盐之味
首发于盐之味
炝拌一下,凉菜瞬间多了滋味

炝拌一下,凉菜瞬间多了滋味

炝拌和凉拌的区别,一句话就可以说清楚:前者要加糊辣壳(干红辣椒在热锅里干炒至发黑,散发出呛人的辣味,再碾成小块片状或粉末状辣椒,是为糊辣壳)。


不要小看这一步,很多门庭若市的小馆子,吃客觉得别有风味,秘诀就是这个小小的糊辣壳。

今天拿四川冬天特有的苞苞青(芥菜头)来操练一下。

芥菜头是芥菜的一个变种,青得如玉,菜心纯白,菜的主体是起包包的叶片,厚而脆爽,只在最上面才是薄如纸的散叶。这种青菜长于冬季,老点的可作泡菜,嫩的在腊月间煮老腊肉,味极清鲜。四川人早晨喝粥经常要配一碟麻辣大头菜,也是它做成的。

同一类别的“儿菜”(娃娃菜)似乎更有名,幼苗生长到一定阶段,叶子根部就会冒出不断膨大的芽,长大以后就是层层叠叠像很多小娃娃贴在上面,形状似宝塔。我在北京的菜市场也有看到卖的,煮汤、清炒、凉拌或者做泡菜,都不错。

炝拌芥菜头 • 配料表 Ingredients

芥菜头180克、干红辣椒2根、花椒约20粒、盐3克、白糖1克、醋3-5克、红油3勺、橄榄油3勺、味精(自选,建议放一点点)


不是所有的红辣椒都叫红辣椒,要想出味,麻烦用二荆条,就是那种能长老长的红辣椒;花椒同理,四川汉源的花椒最有名,假货也最多,改天专门写一写花椒市场不为人知的门道。

保证了原材料的品质,我们再来谈烹饪方法。

这道菜之所以我建议加点味精,是因为芥菜头特有一种泥土味(你也可以说是清香),加上纤维比较粗,用味精可以掩盖其缺陷——只要不到1克就够了,多了吃起来会喧宾夺主。

白糖提味,必不可少。


炝拌芥菜头 • 做法 Methods

①将芥菜头去掉粗皮和茎,切成约0.5-1厘米宽的薄片;

②加入约2克盐和匀,放一旁腌制2小时以上(提前一晚上更好);


芥菜头看起来很笨重,但是只有下部的粗皮需要用刀剥掉,上面的部分可以直接入菜,才有绿白相间的美色。盐腌掉水分后,菜会焉儿掉,哪怕切得不是特别薄都ok。

③烧开水,然后将腌好的儿菜倒下去,划拉约30秒,用漏勺捞出,放入冷开水里;

④平底锅加热,红辣椒切成指节宽的段,和花椒一起倒入翻炒(不倒油!),直到辣椒变成棕黑色,花椒香气散出;


通常凉拌菜,比如青笋,盐腌过后我习惯过一遍开水,一是把多余的盐洗掉,二是免得吃到生水。开水过一遍也可以减轻芥菜头的生涩味。

炒干红椒和花椒则可以更好地激发出香味——制作泰国咖喱的时候,所有香料先炒香,再碾磨,也是为了更大地提取出香料的味道。

右边这种辣椒油可以多做一些,下次凉拌菜直接用就可以

⑤将剩下的1g盐和糖、醋、红油一起拌匀,尝一下味道,以酸甜为重,盐味次之。再加入糊辣壳和花椒(这一步可以的话也提前做,滋味会更好)。怕辣的话就一半红油加一半橄榄油(其它比如葡萄籽油啥的也可以)。这一步根据个人口味加各种调料;

⑥把调好的料汁和儿菜拌匀即可食用。


此处应插入四川人制作辣椒油的小方子,最家常的做法:

①选好辣椒面,就是磨碎的辣椒粉,其原材料一定要够辣够香。放到准备用来盛辣椒油的容器里;

②用小平底锅加热食用油(菜籽油最好),加热到冒烟的程度,再放置5-10分钟,让油温回落一点。兰桂均师傅跟我说了一个判断标准:切一块葱白扔进去,炸成枣黄色说明油温正好,如果炸黑了说明油温偏高,需要等会儿再扔一块葱白进去试试。

③拿一个大勺子把热油分次加入辣椒粉里,边加边用筷子搅动。可以闻到辣椒的香气。一般油超过辣椒约3厘米高就可以了。

④等红油晾凉,盖上盖子,就可以随用随取了,放很久都没问题。对没有看错,任何调味料都不用,不用加盐。


如果比较讲究,通常还要用油煎一煎炒过的葱姜香料等,这样红油里会多些味道。只是通常做菜还会加各种调料,所以我家习惯性用上面这个更偷懒的办法。

另外凉拌菜也有个小诀窍:所有调料一定不要一样、一样地撒在食材上,而是要先拿小碗拌匀,让盐、糖等充分溶化,包括小葱什么的,也先一起和匀入味。最后再跟食材拌一起,这样味道更均匀更好吃——不会出现某一坨特别咸的悲剧。

跟只放了红油的凉拌菜相比,糊辣壳和花椒会体现出自己的存在感,多一丝干辣椒的香气,和隐隐约约的麻味,和甜酸味融合,会给你惊喜。同样做法也适用于儿菜,相比纤维粗的芥菜头,儿菜口感更细嫩爽滑。


希望看完这篇文章,你过年的餐桌上,又可以加一道爽口小菜:-)


文/图:尔雅,原文载于微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。

文章被以下专栏收录