日本拉面痴们最爱的三家东京拉面店究竟好在哪里

曾经问过俩日本吃货,上tabelog(tabelog.com)和“拉面数据库”(ラーメンデータベース,ramendb.supleks.jp)写拉面点评的人有啥区别,日本吃货说:“上tabelog的人就是你我这样的普通拉面爱好者,上拉面数据库的是……拉!面!痴!


(图片来自网络)


所以,在日本拉面的问题上似乎看拉面数据库更靠谱些吧。这个网站的排名是时时变化的,现在top 10东京拉面店名单是这样的。你可能觉得意外的是这张名单里并没有米其林星级拉面店Japanese Soba Noodles蔦和創作麺工房鳴龍,因为前者排在榜单第16位,后者排在第22位。吃饭很多时候就是见仁见智,越亲民的料理,有发言权或者认为自己有发言权的人就越多,拉面正是如此。


(图片来自拉面数据网,截至2017.12.24)


我对拉面的热爱显然没到痴狂的地步,但也很好奇高分拉面店的妙处,所以按图索骥去了东京排名前三的面屋一灯、面屋吉左右和金色不如归。这些拉面店都在挺偏僻的地段,不过这对我来说倒不很困扰。自从关注美食之后,旅行的方式也随之改变,一般是先确定要去的餐厅,然后再有组织或者很随性地在餐厅附近闲逛一下,倒也有很多意外之喜。



金色不如归:创意拉面的脑洞


金色不如归(SOBAHOUSE金色不如帰)可能很多人都知道,毕竟是近几年的米其林推荐餐厅,在《爱吃拉面的小泉同学》里也闪亮出镜。小店在涩谷区幡ヶ谷的一个小胡同里,去吃饭的时候刚好不是高峰期,居然没怎么排队。


(金色不如归出现在《爱吃拉面的小泉同学》第一集,图片来自网络)


店里的招牌拉面是酱油拉面,也做盐拉面、沾面还会在特定时间或每周特定日期推出限定拉面,比如鸭脂与蛤汁拉面(晚餐限定)、煮干拉面(周四限定)、牛肉汤味噌拉面和鸡汤拉面(周五限定)等等,而且当日还会更换店名为“裏不如帰”(周四)或“中華そば金色不如帰覇”(周五),从菜单安排也可以看出店主的创意和进取心(老板,给一个店起这么多名字,你你你其实是人格分裂了吧……)。


(有三个店名的拉面店,图片来自网络)


点了酱油拉面和盐拉面。汤底是用蛤、猪骨、昆布鲣鱼出汁调和而成,兼有猪骨的浓厚味和海洋之鲜。面是细直面,煮的偏软酱油拉面以牛肝菌油和牛肝菌碎调味,盐拉面是以白松露油调味。无疑,店主希望突出本土风味与西洋风味的融合创新。不过个人觉得有点用力过猛,菌菇,尤其是白松露霸气的味道很容易盖过汤底本身柔和的鲜味,而且菌菇油的加入会让汤底变得油腻,一层浮油的既视感,个人不喜欢吃得满嘴油的感觉。


(酱油拉面)


低温慢煮猪肩肉颜色粉嫩,吃起来有些嚼劲。拉面店用低温慢煮的做法来做叉烧其实很常见,但水平有高低,理念有差异。金色不如归偏生、偏硬朗的叉烧风格不是我所喜欢的。溏心蛋做的不错,很入味


(盐拉面)


总之,金色不如归是家挺与众不同的拉面店,但是不是我的菜。倒不是反对创新,只是更喜欢更自然流畅的创新吧。以及,默默记下店主给这家店起了三个店名并轮番食用的创意,总有一天会用的上吧。


(离开的时候,门口又在排队了)



面屋吉左右:二人店的抱歉表情包和治愈系叉烧


面屋吉左右(麺屋吉左右)在江东区东阳町另一个偏僻的小街上,去的时机也刚刚好,几乎没怎么等位,离开的时候门口又开始大排长龙。


(门前)


去之前查餐厅信息的时候注意到,这是一家只在中午营业的拉面店,名店不做晚市总会有点原因吧。去了以后就恍然了,原来这是一家夫妻店,颜值颇高的男店主负责做面,颜值颇高的女店主负责服务,别无其他工作人员。因为客人不断,他们俩一直在马不停蹄地工作,而且还会用很有仪式感的语调互相通报一下出菜信息,一唱一和很有画面感。


(沾面)


虽然一直在忙乎,上菜还是比一般拉面店慢好几分钟,所以向所有客人说抱歉成了这二位的工作日常,每次一上菜二人就抛出各种真诚抱歉表情包,特别可爱。看着墙上挂的“一生悬命”的题字,觉得这可能就是想象中职人的样子吧。


(溏心蛋)


同样因为是二人店,面的种类很少,只有拉面和沾面二种,果断点了沾面。沾汁汤底是传说中的w soup(Wスープ),即肉类高汤和鱼介高汤分别煮好后再混合的双重美味汤底,入口海鲜味很鲜明,但也可以感受到肉汤的柔和存在感。沾汁里有肉碎、笋、海苔。


(沾汁)


面条是店里自家制面的中太面,不算很粗,口感柔滑,偏软。溏心蛋很一般,但猪肩肉让人眼前一亮。肉选的很好,油脂分布均匀,肉香迷人,应该是用传统方法慢慢炖煮的,极其柔软舒适,调味很淡,入口只是纯粹的肉香。这就像任何一道家庭料理一样,看似简单直白,却可以治愈人心。



(面条)


(叉烧,一份三片,想起拍照的时候已经这样了,嗷……)



面屋一灯:亮点太多,晃瞎双眼


面屋一灯(麺屋一燈)在遥远的葛饰区新小岩,路上差不多一小时,门口等位又半个多小时,吃碗拉面也是不容易。沾面和拉面都想试一下,所以点了半熟味玉浓厚鱼介沾面(半熟味玉濃厚魚介つけ麺)和特制盐芳醇香味拉面(特製塩芳醇香味そば)。


(门前,排队到绝望)


店里的招牌料理是沾面,味道和质感的确比拉面更出挑。面条都是自家制面,店里常用的三种面条是用六种面粉制成的。沾面的面条用了太面(粗面),因为面条更粗,煮面的时间会稍长,店家特意贴了温馨小提示。


(粗粗的面条看起来就很带劲)


沾汁是用炖煮八小时的鸡白高汤加五种鱼介调制而成的。炖汤用的鸡是茨城县的名柄鸡“つくば茜鶏”,以脂肪鲜味强著称。虽然加了多种原料炖煮,沾汁的风味很平衡,海鲜味并不突兀,被鸡汤调和得温和鲜香。沾汁里添加了煮得软软的笋、大葱葱丝、小葱碎和鸡肉丸,鸡肉丸最别致,里面加了鸡脆骨和柚子,质感和味道都比一般丸子有趣多了。


(沾汁,超爱小丸子~)


将太面浸在沾汁里,面体上立刻裹满浓厚的沾汁,入口面条弹韧、嚼劲十足,沾汁里的复合香气满溢在口中,再来一颗鸡肉丸,顿时大满足。面屋一灯的熏制半熟玉子(溏心蛋)我也很喜欢,在拉面店吃到溏心状态好的鸡蛋不足为奇,但面屋一灯的溏心蛋有很清幽的酒香,后味很长


(溏心蛋)


另一碗特制盐芳醇香味拉面,汤底依然来自つくば茜鶏,但这次是八小时炖煮的鸡清汤盐用了两种:日本产的粟国盐(粟国の塩)和法国葛宏德(Guérande)的盐之花。面条比沾面的细一些。个人觉得这碗拉面的汤底比较平淡,鸡的脂肪香气不够,再加上里面加了包括猪肉在内的几种叉烧,叉烧肉汁让汤的味道变得更陈杂。当然,想吃到一碗令人感动的鸡清汤拉面其实挺难的,因为素材越清淡,料理时的不足越无法遁形,要做到淡而不白、平中见奇谈何容易。


(特制盐芳醇香味拉面用的是细一点的面条)


虽然汤底一般,但令味蕾又现高潮的是里面三片胖乎乎的叉烧。面屋一灯的叉烧都是用真空低温慢煮的方法制作,店里也特意又贴了温馨提示(看出来了吧,此店是温馨提示专门店)说,淡丽系叉烧只是颜色浅淡,其实都是熟肉是熟肉是熟肉,请大家放心食用,实在有心结就放汤里浸一会再吃。


(温馨提示)


先吃味道最淡的鸡胸肉肉紧致而柔嫩多汁,边缘用黑胡椒调味,清新利落。猪肩肉很紧致,但并不难嚼,颜色很粉嫩,难怪被人误解为生肉,没有加复杂的调味,只有周正的猪肉原味;最后一片是猪五花肉,柔润肥美,用叉烧酱汁调味,猪肉的脂肪香气澎湃。三片各有千秋,料理的思路也很清晰,淡味者就其原味,味浓者以酱汁调和,叉烧一项甩金色不如归好几条街。


(叉烧啊,叉烧)


另外,面屋一灯在这几家店中对品牌扩张最不保守,在东京有拉面灯郎(ラーメン燈郎)、豚骨一灯(豚骨一燈)、沾面一灯(つけ麺一燈)、煮干拉面一灯(煮干し中華そば 一燈)几个分店。然而这些店并没有分布在东京各处,而是集中在面屋一灯所在的新小岩地区,每家店各有不同特色,从店名我们也可以了解一二。此外,面屋一灯近两年在台北、曼谷开了分店,豚骨一灯也在台湾、新加坡、泰国等地开了分店。如果可以保证品质如一,开到国内倒是令人开心翻滚呀。



(说个不开心的事儿让你们开心一下。为什么我会对分店的名字这么熟悉呢?因为第一次去面屋一灯的时候赶上“社员研修”,吃了一个很悲伤的闭门羹,默默将这个通知读了十遍,嘤嘤嘤……)


最后,祝大家都可以遇到好吃的拉面哦~



麺屋一燈
地址:東京都葛飾区東新小岩1-4-17
特色:沾面、叉烧

麺屋吉左右
地址:東京都江東区東陽1-11-3
特色:沾面、叉烧、老板夫妻的抱歉表情包

SOBAHOUSE金色不如帰
地址:東京都渋谷区幡ヶ谷2-47-1
特色:店名三连击


(处注明外,图片由作者拍摄。原创文字,原载于公众号【丸食堂】,转载请联系作者。)

发布于 2017-12-25

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