全日本最难预约的寿司,到底好不好吃?|Lens x 小野二郎

全日本最难预约的寿司,到底好不好吃?|Lens x 小野二郎


如果你的 2018 旅行计划中有日本这一站,那么「吃寿司」一定会被列在 to do list 上吧!


比起亲民的回转寿司,正统的江户前寿司店显得有些高傲。它们的招牌低调,店内气氛偏冷淡,镇店的职人常挂着一脸严肃的表情,让初次到访的人难免有些忐忑。



但是,如果不去这样正统的江户前寿司店体验一番,还是有些遗憾。


在东京,这样的寿司店藏匿在各个角落。其中,被很多人视为终极目标的一家店,大概就是小野二郎的「数寄屋桥次郎」。它隐蔽在银座办公楼的地下,还像当初走红时那样极难预约。


可是,小野二郎捏出来的寿司和别家有什么区别呢?


如果你从镜头中近距离观察他的寿司,你会看到寿司被放在盘子上时,柔软又缓慢地向下塌了一点点。仔细看 ?


《寿司之神》


这些微妙的感觉连小野二郎的两个儿子都还没能学成,而小野二郎本人数十年来都保持着这样的水准。


想尝一尝?我们曾到店中拜访了小野二郎,来听听他的分享,或许会帮助你在东京收获更完美的吃寿司体验。





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Lens x 小野二郎

Q & A


Q:您觉得最重要的寿司食材是什么?

A:我认为食材中最好吃的是金枪鱼、小肌和星鳗。通过这三种寿司也可以鉴定一家寿司店水平的高低。

金枪鱼和小肌(Pinterest)


Q:您最喜欢吃哪种寿司呢?

A:星鳗和小肌。从 1951 年开始,我在「与志乃」学艺,那里制作的星鳗非常美味,和我之前吃过的都不一样,让我印象深刻。小肌则带有腥味,很多寿司店都没能呈现出它本身的清甜味道,所以客人们大多吃不惯小肌,但他们来到我店里之后就变得爱吃了。小肌这种鱼只适用于寿司,煎或煮都不好吃。


星鳗,《寿司之神》剧照


Q:您吃过儿子们捏的寿司吗?

A:当然。在店里,我会品尝徒弟们的手艺。对于独立后自己开店的土地,我也会亲自去试吃,告诉他们哪里不错、哪里不行。但是,对于东京的其它寿司店来说,我的出现是会被大家讨厌的。所以我一般只去「与志乃」。如果我出现在别的寿司店里,捏寿司的人的手会一直颤抖。


店内的学徒


Q:您自己捏寿司时是什么状态?

A我会很严肃,这样才能捏出好吃的寿司。全神贯注是最重要的。你从来没有见过笑着挥杆的高尔夫球选手吧?


Q:除了寿司之外,是否会去吃别的料理?

A:如果不什么都试一试的话,就会过于局限了。我会品尝很多的食物。之前,我去吃过一家叫“COTE D’OR”的法餐,还参观了后厨。这家餐厅的后厨十分干净,我觉得这一点必须要努力效仿,不干净的后厨是无法做出美味料理的,从那之后,我的寿司店也加强了扫除。


店内一角


Q:您店里的平均用餐时间是 15 分钟,为什么要让客人在这么快的时间内吃完?

A:刚刚捏好的寿司是最美味的,所以要尽快食用。寿司的米饭部分是用手捏制的,温度和人的体温一样时最美味。另外,如果你不一口气吃完寿司,就会变得吃不下。比如说,你本来可以吃完 20 个寿司,但在边聊边吃的情况下,一般 10 个寿司就饱了。即使吃得下,寿司被搁置太久也变得不好吃了,你也失掉了来这里的理由。


Q:您店里寿司的种类会不断改变吗?

A:是的,菜单会不断变化。挑选新的鱼肉原料时,虽然要考虑很多其他因素,但最重要的还是看它是否美味。



Q:只做寿司没有去尝试别的事情,您会不会有遗憾?

A:并没有,如今的我也在不断学习中。


Q:您最近有休息过吗?

A:也没有。我是不会生病的,偷懒才会让人生病。到 92 岁为止,我只感冒过一次。我曾因为癌症动过三次手术,谁也不相信。动完手术,我三天后就出院了,第四天就回店里上班了。


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很多人都已经熟悉小野二郎这位“寿司之神”了,但在这里还是忍不住要分享一些有趣的故事。


算起来,小野二郎入行已有 66 年了。从银座一丁目到八丁目有 400 多家寿司店,其中捏寿司最多的职人一定是小野二郎。


小时候,他被人告知:“你已经无家可回了,所以你必须努力工作。”那时候他才上小学一年级。


《寿司之神》截图


年轻时,他因为太拼命工作了不着家,礼拜天难得在家休息时,儿子会说:“妈,有陌生人在家里睡觉。”


40 岁时,为了防止手上长出老人斑、影响食客的用餐体验,他开始戴着手套出门。


如今,他的手冰凉、柔软,常年捏制寿司的指头非常柔韧,可以掰至普通人无法到达的弧度。我们见到小野二郎时,他一脸调皮地表示只愿意和女孩子握手。


小野二郎的手


89 岁时,他接到来自白宫的预约,却想要确认一个问题:“我的刀放在奥巴马面前,可以吗?”这是寿司职人做料理的专业习惯,他不会为任何人而改变。


如今他 92 岁,依然每天乘坐地铁上班,到店后便指挥着大家把桌椅搬出店外,进行一次彻底的大扫除,直到最不起眼的角落也没有一丝灰尘。


美食评论家山本益博说:“这是世界上最干净的餐厅,既没有鱼腥味,也没有醋味,这对一家寿司店来说非常难得。”



一些吃过小野二郎寿司的人,会表示用餐体验非常紧张,因为小野二郎的上餐速度很快,捏寿司时又面容严肃,动作利落,一点儿也不像个 92 岁的老头儿。


听到这些反馈,小野二郎笑着说:“大家自己付钱来吃寿司,还那么紧张的话我也没有办法啊。”


其实,私下里的他很爱笑,聊到兴头上时就会指着自己的鼻子,露出小男孩儿般的顽皮神情。


他或许没意识到,正是自己对待寿司的一丝不苟,带动了食客们的敬畏心。



更多关于小野二郎的内容,被收录在了《MLIVING:东京美食散步》中(戳书名看简介)。书中还收录了其他日本美食文化与攻略,感兴趣的人请戳“阅读原文”带走它!


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文:YaoYao

录音整理:chatmonchy

发布于 2018-01-07

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