扬州著名老字号早茶,最正宗的“扬州双绝”

扬州著名老字号早茶,最正宗的“扬州双绝”

说到扬州双绝,很多扬州人都能说出这双绝的美味,所谓扬州双绝,其实就是扬州著名的小吃千层油糕和翡翠烧卖。在扬州做这两样最受大家欢迎的还得是老字号富春茶社,那是扬州的百年老店了,店里做的扬州双绝是扬州人吃早茶不二的选择。



老字号富春茶社位于扬州的老城区,始创于1885年。100余年来,富春茶社经过几代人的不懈努力和精心经营,逐步形成了花、茶、点、菜结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色,被公认为淮扬菜点的正宗代表,其中扬州双绝一直被人称赞。







其中千层油糕以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了“千层馒头”的“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕。





翡翠烧卖是由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。“要得甜先放盐”,放盐提鲜衬甜,能保持叶绿素。做好的翡翠烧卖皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。



直到1913年,一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅,对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新,大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,甜糯适度而爽口;翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅,口味有甜有咸,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。





茶社还有一位师傅叫陈永祥,除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外,煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂,品种多,味道好,脍炙人口。1915年黄师傅去世以后,领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫,三丁包子就是他首创。当时富春下面一律用鸡汤,每天用鸡量在50只左右,这样,鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理,尹长山就和陈步云老板商量,将鸡肉切成丁子,外加猪肉丁和笋丁,做成三丁包子。开始吃的人并不多,后来慢慢就大受欢迎了。





同时,师傅们还用多余的鸡皮拌干丝,或做成鸡皮饺;鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”,供人下酒。这样,既增加了品种,又避免了浪费。后来富春茶社又聘请了善制席点的高手张广庆,于是,口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除引进席点外,富春还通过粗改细的方法增加花色品种,比如油饺子、开花馒头,原是在烧饼店里卖的一种粗点,经富春一改进,口味则别具一格,深受好评。





还有值得一说的就是富春茶社的大汤包了。食汤包自古就是扬州的传统风俗。据《邗上三百吟》记载:“春秋冬月,肉汤易凝,以凝者灌于罗磨细面之内,以为包子蒸熟,则汤融而不咸。扬州茶肆,多以此擅长。”其馅心的原料堪称丰富:鲜猪肉、虾肉、蟹黄、鲜贝……概括起来就是一个“鲜”字。这个小小蒸屉是为大汤包量身定制的。老扬州人食汤包的心得理论指导:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”。







不管是扬州双绝,还是大煮干丝、三丁包、大汤包,富春茶社的早茶可谓是丰富,身处最美的扬州城,在富春吃上一顿早茶,美好的一天开始了。

更多中华老字号文化,敬请关注老号营;文章来源于老号营,如有转载,注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用,一律追究相关责任,敬请知悉。

编辑于 2017-12-13