就一直是上海及周边地区的主打冷菜,各种家宴酒席、熟食店铺里几乎都少不了它的身影,江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区,过去由于交通闭塞,再加上没有冰箱,为了保鲜,当地的妇女便会自己“熬糖色”,就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水,再将炸鱼放进去,让酱汁入味。既便于保存,又非常好吃入味。

严格来说,现代的本帮熏鱼不算是真正意义上的熏鱼。根据清朝的烹饪书籍《调鼎集》中的记载,当时正宗的熏鱼,除了上酱汁腌渍外,还有一道工序是不可缺少的,那就是熏鱼还要用“柏枝”烟熏过才算完成(燃柏枝微熏),现在这种更加繁琐的做法已经几乎绝迹了,却也丝毫没有影响到江南百姓对熏鱼的喜爱。

如果考虑到柏枝烟熏的过程,那现在江浙地区的熏鱼的最初源头便有了争议,有人说“松柏枝”本为北方的树种,所以上海熏鱼应该也是南北饮食文化融合的产物。

网络上有不少关于熏鱼的讨论,其中一个就是熏鱼和爆鱼是一回事吗?有人说爆鱼是苏式特色,鱼是先炸后腌渍;而熏鱼是本帮菜,鱼要先腌渍,再炸,之后还要腌渍一遍。

鼠二问过家里的长辈,上海人并不过于探究这个问题,因此得到的答复是两者差不多,现在的熏鱼又没有烟熏的过程,吃起来和爆鱼有啥区别?!况且,除夕吃爆鱼(熏鱼),大年初一早上再来碗热腾腾的爆鱼面,这“爆”取义“发”,讨的就是个大吉大利的彩头。

现代版的上海熏鱼大体有两种做法:第一种会先将鱼浸泡在酱油、黄酒、葱姜、冰糖、五香粉、盐、麻油等混合的卤汁中腌渍几个小时,然后放在竹篦子上风干一下,等表面水分沥干,鱼肉质微微收紧再下锅油炸至金黄偏红色,这样才能将鱼肉连骨头彻底炸酥了,最后将炸过的鱼再放进酱汁里浸泡过才会上桌。

另外一种做法苏州更常见,就是直接将鱼在油锅中炸到香酥,沥干油后,趁热赶紧再泡入酱汁中,这时候马上就会“呲”一记冒泡,伴着轻微的噼啪声,热鱼肉会充分吸收卤汁的味道,外皮酥脆,内里却鲜香入味。

做好的上海熏鱼,外观呈现琥珀色,皮脆肉鲜甜,甜中还带着咸,味道醇厚,入口香脆鲜甜。

鼠二家里做熏鱼还有个小窍门,每次要把浸过熏鱼的酱汁卤水留下来,装进干净的瓶子里,放在冰箱冻着,过几天再做新的熏鱼,那新调的酱汁一定要用之前冷冻过“老卤”勾兑一下,这东西和老酒似的,越是陈的越是滋味十足。



熏鱼怎么做?

如果你喜欢江南偏甜的口感,不妨自己动手做做熏鱼,保证一吃就上瘾!

材料:草鱼中段、老抽、生抽、黄酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、葱、姜、干辣椒、食用油、鸡精、盐

做法:

1、油锅加热,先下干辣椒、葱段、姜片、八角和桂皮煸香,然后加入纯净水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、鸡精和盐,拌匀了继续煮,锅开后转小火再熬制10分钟左右盛出来放凉(最好放冰箱)

2、草鱼中段洗净、去骨,切成3cm的鱼块,葱切长段,姜切片,干辣椒切段备用

3、将老抽、黄酒、胡椒粉、盐、冰糖和一半分量的葱段、姜片混合成卤水,青鱼中段放入卤水腌渍4个小时以上

4、油锅加热,将鱼块放进去炸至棕黄色捞出来,稍微沥干油,然后放入凉卤汁中,多浸泡一阵子夹出来就可以装盘了。(如果不急着吃,最好浸个一天一夜的,味道最棒了!)



注意事项:

1、上海熏鱼大多选用草鱼和青鱼,也有鲤鱼和鲅鱼,鱼块要切得厚薄适中,炸鱼的时候油温一定要高,鱼肉刚下锅,别急着翻动,否则鱼肉容易碎掉

2、腌渍的卤汁最好放在冰箱里,刚炸出来的鱼块放进冰冷的卤水里,冷热一刺激,鱼肉会迅速吸收卤水的味道,让口感更鲜美。

3、要想熏鱼的口感好,酱油和冰糖或是白糖一定要分庭抗礼,放糖的时候不能手软,炸出来的鱼会显得有些黑黢黢的,那是因为糖经过高温发黑造成的,不是糊了,口味很好哦!

4、如果不习惯江浙的偏甜口味,除了少放糖,还可以在卤水里加入少量的醋,变成糖醋口儿的(鼠二个人觉得口味就不正宗了)

5、腌渍用的卤水剩下的可以冷冻起来,下次做熏鱼还能用的。



熏鱼怎么吃?

熏鱼酸甜咸香,喝粥、下酒都很受欢迎,对鼠二来说,最美好的吃法,就是当零食,就着热茶,那种满足是无法用语言来形容的。上海很多餐馆和熟食店都买得到熏鱼,不过很多人家还是会在年节不厌其烦地自己做。

熏鱼除了直接吃,还可以做为“面浇头”,大名鼎鼎的红油爆鱼面就是以熏鱼为浇头的,也是去江南必吃的美食之一。爆鱼炸得不老不嫩,吃之前,要先把熏鱼在面汤里浸一会儿,汤就会变得更鲜甜,想起来就让人流口水。



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发布于 2017-11-24

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