送给想要成为职业西餐或西点厨师的人

(由于我是在蓝带学的厨艺,所以一下具体事例都用蓝带举例)


如果你想要学习厨艺并且立志成为一名优秀的厨师,那第一件事就是抛弃所有不切实际的对厨师生活的美好幻想。

我选择这个职业是因为我热爱烹饪并且被各种节目所展示的大厨的工作和生活所吸引了。但是,事实证明当时的我too young, sometimes naive。职业厨师的工作是很有挑战性的。必须站在厨房工作一整天(超过10小时);被大厨骂;工作辛苦收入还不怎么样;不能在正常时间吃饭;没有正常的周末;厨房还又窄又热。因为有些厨房没空调!比如我现在工作的这家酒店。学校的厨房和电视节目里的厨房是我见过的最好的厨房。贴几张图你们感受下。

学校厨房


我上学期间打工那家餐厅的厨房

夏天的时候做完晚餐服务就像洗了个澡,内裤都是湿的。为什么我依然坚持,因为对吃我是真爱啊,并且我已经没有退路了。当时上大学的时候决定了要去蓝带学西厨今后当厨师然后开自己的店。于是在大学里就直接放飞自我了,所有课都是60分万岁,再加上又在蓝带学了两年,大学里的东西能忘的都忘了,不在职业厨艺领域杀出一条路我就没路可走了。

职业厨师是一个很辛苦的职业,电视上那些都是骗人的。所以想要成为职业厨师的筒子们,慎重考虑!慎重考虑!慎重考虑!重要的事情说三遍。当你们在学校也想放飞自我60分万岁的时候,也请慎重考虑。不然万一在厨艺的道路上半途而废了,那以后你干什么去?当然土豪请忽略这一点。


很多人问我零基础能不能去蓝带学习,我的回答是能,零基础去蓝带完全没有问题。当时我去的时候中餐水平就是个番茄炒蛋,西餐水平就会做个番茄肉酱意面。这算不算零基础?但是这里的零基础指的是技术方面的零基础,所有技术学校都会交给你,不然学校开来干什么。但是,你不能指望学校专门花时间教你专业词汇的中英文对照和西方饮食文化的背景吧。这些都是在去之前自己要做的准备工作。如果你已经决定了去厨艺学校学习,那下面这些推荐的书(欢迎补充)请认真看一遍,作一个入门的了解。上面的英文名词请必须背下来,这些都是以后常用的。

这三本《食物与厨艺》学西厨的同学请认真看完,学西点的同学不用看鱼和肉的部分。这套书全是理论,读起来枯燥无聊。但是如果你想学得好,请务必认认真真读一遍。

这两本《厨艺之钥》可以快毕业的时候再看。


已经在学习厨艺的同学们,请对自己高标准严要求。把目标定得高一些。如果最后你没有完全达到当初制定的目标,那你的结果也不会差到哪里去吧。当时我在蓝带的新生入学典礼上说我毕业之后想去欧洲的米其林餐厅工作。在这之后的两年中我一直为这个目标努力。毕业之后没有机会去欧洲的米其林餐厅工作,我依然待在新西兰,来了现在工作的这家酒店,罗莱夏朵,去年世界排名第三。一起工作的chef们都是米其林餐厅出来的,其中还有Amber, Vendome 和Noma出来的,我们的Pastry chef几个月前跳槽去了Eleven Madison Park。能和他们一起工作,我也算实现了当初吹过的牛逼的绝大部分了。

马上就要去学习和正在学习的筒子们,把目标定高点,比如期末拿个全班第一。比如每次我都把目标设定成第一名加Distinction,结果在前9个月我总是在二三名徘徊。。。。。。平时少去点酒吧夜店,多在家看点专业书籍,有机会的话去一家忙的餐厅打打工,练练自己的速度和时间管理能力,还能挣点钱好去旅行。毕竟蓝带18个月读下来五十万不是小钱,到时候没学好就全打水漂了。

学习期间不是很推荐看除课本之外的菜谱。这个阶段理论知识任然是重点。上课之前花些时间预习,看一遍课本上的菜谱后掏出你的《食物与厨艺》,找到与之对应的理论部分读一遍,可以避免实际操作中的很多错误,同时加深印象。贴三张图举个例子。

画圈的部分,红色的《食物与厨艺》 P272

筒子们,既然来都来了就好好学习吧,不要来之前说自己的爱好自己的梦想是厨艺是甜点,来学了几个月之后马上又不爱了。这种人不在少数。你父母的钱来的真容易,你的爱好和梦想好廉价!

如果你能好好学习,毕业之后进入一家罗莱夏朵联盟里的酒店或者餐厅工作,那你将会获得意想不到的福利。比如我,现在在新西兰陶波的一家罗莱夏朵酒店工作。我找我们经理或者行政总厨帮我预定不管是本地的蹦极跳伞还是远点的萤火虫洞、霍比屯,都能有不错的折扣;预定高级餐厅的话即使已经订满,别人也会给专门加一张桌子。最重要的是,罗莱夏朵的酒店和餐厅在全世界有500多家,员工可以在全球任意一家罗莱夏朵享受员工价,员工价低到2折以下。贴几张图你们感受下。

我去Matakauri Lodge(就是姚晨在皇后镇结婚那家)的时候付的房费加早餐加5道菜fine dining晚餐的总价是250纽币一位,你看市场价是多少一位?

泰国的这家酒店,市场价是3500+人民币,我的员工价还不到300人民币。

当你在全世界旅行,住在这些豪华酒店里用一千块钱装一万块钱的逼的时候(不信可以问 @SylvainY),你一定会感谢当时在学校努力学习努力看书的自己!


更长远的就不说了,我也正在往那个方向努力呢。


记得好好学习天天向上


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