古卷食遗-袁枚《随园食单》（规矩篇）
出金陵北门桥向西二里，至小仓山，循径访幽，森竹掩映之间，可见一处园子，有松花满目，桂芳千畦，青石寒泉，尽态极妍。旧说是康熙年间，一位隋姓江宁织造的别墅，时号「隋园」。
后来园子废置，沦为酒肆饭铺，一片胜景尽皆糟蹋了。乾隆十三年，江宁知县袁枚出金三百购得，以写意之道重事修饬，因为翻新的随意，改名叫「随园」。
新房子装修的好，袁枚很满意，希望长住此地，而不是当作养二奶度假窝藏赃款的秘密别居。但随园距办公室太远，往返奔波辛苦。袁枚想了想，买了房子不住，多可惜啊，于是……递了辞呈。
堂堂县长，因为房子买的偏，上班不方便，选择了辞职。
这时候，袁枚三十三岁。
接下来将近五十年的生命里，袁枚再也没有正儿八经上过班，一直过着放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花的逍遥日子，大把时间用来玩耍，比较著名的项目包括编鬼故事、浪迹青楼、旅行、赌博、调教女学生，以及约饭。
都不是什么正经事。
《随园食单》，这部堪称三百年来最红的食谱，便是约饭约出来的。
袁枚能著成此书，一方面得益于他「名士」光环，饭局极多，见惯江南诸珍；另一方面，有赖于他特殊的写作技巧……靠脸皮写作。
他一脸认真的在自序里说，每次去人家吃饭，只要吃到好吃的，一定会派自己的厨子去人家厨房低声下气的学艺，“执弟子之礼”，死乞白赖把菜学到手，回家教给袁枚，袁枚验证无误，再记录下来。有时馋瘾上涌，不惜派轿子去接人家府上的厨子回来做饭，他在旁边偷学。如此厚了四十年的脸皮，终于汇集众味，成就了这样一部单机版大众点评，又叫《谁家有好吃的》/《达官贵人拿手菜一览》/《蹭饭指南》。
袁枚自认为素材收集之翔实，远非古人杜撰的食谱可比。由是书中睥睨天下，傲视古今，疯狂吐槽古人食谱和当时庸俗烹饪。
其实袁氏一些观点只是what the 圆妹 say，一家之言而已。时隔两百多年，烹饪技法历经迭代，今人味觉审美早已不同于当时。所以本篇只择善而录，采摭于今日庖厨有借镜意义，以及有代表性的部分内容，一窥当年盛世珍馐模样。
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作为全书总纲，「须知单」阐明了下厨前必须明确的烹饪准则。
首先是选材，袁枚有一些挑选食材的标准：
猪肉选皮薄者，不腥臊；
鸡选骟过的，嫩；
鲫鱼用扁身白肚的，鳗鱼选湖溪生而不是江里的；
吃笋最好吃「壅笋」——笋农刻意培土捂着笋子，不令过早出土，这样的笋，节少味甜。
小炒肉用后腿肉，肉质细嫩；肉丸用前胛心肉，肥瘦相间，筋膜较多；煨肉用肋排五花肉。
炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用草鱼、鲤鱼；蒸鸡用母鸡，煨鸡用骟鸡，只做鸡汤不吃肉用老鸡。所以影视剧常常看到炖老母鸡汤的情节，并不是因为贫穷，炖不起公鸡，而是老母鸡适合炖汤。
成就一道好菜，选材占四分，烹饪占六分。袁枚买下随园，聘得一个叫王小余的厨师，集买办、烹调于一身，厨技之精，一旦菜成，食客风卷残云，更争相欲吞食餐具。上面种种观点，正是出自这位厨师，袁枚与他邂逅，打开了新世界大门，饮食观大大刷新。王小余放弃了供职朱门大户的机会，只为酬报更懂吃的袁枚。王小余后来去世，袁枚思之念之，食辄堕泪。两人以味交心，更胜知己。或说，若没有这位厨师，庶几便不会有《随园食单》问世。
材料选好，接下来整治洗刷。
乾隆爷每天早上必点一碗冰糖燕窝，像孩子喝奶一样准时准点从不间断。宫里带头，风行草靡，底下权贵人家也开始附庸风雅，奢食风气逐渐蔓延，从那时候起，燕窝鱼翅海参鲍鱼身价飞涨，至今居高不落。
当时此风初开，许多人不会处理这些奢侈食材，瞎做一气，大损其味，袁枚看得心疼，不得不从头开始教：
燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。做鸭子先切掉睾丸，去骚味；做鳗鱼先洗净粘液，除腥气。
油炸能去腻——肥肉油汆，则酥而不腻；醋杀腥，糖提鲜。袁枚做江海鲜货，冰糖是常客：一道「带骨甲鱼」，取童子甲鱼（小甲鱼）斩四块，浸猪油煎到两面焦黄，次第添水、头抽、酒，先猛火，后改小火慢煨，至八分熟时，扔些蒜、葱、姜、冰糖起锅。
烧甲鱼要求火候有所变化，袁枚对火候一直有着苛刻的执着。没有燃气灶的时代，精准控制好火候，并不十分容易，庖厨需紧守灶台，鼓风抽薪，以为火候文武之变。煎、炒最宜武火，火太弱，则食材「疲」；煨、煮则要文火，火太猛，食物便烧枯了，不仅失之绵糯，且有外焦内生之虞。火候还有一指，就是时间掌握。做鱼的时候，鱼肉色白如玉，凝而不散，火候恰到好处，若松而不粘，那多半是起锅时间拿捏的不好，至于把鲜鱼做成了死鱼样子，白白糟蹋了新鲜。
袁枚一代文坛宗主，常常请客，更常常被人请，每值此时，圆妹纸总是很开心——生活的幸福，莫过于知道“下顿饭有好吃的”。但是他发现一种普遍情况：往往等他到了，对方府上才开始张罗着开火做饭。大家只好很尴尬的等着，直等到饥肠辘辘，形状萎靡。主人家焦急起来，一个劲儿的催促厨子，厨子为了赶速度，自然没法精烹细作。袁枚是吃过这种苦头的，但是比起饿一会儿肚子，更让他没法接受的是，一桌子好食材，因为主人时间安排不当，生生做废了。是以大凡请客，一定要提前约请，留出充裕时间采购、筹备，这固然是对客人的尊重，也是对食材的敬重。
但总会有不速之客意外来访的情况，让人猝不及防，人家又很真诚客气的表示“在家吃点就行啦，千万别下馆子！”因此家里极有必要储存些可以迅速烹就的救急食物，袁枚家长期备有：炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼、茶腿（茶叶、竹叶熏腿）之类，都是那个时代易贮藏，或者易快炒之物。
最后是卫生。厨师是最油腻的，也应当是最净爽的。一名优秀厨师的标准，不仅在于烧菜手艺，还在于多磨刀、多换抹布、勤刮砧板、常洗手……嗯，现在想想金城武被个邋遢厨子斩了色相，还是无比心痛。
戒单
兴一利，不如除一弊，为政如此，烹饪亦如此。能革除烹饪之弊，则菜肴纵不出彩，也不至于难以下咽。「戒单」用意，正是为激浊扬清，矫正庖厨舛误，破除饭局陋习。
袁枚的饮食观超越时代，在他看来，当时食风槽点满满，吐不胜吐。
比如请客时的排场，食材非燕窝鱼翅不敢上桌，这些东西也不是不好，然而袁枚天天凑饭局，顿顿燕窝鱼翅，主人家都一副矜尚的样子，狂吹自己菜肴丰盛，极力推销这份人情，好像吃你一顿饭是我们祖上积了八辈子德一样。这种靠堆积奢侈食材的大餐，叫作「耳餐」，听上去好吃而已，却不知待客之诚，在于用心烹饪，而烹饪之道，在于发挥食材本身至味，燕窝海参不得其法，味不及豆腐。
更尴尬的是，许多人家备下满席山珍海味，清一色名贵食材，却没有一味做到点上。拿燕窝来说，原本至清之物，不宜见半点油花，偏偏有厨子熬了猪油浇上一滩，食客为迎合主人面子，狼吞虎咽，大赞好吃，耿直的圆妹实在受不了，当场翻脸：“瞅你们丫吃相，都没吃过饭？饿死鬼投胎？”
尴尬。
有位市长大人宴客，袁枚应邀出席，上了一大碗白水煮燕窝，大家争相夸赞，都说从来没吃过如此好吃的东西。其实燕窝本身没什么味道，这么个吃法，跟吃白水煮粉条差不多。袁枚吃得恶心，听着违心的阿谀更恶心，又当场翻脸：“呵呵，市长好有钱哦，准备了这么多不能吃的燕窝，有毛线用啊！不能吃有卵用啊！显摆身价是吧！怎么不直接上一碗珍珠？更显得阔气！”
我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
袁枚吐了市长一脸，市长毫无办法。打我啊？你不敢。整我啊？老子导师是两江总督，你不敢。上折子参我啊？老子不做官，你参不到。
今天酒桌礼仪无数，其实大部分非但沾不上「礼」字，称之陋习，也毫不为过，比如替人夹菜。替人夹菜的风气，在袁枚时代已经很普遍。以他的江湖地位，赴宴时动辄被供着，更屡屡遭遇此厄。稚子孩童人小臂短，长辈夹菜盛汤加以照拂，那是哺食。成年人聚餐，还有频频替人夹菜者，也不管人家忌不忌口，喜不喜吃，强行夹了一坨坨的堆在人面前，就很让人难堪了，搞得人家吃也不是，不吃也不是，真是受之不能，却之不恭。
今日酒桌礼仪，多属这类一厢情愿、以主凌客的畸形仪轨，全然谈不上尊重和平等。中国传统用餐礼仪，从来没有这些乱七八糟的奇葩，也不知道是怎么杜撰出来，传承下来的。袁枚形容此举犹如强奸，可谓切中肯絮。他说，当时这种礼仪在妓院倒是常见，妓女为迫诱嫖客花钱，强行灌酒、夹菜塞进客人口里。娼妓文化不高，处风尘久矣，强塞强灌，那是图谋酒水提成，尚可以理解。后人不明所以，盲从陋俗，居然还一副世故练达的样子，仿佛这就深谙礼仪了。主人的虚伪，客人的尴尬，淹没在一片推杯换盏的聒噪里，一顿饭下来，吃得心力交瘁，肚子没见得填饱，城府，倒是越吃越深了。
食谱部分，请见：
[注]：袁枚辞职，另涉母疾、遭谗多种原因。此处就随园论随园，遂只取《随园记》之语：“使吾官于此，则月一至焉；使吾居于此，则日日至焉。二者不可得兼，舍官而取园者也。”
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